# Ароматика цветков чайного растения (_Camellia sinensis_) на разных стадиях цветения и её гастрономический потенциал  *Рис. 1: Цветок чайного растения (Camellia sinensis) на стадии полного раскрытия. Аромат цветков чая ценится за сложное сочетание цветочных, сладких и свежих нот, привлекающих внимание исследователей и кулинаров.* ## Введение Аромат — душа чая и один из ключевых факторов, определяющих его культурную ценность и привлекательность для потребителей. В традиционной чайной культуре большое внимание уделяется летучим соединениям, формирующим букет чая: именно они ответственны за неповторимые нотки жасмина, розы, меда или фруктов, ощущаемые при дегустации различных сортов чая. Летучие ароматические вещества образуются в основном в молодых листьях и почках, используемых для приготовления зелёного, чёрного, улун и других видов чая. В контексте статьи под **летучими соединениями** понимают низкомолекулярные вещества (терпеновые спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, гетероциклы и др.), обладающие высокой испаряемостью и определяющие аромат цветков. **Нелетучие фитохимические компоненты** (полифенолы, полисахариды и пр.), напротив, остаются в твёрдом или раствornом состоянии при комнатной температуре и отвечают за функциональные свойства сырья. Подробные определения ключевых терминов и классификацию используемых в статье химических классов см. в **Приложении 1**. Также чайное растение (_Camellia sinensis_) образует и ароматные цветы (рис. 1), которые традиционно остаются побочным продуктом чайных плантаций. Эти белые цветки с золотистыми тычинками обладают приятным запахом и содержат множество летучих соединений, способных обогатить вкусо-ароматические свойства гастрономических продуктов. В последние годы внимание научного сообщества и индустрии всё больше привлекают цветки чайного растения как новый ресурс. В Китае они официально классифицированы как пищевой продукт, а их ежегодный потенциальный сбор оценивается более чем в 1,8 млрд кг. Растёт интерес к использованию чайных цветков в функциональных напитках, десертах и даже косметике. Так, экстракт цветков уже применяется для повышения фруктовых нот в комбуче, а также рассматривается в косметологии из-за антиоксидантных и защитных свойств. Несмотря на возрастающий интерес к чайным цветкам как к функциональному сырью, существующие исследования в основном сосредоточены на нелетучих фитохимических компонентах (полифенолах, полисахаридах) и их преимуществе для здоровья. В то же время динамика состава летучих ароматических соединений в цветках _Camellia sinensis_ на разных стадиях цветения остаётся практически не изученной: отсутствуют системные данные о том, какие именно вещества и в каких концентрациях формируют гедонистический профиль аромата. **Цель** этой статьи — провести всесторонний анализ летучих ароматических соединений в цветках чайного растения на трёх ключевых этапах раскрытия (TF-S1, TF-S2, TF-S3) и оценить их вклад в восприятие аромата с практической точки зрения агрокультивирования и гастрономии. Гедонистический (ориентированный на удовольствие) аспект аромата особенно важен при разработке гастрономических продуктов. Чтобы эффективно использовать чайные цветки, необходимо понять: - 🔬 **Роль летучих соединений и методы анализа** – газовая хроматография–масс-спектрометрия (GC-MS) – расчёт индекса влияния на аромат (ACI) – многомерный анализ (PCA) - 🌱 **Агротехнические факторы** – выбор сорта и удобрения – режим полива и затенение – время и способ сбора цветков - 📍 **Географическое влияние (терруар)** – климат (высота, температура, влажность) – состав почвы и микроклимат – примеры регионов: Юньнань (Китай), Аньхой (Хуаншань, Китай), Чжэцзян (Китай), Дарджилинг (Индия), Ассам (Индия), Нилгири (Индия), Кангра (Индия), Алишань (Тайвань), Лишань (Тайвань), Кюсю (Япония), Мьянма (шт. Шан), Хазянг (Вьетнам) - 🍽️ **Примеры практического применения** – функциональные напитки (комбуча на цветках) – десерты и сиропы (мёд, настоянный на цветках) – парфюмерные и косметические продукты ## методы анализа летучих соединений В листьях чая большинство летучих веществ образуется при **ферментации**, завяливании и прогревании сырья. В живых цветах синтез ароматических молекул происходит естественным путём — в процессе созревания бутона и распускания лепестков, что служит ароматическим сигналом для опылителей и длится ограниченное время. Известно, что профиль летучих соединений меняется на разных стадиях цветения: аналогичные динамические сдвиги отмечены в жасмине, розе и османтусе; для чайного растения эти явления стали предметом интенсивного изучения лишь в последние годы. > [!important] > В бутонах и на ранних фазах цветения расток накапливает пре- и непарфюмерные предшественники, которые в фазе половинного и полного раскрытия дают пик ароматической активности 🔬 Пионерные работы индийских ученых (2011) показали, что максимальное содержание летучих компонентов в цветках чая наблюдается **не** на стадии бутона и **не** при полном раскрытии, а в промежуточной фазе полураскрывшегося цветка (III из V стадий по их классификации). - 🧪 В этой фазе фиксировался пик концентраций: - Линалоол - Линалоолоксиды - Гераниол - Ацетофенон - Бензальдегид - …и других ароматических молекул - 🛡️ Также отмечена наибольшая **антиоксидантная активность** экстрактов цветков. 🔁 **Более поздние исследования (2023)** выявили при сравнении нескольких культиваров: - 🌸 В трёх из четырёх сортов доминировал линалоол как главный ароматический компонент. - 🍬 В сорте _Huangjinya_ лидировал ацетофенон, что коррелировало с наиболее выраженной **сладкой нотой** аромата. - 📊 Относительное содержание линалоола варьировало от ~18,5% до 55% от общего количества летучих веществ, то есть различия почти трёхкратные. 🌱 Генетические (сортовые) и агротехнические факторы (почва, удобрения, климат) могут **существенно** влиять на ароматический профиль чайных цветков. <br> Таблица 1. Основные методы анализа летучих соединений | 🧪 Метод | Описание | Цель / Примечание | | ------------------------------------ | ----------------------------------------------------------------------- | ------------------------------------------------------ | | 🧪**GC-MS (ГХ-МС)** | Газовая хроматография с масс-спектрометрией | Разделение смеси и структурная идентификация молекул | | 🧲**HS-SPME** | Микроэкстракция твёрдой фазы из headspace над образцом | Безразрушительный отбор парфюмерных летучих веществ | | 📚**Библиотечная идентификация** | Сопоставление масс-спектров с базами NIST, Wiley и др. | Подтверждение тождества соединений | | 📈**Относительная площадная оценка** | Полуколичественная оценка концентраций по площади соответствующих пиков | Быстрый анализ трендов, но без абсолютных концентраций | | 📊 **Мультивариативный анализ** | PCA, кластеризация, PLS-DA и др. | Выявление закономерностей и группирование образцов | <br> **Анализ главных компонент (PCA)** 📊 Статистический инструмент, позволяющий выявить сходства и различия между образцами на основе многомерных данных по содержанию десятков соединений. PCA упрощает интерпретацию, сводя коррелированные переменные к нескольким обобщённым факторам. В работе **Guo et al. (2025)**[^2] PCA на основании концентраций 63 летучих веществ показал чёткое разделение образцов чайных цветов по стадиям цветения. Комбинации веществ группировались, указывая на уникальные для каждой стадии маркеры аромата: | Стадия | Маркеры PCA (ключевые соединения) | Сенсорная особенность | | --------- | -------------------------------------------------------------------------------------- | ---------------------------------- | | **TF-S1** | хотриенол, гераниол, ацетоин, фенил ацетальдегид | зелёные и начальные цветочные ноты | | **TF-S2** | линалоол, бензиловый спирт, бензальдегид, (E)-3-гексенил ацетат, 3(Z)-гексенилбутаноат | ярко цветочно-фруктовый | | **TF-S3** | пиразин, 2-ацетилпиррол, 2H-пирон | жареный, орехово-пудровый | Таким образом, PCA наглядно подтвердил, что каждая стадия цветения имеет свой «отпечаток» аромата. **Ароматический коэффициент влияния (ACI)** ✨ Показатель ACI рассчитывается как отношение концентрации вещества к пороговой концентрации его восприятия. ACI > 1 означает, что компонент вносит заметный вклад в общий аромат. <br> Таблица 2. Ключевые соединения с ACI > 1 на разных стадиях цветения | Соединение | ACI TF-S1 | ACI TF-S2 | ACI TF-S3 | Сенсорная нота | | ----------------------- | :-------: | :-------: | :-------: | ------------------- | | **Линалоол** | 27,2 | 28,5 | 29,1 | цветочно-зеленая | | **Ацетофенон** | 8,3 | 57,4 | 9,0 | сладкая (кетоновая) | | **Фенилэтиловый спирт** | 16,0 | 14,2 | 15,6 | розово-медовая | | **Бензальдегид** | 9,8 | 11,3 | 8,1 | миндальная | | **Нонаналь (неранал)** | 7,5 | 6,8 | 7,9 | цветочно-фруктовая | | **Метилсалицилат** | 5,2 | 4,7 | 5,0 | зеленовато-мятная | > [!attention] > Значения ACI взяты по данным Guo et al. (2025). <br> ## Ароматический состав чайных цветков на разных стадиях цветения Чайные цветки в ходе своего развития проходят три ключевые фазы: - **TF-S1** – бутоны (нераскрывшиеся цветы) - **TF-S2** – полураскрывшиеся цветы - **TF-S3** – полностью раскрытые цветы В зависимости от стадии меняется не только число летучих соединений, но и их распределение по классам. <br> Таблица 3. Количество и ядро летучих соединений по стадиям | Стадия | Всего соединений | Уникальные | Общие (ядро) | | :-------- | :--------------: | :--------: | :----------: | | **TF-S1** | 38 | 7 | 22 | | **TF-S2** | 49 | 17 | 22 | | **TF-S3** | 35 | 2 | 22 | > [!note] > 🔍 Полураскрывшиеся цветки (TF-S2) имеют наибольшее химическое разнообразие  <br> Таблица 4. Изменение долей ключевых классов соединений | Класс соединений | TF-S1 (%) | TF-S2 (%) | TF-S3 (%) | Комментарий | | ------------------------ | --------- | --------- | --------- | ------------------------------------- | | **Спирты** | >18% | ~21% | ~25% | Снижаются к середине, растут к концу | | **Альдегиды и эфиры** | ~25?% | ~20% | 15% | Пик в начале, снижение к TF-S3 | | **Гетероциклические** | ~18% | ~30% | **41%** | Максимум «тёплых» нот в TF-S3 | | **Углеводороды, алкены** | – | – | – | Незначительная доля, в основном TF-S2 | > 📈 **График:** можно построить столбчатую диаграмму для всех четырёх классов, отображая их процентные доли в каждом образце  > [!note] > По мере цветения доля гетероциклов резко растёт, что придаёт аромату «теплые», карамельно-пряные ноты <br> ### **Аромат бутонов (стадия TF-S1)** 🌸 На стадии нераскрывшегося бутона в цветках _Camellia sinensis_ было идентифицировано 38 летучих соединений.[^1] Их общий профиль выглядит так: - **Спирты** – ~37% от всей летучей фракции - **Альдегиды** – ~25% - **Гетероциклы, эфиры, углеводороды** – оставшиеся доли [^1]: Guo X. et al. _Volatile Profiles of Tea Flowers at Different Blooming Stages_. Plant Chem. 2025. <br> Таблица 5. Основные компоненты аромата TF-S1 | Класс / компонент | Доля в классе или образце | Сенсорная характеристика | | ------------------------------------- | ---------------------------- | ------------------------------------------ | | 🧪 **Спирты ** | 37% | | | — Фенилэтиловый спирт | ~32% от спиртов (≈12% всего) | нежный розово-медовый тон | | — Линалоол | ~30% от спиртов (≈11% всего) | цветочный, с лёгкой зелёной свежестью | | — 2-гептанол | ~16% от спиртов (≈6% всего) | травянистый, слегка масляный нюанс | | — Бензиловый спирт, оксиды линалоола | остаточная доля | добавляют дополнительные цветочные акценты | | ⚗️ **Альдегиды** | ~25% всего | | | — (E)-2-гексеналь | ≈16% | зелёная нота свежесрезанной травы | | — Гексаналь | ≈8% | базовый зелёный акцент | | — Бензальдегид | малые доли | миндальная нота | | — Фенил ацетальдегид (бензолуксусный) | малые доли | «цветочно-фруктовый» фон | | — Октаналь, Нонаналь | следовые количества | добавляют фруктово-мыльные оттенки | > [!attention] >– Проценты внутри классов даны от относительных площадей пиков GC-MS (полуколичественное определение) – В сумме спирты и альдегиды составляют около 62 % всех летучих веществ в бутонах > [!note] > TF-S1 характеризуется ярко выраженной зелёной и начальной цветочной нотой за счёт доминирования альдегидов и спиртов [^2]: Xiangyang Guo Characterization of the volatile compounds in tea (_Camellia sinensis_ L.) flowers during blooming <br> **Состав гетероциклических соединений TF-S1** | Гетероцикл | %, от гетероциклов | | ---------- | ------------------ | | 2H-пирон | 41 | | Фурфурол | 41 | | Другие | 18 |  Ниже — ориентировочные оценки долей основных классов летучих соединений в бутонах (TF-S1) по относительным площадям пиков GC-MS (полуколичественные данные): | Класс соединений | Доля в TF-S1, % (≈) | Комментарий | | --------------------- | :-----------------: | ---------------------------------------------------- | | **Терпеновые спирты** | 37% | Линалоол, фенилэтиловый спирт и др. | | **Альдегиды** | 15% | (E)-2-гексеналь, бензальдегид и др. | | **Сложные эфиры** | 10% | (E)-3-гексенил ацетат (~6%) и метилсалицилат (~4%) | | **Кетоны** | 3% | Ацетоин и ещё 2 кетона | | **Гетероциклы** | 18% | 2H-пирон, фурфурол и др. | | **Углеводороды** | 5% | Лимонен, алкены и пр. | | **Прочие** | 12% | эфиры, непарфюмерные соединения, следовые компоненты | <br> > [!attention] >– Это лишь примерные значения для TF-S1, полученные на основе визуальной оценки графиков и суммарных площадей пиков – Точные цифры могут варьироваться в зависимости от сорта и методики экстракции <br>  ### Аромат полураскрытых цветков (стадия TF-S2) Полураскрывшиеся цветы (стадия середины цветения) продемонстрировали наиболее богатый и интенсивный состав летучих веществ. Всего было обнаружено 49 соединений – больше, чем на других стадиях. Причём увеличивается не только число, но и суммарное количество летучих компонентов: по этому параметру TF-S2 значительно превосходил и бутоны, и полностью открытые цветы. Распределение классов летучих соединений в TF-S2  1. **Гетероциклические соединения** (≈30%) доминируют на стадии TF-S2, что объясняет усиление тёплых карамельно-ореховых и пряных нюансов в аромате полураскрывшегося цветка. 2. **Спирты** (≈21%) и **альдегиды + эфиры** (≈20%) по-прежнему обеспечивают основную цветочно-фруктовую основу букета: линалоол, фенилэтиловый спирт, (E)-3-гексенил ацетат и метилсалицилат создают яркие флоральные и свежие зелёные ноты. 3. Умеренные доли **алкенов** (≈8%) и **углеводородов** (≈5%) добавляют цитрусовые и травянистые акценты, усиливая комплексность аромата. 4. **Кетоны** (≈6%) вносят мягкие сливочно-молочные и фруктовые оттенки (ацетофенон, ацетоин), а доля **прочих компонентов** (≈10%) указывает на наличие уникальных, менее распространённых молекул, дополняющих шлейф. В целом TF-S2 характеризуется **максимальным химическим разнообразием** и **оптимальным балансом ключевых ароматических классов**, что делает полураскрывшиеся цветки наиболее привлекательными для создания цветочно-сладких и гурманских ароматов. #### Кетоны 🔬 и сложные эфиры 🔬 в полураскрытых цветках (TF-S2) **Ключевые новые кетоны** | Соединение | Доля, % (≈) | Сенсорная характеристика | | ------------------------- | ----------: | ---------------------------------- | | **6-метил-5-гептен-2-он** | 3% | фруктово-цветочный (каротиноидный) | | **Ацетофенон** | 12% | сладкий, мягкий апельсиновый тон | | **Другие кетоны** | 5% | дополняют шлейф мягкими нюансами | > [!attention] > Ацетофенон в TF-S2 стал главным носителем сладкого тона (ACI ≈ 57), опередив даже линалоол 1. **Появление новых кетонов** — признак активной биосинтетической активности цветка в TF-S2, особенно 6-метил-5-гептен-2-он (каротиноидный предшественник). 2. **Ацетофенон** задаёт гедонистическую сладость, делая TF-S2 особенно привлекательным для разработок десертов и ароматических купажей. 3. **Сложные эфиры** сохраняют свою роль фона, но уступают место гетероциклам и кетонам в общем портрете аромата. > [!note] > Ацетофенон — ключевой «гурманский» компонент TF-S2, заметно усиливающий сладость букета <br> #### Спиртовая фракция в полураскрывшихся цветках (TF-S2) 🌸 - **Суммарная доля спиртов** в TF-S2 составляет **≈ 21%**, что минимально среди трёх стадий. - При этом **концентрации ключевых цветочных спиртов** заметно **возросли**: - **Линалоол** — стал **самым обильным** спиртом на TF-S2, задаёт яркий флоральный аромат. - **Линалоолоксиды I и II** — добавляют тонкие **зеленовато-цветочные** оттенки. - **Причина** уменьшения доли спиртов в целом — часть соединений из TF-S1 либо трансформируется, либо улетучивается при развитии цветка. - **Органолептический вывод:** TF-S2 получает **максимальную оценку по цветочной интенсивности**, благодаря высокому содержанию линалоола и его производных. > [!note] > 🔍 **Ключевой компонент:** линалоол — главный носитель цветочной ноты в полураскрывшемся цветке <br> #### Альдегиды в полураскрывшихся цветках (TF-S2) 🧪 | 🧪 **Альдегид** | Появление | Изменение vs TF-S1/TF-S3 | Сенсорная характеристика | | :---------------------------------- | :----------- | :----------------------- | :-------------------------------- | | **2-метил-2-пентеналь** | только TF-S2 | новый | фруктовый | | **Гептаналь** | только TF-S2 | новый | фруктово-цветочный | | **Метиональ** (3-метилтиопропаналь) | только TF-S2 | новый | варено-картофельный, султаниновый | | **Деканаль** | только TF-S2 | новый | апельсиновый/мыльный | | **2-гексеналь** | из TF-S1 | ↑ | свежий зелёный | | **Гексаналь** | из TF-S1 | ↑ | базовый зелёный | | **Бензальдегид** | из TF-S1 | ↑ | миндальный | | **Нонаналь** (неранал) | из TF-S1 | ↑ | цветочно-фруктовый | | **Фенил ацетальдегид** | из TF-S1 | ↓ | цветочно-медовый | > [!attention] > **Легенда изменений:** – **↑** концентрация заметно выше, чем в TF-S1/TF-S3 – **↓** концентрация ниже, чем в другие стадии – **Новый** соединение выявлено впервые на данной стадии <br> - **Новые альдегиды** (2-метил-2-пентеналь, гептаналь, метиональ, деканаль) вносят свежие фруктово-цветочные и необычные «варёно-картофельные» нюансы, расширяя ароматический профиль TF-S2. - **Метиональ** с чрезвычайно низким порогом восприятия (0,06 ppb) играет роль «мягкого модулятора», сглаживая избыточную сладость ацетофенона. - **Классические альдегиды** (2-гексеналь, гексаналь, бензальдегид, нонаналь) достигают пиковых концентраций, смещая букет от зелёных к более ярким флорально-фруктовым оттенкам. - **Исключение** — фенил ацетальдегид, чья относительная доля уменьшается, что чуть смягчает медово-цветочную ноту в пользу более свежих и тёплых акцентов. Таким образом, альдегидная фракция TF-S2 демонстрирует **максимальную многогранность**: сочетание свежести, сладости и лёгкой пряной сложной нотки делает полураскрывшиеся цветки **оптимальным центром ароматической композиции**. #### Гетероциклические соединения в полураскрывшихся цветках (TF-S2) | Соединение | Сенсорная нота | Присутствие | Изменение в TF-S2 | | :--------------------------------- | :----------------- | :------------------ | :---------------- | | **Фурфурол** | миндальная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↑ (максимум) | | **2-Фенилфуран** | сладковато-пряная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↑ (максимум) | | **2-Ацетилпиррол** | дымно-жареная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↓ (минимум) | | **2,5-Диметилпиразин** | жареный орех | TF-S1, TF-S3 | ↓ | | **2-Ацетилфуран** | карамельно-сладкая | TF-S2, TF-S3 | ↑ | | **5-Метил-2-фуранметанол** | карамельно-сладкая | TF-S2 | ↑ | | **2-Фуранметанол** | карамельно-сладкая | TF-S2 | ↑ | | **5-Метил-2-фураркарбоксальдегид** | жжённый сахар | TF-S2 (trace) | новый | | **3(2H)-Пиридазинон** | лёгкая горечь | TF-S2 (trace) | новый | <br> Гетероциклы играют ключевую роль в формировании миндально-ореховой и карамельно-пряной ноты TF-S2. Два основных универсальных компонента — фурфурол и 2-фенилфуран — достигают пика именно в полураскрывшейся фазе, тогда как жареные тона от 2-ацетилпиррола и 2,5-диметилпиразина смягчаются. Появление новых фурановых производных (2-ацетилфуран, фуранметанолы) и редких следовых соединений (сжённый сахар, пиридазинон) указывает на активные окислительные процессы и вариативность биосинтеза на этой стадии, что делает аромат TF-S2 особенно сложным и привлекательным. <br> **Распределение гексановой кислоты по стадиям цветения** | Стадия | Доля гексановой кислоты, % | | ------ | -------------------------- | | TF-S1 | 2.5 | | TF-S2 | 1.5 | | TF-S3 | 2.7 |  Карбоновые кислоты: распределение гексановой кислоты На диаграмме видно, что: - **TF-S1** – ≈ 2,5% - **TF-S2** – ≈ 1,5% (минимум, «жирные» ноты почти незаметны) - **TF-S3** – ≈ 2,7% Это подчёркивает, что на стадии полураскрытия (TF-S2) гексановая кислота, несмотря на свой «неаппетитный» запах, наименее выражена, позволяя более чистым цветочным и сладким тональным акцентам доминировать в букете. ## Аромат полностью раскрытых цветков (стадия TF-S3) Когда цветок *Camellia sinensis* раскрывается полностью, его аромат претерпевает новые изменения. На стадии TF-S3 идентифицировано меньше летучих соединений (35), чем в предыдущих фазах, однако некоторые компоненты достигают максимума, а общее качество аромата остаётся высоким. В полностью распустившемся цветке не обнаружено кетонов , но сохранились 7 других групп летучих веществ.  Диаграмма доли классов летучих соединений в TF-S3 показывает: - **Гетероциклические соединения** (≈41%) — доминируют, обеспечивая орехово-жареные и карамельно-дымные ноты. - **Спирты** (≈25%) — основу цветочного аромата задают линалоол и фенилэтиловый спирт. - **Альдегиды** (≈15%) — продолжают вносить фруктово-цветочные и миндальные оттенки. - **Сложные эфиры** (≈8%) и **углеводороды** (≈5%) — добавляют зелёные и цитрусовые акценты. - **Алкены** (≈3%) и **прочие** (≈3%) — незначительно влияют на общий букет. Такой профиль подтверждает, что TF-S3, несмотря на меньшее число соединений, сохраняет богатство аромата за счёт преобладания тёплых гетероциклов и высоких вложений спиртов и альдегидов. ### Спирты в полном цветке (TF-S3) 🍸 | Соединение | ACI | Сенсорная нота | Изменение vs TF-S2 | | ----------------------- | :---: | ------------------------------------ | -------------------------------- | | **Линалоол** | > 27 | ярко цветочный, ландышево-цитрусовый | ↑ (возросло по сравнению с TF-2) | | **Фенилэтиловый спирт** | ~15.5 | розово-медовый | ↑ | | **Бензиловый спирт** | – | мягкий жасминовый | ↑ | | **Другие спирты** | – | (изомеры линалоола и др.) | ≈ | > [!attention] > Общая доля спиртов в TF-S3 (≈25%) выше, чем в TF-S2, что объясняет возрождение цветочной интенсивности на конечной стадии <br> ### Альдегиды в полном цветке (TF-S3) ⚗️ | Соединение | ACI | Сенсорная нота | Изменение vs TF-2 | | ----------------------------- | :--: | ------------------------ | ----------------- | | **Нонаналь (неранал)** | ~7.9 | апельсиново-цветочный | ↑ (максимум) | | **Бензальдегид** | – | миндальная | ≈ | | **Фенил ацетальдегид** | – | медово-цветочный | ↓ | | **(E)-2-гексеналь** | – | зелёный (исчез на TF-S3) | ↓ (удалён) | | **Октаналь, некоторые эфиры** | – | апельсиновый/мыльный фон | ↓ | > [!attention] > **Легенда изменений:** – **↑** концентрация выше, чем в TF-S2 – **↓** концентрация ниже, чем в TF-S2 или полностью исчезла – **≈** незначительные изменения - **Спирты**: на заключительной стадии линалоол и фенилэтиловый спирт сохраняют лидерство, усиливая цветочной «пудрово-медовый» букет TF-S3. - **Альдегиды**: исчезновение зелёных нот ((E)-2-гексеналь) и рост нонаналя смещают аромат к более тёплым, фруктово-цветочным акцентам. - Комбинация высокого уровня спиртов и доминирования гетероциклов создаёт **уникальную пудровую и орехово-жареную** нюансовку полного цветка, отличающую TF-S3 от остальных стадий. #### Распределение гексановой кислоты по стадиям цветения | Стадия | Гексановая кислота, % | | :----- | :-------------------: | | TF-S1 | 2.5 | | TF-S2 | 1.5 | | TF-S3 | 2.7 |  #### Сенсорный профиль полностью раскрытого цветка (TF-S3) | Атрибут | Оценка (0–9) | | ----------- | :----------: | | Пудровый | 7.4 | | Цветочный | 7.0 | | Сладковатый | 6.8 | | Восковой | 6.5 | | Цитрусовый | 5.0 | | Зелёный | 0.0 |  > [!note] > - Бар-чарт подчёркивает, что в TF-S3 содержание гексановой кислоты снова нарастает после минимума в TF-S2 > >- Радар-диаграмма визуализирует уникальную «пудрово-орехово-цветочную» картину TF-S3 с отсутствием зелёных нот <br> ### Компоненты, ответственные за пудровый аромат TF-S3 ✨ Авторы исследования предполагают, что **пудровый (пыльцевый)** эффект в полностью раскрытых цветках возникает прежде всего за счёт **сочетания высоких концентраций**: - **Линалоол** (ACI > 27) – обеспечивает основу яркого цветочного запаха и вносит сухой, немного пыльцевый подтон. - **Фенилэтиловый спирт** (ACI ≈15,5) – придаёт мягкую розово-медовую сладость, смягчая флоральный фон. <br> > [!note] > Обычно пудровые ноты ассоциируют с иононами или мускусными компонентами, но их в TF-S3 не нашли. Вместо этого синергия линалоола и фенилэтанола создаёт **ощущение цветочной пудры** <br> **Краткая сводка по ключевым соединениям** | Компонент | ACI TF-S3 | Сенсорная роль | | ----------------------- | :-------: | -------------------------------------------- | | **Линалоол** | >27 | цветочно-цитрусовая база, пудровая сухость | | **Фенилэтиловый спирт** | ≈15,5 | розово-медовый, смягчает букет | | **Фурфурол** | 6–8 | миндально-карамельная нота (снижена vs TF-2) | | **2,5-Диметилпиразин** | 4–6 | тёплый орехово-жареный оттенок | <br> > [!attention] > Доли ACI для второстепенных гетероциклов взяты примерно из полуколичественных оценок > [!note] >В TF-S3 пудровый характер аромата формируют **либооно-спиртовая связка** (линалоол + фенилэтанол), дополненная лёгкими карамельно-ореховыми оттенками фурфурола и пирразинов. Это сочетание делает полностью раскрытый цветок самым утончённым и подходит для нишевой парфюмерии и гурманских напитков, где ценятся **съедобно-цветочные, пудровые ноты** <br> ## Влияние агротехнических и природных факторов на аромат 🌱🌍🚜⏰ Ароматический профиль чайных цветов определяется не только стадией цветения, но и сочетанием четырёх ключевых групп факторов: 1. 🌱 **Сорт (культивар)** 2. 🌍 **Терруар** (почвенно-климатические условия) 3. 🚜 **Агротехника** (режим освещения, удобрения, полив) 4. ⏰ **Сбор и обработка** (время дня, методы сушки или экстракции) --- #### 🌱 1. Сорт (культивар) | **Культивар** | **Доминирующие соединения** | **Сенсорика** | | ------------------- | --------------------------- | ------------------- | | Huangjinya | ацетофенон | выраженная сладость | | Yujinxiang, Baiye 1 | линалоол | яркая цветочность | - _Альбиносные_ сорта (Huangjinya, Yujinxiang) демонстрируют разный баланс линалоола и ацетофенона в цветках, несмотря на низкое содержание линалоола в листьях у Huangjinya - Это указывает на **независимость путей синтеза аромата** в цветках и листьях: селекция сорта позволяет «тонко настраивать» букет цветков – от сладкого до цветочного --- #### 🌍 2. Терруар (почва и климат) - **Высота над уровнем моря и температура** – В горах (Дарджилинг, Тайвань) цветы накапливают больше терпеноидов за счёт более прохладного роста - **Состав почвы** – Гумусные, богаты органикой земли (Юньнань) способствуют усиленному накоплению эфирных спиртов - **Влажность и осадки** – Умеренная засуха может стимулировать образование стресс-индуцированных ароматов (терпены, фенилпропаноиды) --- #### 🚜 3. Агротехника выращивания - **Режим затенения** – Затенённое выращивание повышает уровень аминокислот-предшественников терпенов, усиливая цветочный аромат - **Тип удобрений** – Азотные удобрения увеличивают синтез фенилпропаноидов (фенилэтанол), а фосфорно-калийные — терпеноидов (линалоол) - **Частота полива** – Регулярный, но умеренный полив поддерживает оптимальную концентрацию эфирных масел --- #### ⏰ 4. Сбор и обработка - **Время суток** – Утренний сбор (7–9 ч) фиксирует максимальную концентрацию летучих веществ. - **Метод сушки** – Низкотемпературная или сублимационная сушка сохраняет наибольшее число спиртов и эфиров; горячая сушка ускоряет образование гетероциклов (пиразинов). - **Время от сбора до обработки** – Быстрая консервация (сушка, заморозка) минимизирует потери летучих соединений. --- > [!note] > Оптимизируя выбор сорта, терруар, агротехнику и методы сбора/обработки, можно **настраивать аромат** чайных цветов под желаемый профиль — от «гедонистически сладкого» до «тонко цветочно-пудрового». Это открывает новые горизонты применения чайных цветов как высококачественного сырья в премиальных купажах, авторской гастрономии и эксклюзивной парфюмерии. **Почва и питание** Минеральный состав почвы и тип удобрений напрямую определяют накопление предшественников ароматических соединений в цветках: аминокислот, жирных кислот и терпеновых субстратов. Из исследований чайных листьев известно, что введение азота, магния и других элементов стимулирует синтез терпенов и фенилпропаноидов. По аналогии в цветках можно ожидать усиления тех или иных запаховых компонентов при обогащении почвы нужными микро- и макроэлементами. На практике это подтверждают фермеры Юньнани (Китай): на богатых гумусом лесных почвах чайные цветы отличаются более насыщенным ароматом. **Климат и условия произрастания** Терруар — высота над уровнем моря, температура, влажность и солнечная инсоляция — сильно влияет на синтез летучих веществ. В прохладных горных зонах цветочные бутоны развиваются медленнее и успевают накопить больше аромамолекул, тогда как на жарком низменье быстрее происходит цветение и более активно испаряются летучие соединения. Суточный ритм тоже важен: многие растения наиболее душисты на рассвете или в вечерние часы, поэтому для максимального аромата целесообразно собирать цветки именно в утренние часы. Оптимальный уровень влажности также критичен: избыточное увлажнение снижает высвобождение запаховых веществ, а умеренная засуха стимулирует образование эфирных масел (например, линалоола и гераниола), служащих растению защитой от стрессовых факторов и вредителей. #### **Фаза сбора и обработки** ⏰🔥❄️ Тональность аромата цветков во многом определяется тем, **когда** и **как** они собраны и обработаны. Чтобы сохранить и усилить желаемые ноты, следует придерживаться следующих рекомендаций: --- #### Время и стадия сбора ✨ - Для **максимальной цветочной интенсивности** собирают цветки на **полураскрытии (TF-S2)** – это момент пика летучих веществ. - Оптимальное время суток – **раннее утро** (7–9 ч), когда концентрация аромамолекул самая высокая. --- #### Предварительное увядание 💨 - **Минимизировать** контакт с прямым солнечным светом и ветром: длительное увядание на открытом воздухе снижает содержание линалоола и других лёгколетучих спиртов. - Если необходимо укороченное увядание, лучше работать в тёмном, прохладном помещении с хорошей вентиляцией. --- ### Щадящие методы сушки 🔥 - **Сублимационная** или **низкотемпературная сушка** (≤ 40 °C) максимально сохраняют эфирные спирты и сложные эфиры. - **Комбинированная микроволновая + воздушная сушка** показала наилучший баланс — удерживает фирменный цветочный букет без избыточного образования гетероциклов. - Избегайте **интенсивного нагрева**, иначе увеличится доля пирразинов и фуранов (жареные, копчёные ноты) за счёт утраты свежести. --- ### Быстрая консервация ❄️ - Для **хранения аромата свежести** переходите к консервации **немедленно** после сбора: - Моментальная **заморозка** (–20…–40 °C) - Экстракция ароматических веществ (спиртовая или СО₂-методом) - Чем меньше времени цветок проводит «вживую» снаружи, тем меньше летучих соединений улетучивается. <br> > [!important] > **Ключевая идея:** Акцент на щадящей обработке (ранний сбор, бережное увядание, сушка при низкой температуре и быстрая консервация) позволяет сохранить **максимум цветочно-фруктовых спиртов и эфиров**, избежать жареных вторичных нот и закрепить желанный ароматный букет для дальнейшего использования в напитках, десертах и ароматических экстрактах <br> 🌱 Место выращивания – 📍география – объединяет влияние климата, почвы и сорта. Рассмотрим несколько примеров по регионам. ## География: ароматы чайных цветков в разных регионах 🌏🌸 Чайные цветы (_Camellia sinensis_) раскрывают уникальные ароматические оттенки в зависимости от терруара — сочетания климата, почв и сортовых особенностей. Ниже приведён обзор ключевых напиточных регионов Азии. <br> **Таблица 6. Региональные особенности аромата чайных цветков** | Регион | Условия произрастания | Основные сенсорные ноты | Примеры сортов | | ---------------------------------------- | ----------------------------------------------------------------------- | ------------------------------------------------------------------------------------------------ | --------------------------------------------------------------- | | **Юньнань, Китай** | горный субтропический климат, гумусные почвы | 🍯 медовые, 🍈 фруктовые, 🌼 пыльцевые (гибискус, дынный мёд) | Дикорастущие пуэры (массив Цзинмай) | | **Аньхой (Хуаншань), Центральный Китай** | умеренный климат, желтоватые кварцево-глинистые почвы | 🌸🍋 ландышево-цитрусовый (линалоол до 55 %) | Yujinxiang | | **Чжэцзян (Фуцзянь), восточный Китай** | морской климат, богатые органикой холмы | 🍬 тёплая сладость (ацетофенон), 🌸 лёгкая цветочность | Huangjinya | | **Дарджилинг, Индия** | Предгорья Гималаев (600–2 000 м), прохлада, высокая влажность | 🌸 тонкая цветочность, 🌾 травянистый, 🪵 древесный | Clonal Darjeeling – AV2, AV6 и пр. | | **Ассам, Индия** | Низменность, тропический влажный климат | 🌶️ пряно-мускусный, 🌿 травянистый | Camellia sinensis var. assamica | | **Кангра, Северная Индия** | Предгорья (1 200–1 600 м), прохлада, сезонные перепады температур | 🌸 цветочно-сладкий, 🍯 смягчённый жирно-фруктовый (гексановая кислота), 🥜 орехово-маслянистый | Kangra SH-6 | | **Нилгири, Индия** | Плато (1 000–2 000 м), умеренный тропический климат, ночные похолодания | 🌿 свежий травянистый, 🍯 лёгкая сладость | Nilgiri родовые сорта | | **Алишань, Тайвань** | Высокогорный туманный лес (1 000–2 000 м), прохладные ночи, яркий день | 🥛 молочно-сливочные, 🌸 нежная утончённая цветочность | Цзинь Сюань (Jin Xuan), Си Цзи Чунь (Si Ji Chun) | | Лишань, Тайвань | Высокогорный субтропический климат (1 500–2 600 м), частые туманы | 🥛 сливочно-медовые, 🌸 пудрово-цветочные | Донг Дин (Dong Ding), Да Ю Лин (Da Yu Ling) | | Япония (Кюсю и пр.) | Превентивная обрезка бутонов, умеренный морской климат, затенение | 🌸 нежкая цветочность, ⚖️ более мягкая сладость, иногда древесно-пряные акценты (черёмуха, лавр) | Ябукиита (Yabukita), местные ароматные культивары | | Мьянма (шт. Шан) | Низменность, тропики, высокая влажность, ферментация «лапхет» | 🌸 жасминово-цветочный, 🥜 орехово-жирный, 🍵 травяной оттенок | Молодые цветки в Laphet-маcса (ферментированные листья + цветы) | | Вьетнам (Хазянг и горы) | Тенистые горные склоны, муссонный климат, высокая влажность | 🍯 сладковато-акациевый, 🌸 ванильно-цветочный, 🌶️ пряные ноты (эвгенолоподобные) | Дикорастущие деревья Хазянг | > [!note] > >- **Условия**: в большинстве плантаций Японии бутоны обрывают, но на Кюсю оставляют цвести; мягкий морской климат и практики затенения дают тонкий аромат >**Ноты**: японские цветы редко обладают мощным букетом терпенов, но у отдельных сортов (Кюсю) отмечают сладковато-цветочный запах с лёгкими древесно-спецевыми оттенками >**Применение**: пока не массово в гастрономии, но перспективно для декоративных чаёв и нишевых ароматических продуктов > [!note] > - В **Индии** ключевые ароматические регионы — Ассам, Дарджилинг, Нилгири и Кангра — демонстрируют широкий диапазон от тяжёлых > пряно-мускусных оттенков до утончённых флорально-травянистых и орехово-маслянистых нюансов >- **Сорта** Camellia sinensis var. assamica дают более «дикий», травянистый букет, тогда как высокогорные клоны (Darjeeling, Nilgiri) приближаются к тонким цветочным профилям >- Это разнообразие создаёт возможности для **терруарных купажей** цветков и их применения в локальной гастрономии и парфюмерии <br> **Влияние ключевых географических факторов** - **Высота и прохлада** – В горных зонах замедленное развитие бутонов и цветков даёт растениям больше времени накопить терпеноиды и ароматические спирты, усиливая **флоральную** ноту. – Типичные примеры: Дарджилинг (Индия), Алишань (Тайвань). - **Тёплый и влажный климат** – Быстрое цветение и активное испарение летучих соединений смещают букет в сторону **тяжёлых**, пряно-мускусных оттенков. – Типичные примеры: Ассам и Мьянма (низменности, тропики). - **Почвы с высоким содержанием органики** – Богатые гумусом субстраты способствуют усиленному синтезу эфирных спиртов и сложных эфиров, придавая аромату **медово-фруктовую** глубину. – Типичный пример: Юньнань (старые лесные плантации Цзинмай). <br> **Региональные ароматические профили** | Регион | Характер букетa | Ключевые ноты | | ---------------------- | ----------------------------------------------- | ---------------------------------------------------- | | **Китай** | От чисто цветочных до выраженно сладких | 🌸 флоральность (линалоол), 🍬 сладость (ацетофенон) | | **Индия** | Цветочно-травянистый с лёгкой «жирностью» | 🌾 травянистость, 🥜 орехово-маслянистые нюансы | | **Юго-Восточная Азия** | Цветочно-пряный, с жасминово-спецевыми мотивами | 🌶️ пряные, 🌼 жасминово-цветочные акценты | **Практическое применение** - **Терруарные купажи** – Смешивайте цветки из разных регионов как terroir-blends, чтобы балансировать флоральность, сладость и спецевую глубину. - **Монопродукты** – Предлагайте сухие цветки одного региона как эксклюзивный ингредиент: «Юньнаньский медовый кофе-чай», «Дарджилингская травяная нота», «Ассамский пряный эликсир». - **Настройка агротехники и сбора** – Выбирайте высоту, почвы и сорт для целевого профиля: - Высокогорные площадки → ярче флоральные спирты. - Гумусные субстраты → более глубокие фруктово-медовые тона. - **Обработка и консервация** – Сублимационная/низкотемпературная сушка и быстрая заморозка нужны для сохранения флоральных эфирных спиртов. – Микроволново-воздушная сушка даёт фирменный букет без жареных вторичных нот. > [!attention] > Комбинация естественного терруара, сортовых особенностей и щадящей обработки позволяет превратить чайные цветки в **уникальный премиальный ароматический ингредиент** — который органично вписывается в чайные купажи, десерты, напитки и нишевую парфюмерию ## Промышленные кейсы: использование чайных цветков Практическое применение ароматных цветков _Camellia sinensis_ выходит за рамки традиционного чая и охватывает несколько индустриальных направлений. --- 1. **Чайные напитки и купажи** - **Моно-настой из цветков** – Заваривание: 2–3 г сухих цветков кипятком (95 °C) в течение 3–5 мин. – Органолептика: почти бесцветный настой с тонким желтоватым оттенком, мягкий цветочный вкус и лёгкая сладость, без выраженной горечи. - **Купажированные смеси** – «Хуа ча» (花茶): сочетание сухих чайных листьев и цветков _Camellia sinensis_. – Бленды с другими травами и цветами: жасмин, роза, лаванда, - шиповник — для создания сложных ароматических профилей. --- 2. **Функциональные и гастропродукты** - **Функциональные напитки** – Комбуча на основе цветков: цветочный экстракт вносит фруктово-медовые ноты и усиливает пробиотический эффект. – Холодные чаи и тоники: экстракты цветков добавляют лёгкую сладость и аромагедонию без подсластителей. - **Десерты и кулинария** – Сиропы и настойки: концентрированные экстракты для корректировки вкуса мороженого, желе, муссов. – Выпечка и кондитерские изделия: цветочная эссенция в макаронах, бисквитах, муссах — придаёт утончённый букет. – Авторские гастрономические решения: чайно-цветочные сорбеты, коктейли (чайные мартини с флоральной ноткой). --- 3. Косметика и парфюмерия - **Косметические формулы** – Кремы и лосьоны: экстракты цветков ценятся за антиоксидантные и успокаивающие свойства, лёгкий аромат. – Масла для ванн и спа-средства: флорально-гинкколивый букет оттеняет процедуры расслабления. - **Нишевая парфюмерия** – Авторские композиции: «пудрово-цветочный» аккорд на базе линалоола и фенилэтанола. – Ароматические масла и роллеты: используют чистые эссенции цветков для создания цветочного шлейфа без синтетики. --- 4. Продуктовые инновации и бренды | Направление | Пример бренда / продукта | Особенность применения | | ---------------------- | ------------------------------------------ | -------------------------------------------------------------- | | Чайные моно-настои | Tao of Tea — Tea Flowers | Успокаивающий вечерний чай без кофеина | | Купажированные чаи | Little Red Cup — Camellia Flowers / Хуа ча | Смесь листьев и цветков для углублённого аромата | | Функциональные напитки | Local kombucha бренды | Усиление фруктовых нот, пробиотическая поддержка | | Десерты | Авторские кондитерские ателье | Сиропы и эссенции для муссов, макаронов | | Косметика | Местные SPA-бренды (Юньнань, Тайвань) | Антиоксидантные кремы и масла с натуральным цветочным ароматом | | Парфюмерия | Нишевые парфюмерные марки | «Пудрово-цветочные» аккорды без синтетических мускусов | > [!hint] >- **Комбинируйте** цветки разных регионов и стадий цветения для создания **терруарных купажей** >- **Разрабатывайте** функциональные продукты, подчёркивая **полезные свойства** (антиоксиданты, пребиотики) >- **Интегрируйте** цветочные экстракты в **гурманские рецептуры** и **ароматерапевтические** решения, опираясь на уникальные натуральные ноты каждого сорта и терруара > >Таким образом, чайные цветки выступают не «самостоятельным продуктом», а **высококачественным ингредиентом**, обогащающим вкусовые и ароматические композиции в самых разных индустриях <br> ### **Гастрономия и десерты: практические кейсы и идеи использования чайных цветков** --- 1. **Десерты и кондитерские изделия 🍰** - **Ароматизированный мёд** – В Гуанси (Китай) шеф-повара настаивают свежие или сухие чайные цветки в мёде (на 24–48 ч при 40–50 °C). – Полученный **сироп–мёд** используют для поливки мороженого, панна-котты или глазури на тортах, придавая лёгкий цветочно-ореховый шлейф. - **Молотые цветки в выпечке** – Сухие чайные цветки измельчают в тонкую пудру (0,5–1% от веса муки) и добавляют в тесто для печенья, бисквитов, маффинов. – Мята, ваниль или цитрусовая цедра усиливают цветочно-фруктовые акценты, создавая «невесомый» флоральный аромат без искусственных эссенций. - **Муссы, желе и сорбеты** – Экстракты цветков (спиртовой или водный шрот) вводят в крем-основы муссов или желе. – Сорбеты на чае-цветке имеют более тонкий, менее водянистый профиль по сравнению с сорбетами на базовом чае. --- 2. **Напитки и коктейли 🍹** - **Флоральный лимонад и тоники** – Настой чайных цветков (3–5 г на 500 мл воды, 5 мин при 80 °C) смешивают с сахарным сиропом и газировкой. – Вариации: добавление мяты, базилика, лайма — для усиления свежести. - **Авторские коктейли** – В Таиланде и Малайзии бармены сочетают настой цветков с джином, белым ромом или текилой, создавая **цветочно-пряные** миксы. – Гарниры: засахаренные лепестки, дольки цитрусовых, иононовые капли (фиалковая эссенция). - **Камбуча на чайных цветках** – Добавление 5–10% цветков в сусло для комбучи усиливает фруктовые ноты и увеличивает антиоксидантную активность напитка. – Вариант: смешение базовой камбучи с настоем цветков перед розливом — получение мягкой цветочно-медовой версии. - **Газированные безалкогольные тоники** – Экстракты цветков (CO₂-метод) дозируют в тоник-миксах, создавая **утончённый** аромат без лишней сладости и ярких красителей. --- > [!hint] > **Рекомендации по внедрению в меню и продукты** 1. **Дозировка и баланс** – Для десертов: 0,5–1% пудры цветков или 5–10% экстракта от общего объёма. – Для напитков: 1 г цветков на 100 мл жидкой фазы. 2. **Комбинации с другими флоральными ингредиентами** – Жасмин, лаванда, лепестки розы — для создания сложных «многослойных» букетов. – Цитрусовые ноты (лимон, лайм) придают свежесть и контраст. 3. **Методы экстракции** – **Изопропиловый или этаноловый** экстракт для десертов и кондитерки. – **CO₂-экстракция** — для напитков, косметики и парфюмерии. 4. **Маркетинг и подача** – Подчеркнуть **терруар** и стадию цветения цветков на упаковке. – Предлагать **дегустационные сеты** (моно-чай, десерт, коктейль) в одном меню. --- ### Парфюмерия и ароматы 🌸🕯️ Абсолют из цветов _Camellia sinensis_ — редкая и ценная нота, сочетающая в себе **сладкую цветочную деликатность**, **тонкий зелёно-чайный аккорд** и **лёгкую пряность**. Для более глубокого понимания термина абсолют см. **Приложение 1 – Список используемых терминов**. **Ключевые свойства абсолюта из чайного цветка** - **Ароматический профиль**: – Цветочно- зелёный (floral green) – Сладкий, но не приторный – Легкая пряность, напоминающая чайную свежесть - **Труднодоступность**: дорогой натуральный материал, требует большого объёма сырья для извлечения. - **Уникальность**: в отличие от декоративных камелий (слабозапахнущих), _Camellia sinensis_ даёт выраженную ароматную ноту. **Промышленные и нишевые применения** | Направление | Продукт / пример | Характер ноты | Эффект / подсветка | | ----------------------- | ---------------------------------------------- | --------------------------------------- | --------------------------------------------------- | | **Нишевая парфюмерия** | Авторские флаконные композиции | 💐 пудрово-цветочный, зелёно-чайный | Даёт утончённый здоровый флоральный аккорд | | **Интерьерные ароматы** | «White Camellia» от люксовых брендов | 🌼 белоцветочный, лёгкая свежесть | Создаёт атмосферу чистоты и уюта | | **Ароматерапия** | Эфирное масло (CO₂-экстракт) | 🌱 успокаивающий, схожий с лавандой | Релакс в диффузорах и массажных формулах | | **Косметика** | Кремы, лосьоны с экстрактом цветков | 🧴 натуральный флорально-чайный фон | Антиоксидантная защита, мягкий аромат без синтетики | | **Парфюм-ингредиент** | Абсолют для блендов у парфюмеров-ремесленников | 🌸 сбалансированный, драгоценный аккорд | Используют как «сердце» букетов класса floral green | --- **Практические советы для технологов и парфюмеров** 1. **Дозировка и сочетания** – Для придания «зелёно-чайной» свежести достаточно 1–3% абсолюта в композиции. – Сочетайте с иононами (фиалка), лёгкими мускусами и цитрусовыми нотами для усиления пудрового эффекта. 2. **Метод экстракции** – **CO₂-экстракция** подходит для чистоты ноты и сохранения максимального числа летучих компонентов. – Этаноловый абсолют может нести более тёплые фракции (гетероциклы). 3. **Маркетинговый акцент** – Подчёркивайте редкость и натуральность: Абсолют из чайного цвета, собранного на рассвете в Юньнани. – Акцент на **здоровых** и **антиоксидантных** свойствах в косметике и ароматерапии. > [!attention] > Абсолют из чайного цветка — мост между чайной культурой и миром ароматов. Его **сладкая флоральность**, **зелёная свежесть** и **лёгкая пряность** делают его идеальным ингредиентом для нишевой парфюмерии, интерьерных ароматизаторов и косметических средств, придавая продуктам уникальный, легко узнаваемый чайный шлейф. <br> #### **Другие применения ароматических экстрактов чайных цветов** ##### Кейс: табачная промышленность 💨 В Китае зарегистрирован патент на добавление **экстракта цветков Camellia sinensis** в ароматические смеси табачного картона. Ключевые эффекты: - **Смягчение резких нот** основного тлеющего табака - **Обогащение аромата** цветочно-сладкими акцентами, создающими более мягкий профиль при выкуривании - **Натуральность сырья** (в отличие от синтетических отдушек) считается маркетинговым преимуществом для премиальных линеек > [!note] > Этот пример демонстрирует, что чайные цветки могут усиливать аромат даже в нетрадиционных сегментах — от напитков до табачных изделий <br> ##### Научно-промышленные разработки - **Khat-Udomkiri et al. (2024)**: Разработан комбинированный метод микроволновой и низкотемпературной экстракции цветков для косметических формул — позволяет получать концентрированные экстракты с сохранением чувствительных флоральных и зелёных нот. - **Li B. et al. (2024)**: Добавление 5–10% цветочного экстракта в сусло для комбучи усиливает фруктово-медовые ароматы и повышает антиоксидантную активность напитка. > [!hint] > Чайные цветки — универсальный **ароматический ингредиент**, подходящий не только для чаев, но и для **фуд-теха**, **косметики**, **парфюмерии** и даже **табачных изделий**. Их использование в промышленных масштабах только начинается, открывая новые возможности для инноваций и нишевых продуктов <br> ## Влияние стадии цветения на гедонистические свойства и ключевые ароматические компоненты **Таблица 7. Динамика аромата по стадиям** | Стадия | Основной букет | Интенсивность гедонистических нот | Ключевые компоненты | Рекомендованное применение | | ----------------------------- | ------------------------------ | --------------------------------- | --------------------------------------------------------- | ------------------------------------------ | | **TF-S1** бутоны | Зелёно-цветочный | Низкая | (E)-2-гексеналь, гексаналь, линалоол, фенилэтанол | Базовый ингредиент, предварительный сбор | | **TF-S2** полураскрытые | Цветочно-сладкий (пик аромата) | Максимальная | Линалоол, фенилэтанол, ацетофенон, бензальдегид, фурфурол | Парфюмерия (floral green), десерты, купажи | | **TF-S3** полностью раскрытые | Пудрово-ореховой | Высокая | 2,5-диметилпиразин, 2-ацетилфуран, линалоол, фенилэтанол | Гастрономия (пудровые тоники, коктейли) | - **TF-S1 (бутоны):** – Придают лёгкую зелень и начальную цветочную ноту, но имеют скромную интенсивность и не выражают сладость. - **TF-S2 (полураскрытые):** – Оптимальный баланс яркой флоральности и гурманской сладости благодаря **линалоолу**, **фенилэтанолу** и **ацетофенону**; идеальны для парфюмерных «сердечных» аккордов и десертных композиций. - **TF-S3 (полностью раскрытые):** – Сдвиг к **пудрово-ореховым** нюансам (2,5-диметилпиразин, 2-ацетилфуран) с сохранением флоральной основы; отлично подходят для создания глубины и сухого шлейфа в напитках и коктейлях. **Гедонистический выбор** - Для **максимального удовольствия от аромата** предпочтительны **TF-S2** и **TF-S3**, причём: - **TF-S2** – вершина цветочно-сладкого гедонизма - **TF-S3** – утончённая пудрово-ореховая нота, добавляющая оригинальности > [!hint] > >1. **Парфюмерия**: используйте **TF-S2** для флорально-зелёных (floral green) композиций, где важны чистые цветочные и сладкие акценты >2. **Гастрономия**: применяйте **TF-S3** для создания пудровых тонов в коктейлях, безалкогольных тониках и десертах, добавляя глубину и сложность букета >3. **Чайные купажи и напитки**: сочетайте цветки TF-S2 и TF-S3 в разных пропорциях для балансировки яркой флоральности и тёплых карамельно-ореховых нюансов > [!note] > Таким образом, **стадия полураскрытия (TF-S2)** — оптимальная для получения **максимально приятных, гедонистических ароматов**, а **полностью раскрытый цветок (TF-S3)** предоставляет **уникальные пудрово-ореховые акценты**, дополняющие и обогащающие цветочный букет <br> ### **Ключевые компоненты для сенсорного восприятия аромата чайных цветков** Несмотря на множество летучих соединений, основная «скелетная» структура аромата формируется относительно небольшим числом веществ с высокой ароматической активностью (ACI > 1). Ниже — шесть главных «ароматических активаторов» и их функции. | Компонент | Класс | ACI (примерно) | Сенсорная нота | Доминирующая стадия | | ----------------------- | ---------------- | :------------: | ---------------------------------- | ----------------------------- | | **Линалоол** | Терпеновый спирт | >27 | Цветочно-ландшафтный, цитрусовый | Все стадии (максимум в TF-S2) | | **Фенилэтиловый спирт** | Фенилпропаноид | ≈15–17 | Розово-медовый | TF-S1 и TF-S3 | | **Ацетофенон** | Кетон | ≈57* | Сладкий, «апельсиново-цветочный» | TF-S2 | | **Бензальдегид** | Альдегид | ≈9–11 | Миндальный | TF-S2 | | **Нонаналь (неранал)** | Альдегид | ≈7–8 | Цветочно-фруктовый (апельсин/роза) | TF-S3 | | **Метилсалицилат** | Сложный эфир | ≈4–5 | Зелёно-мятный | TF-S1 и TF-S2 | > [!attention] > *ACI для ацетофенона в полураскрытом цветке достигает ≈ 57, делая его главным «гедонистическим» носителем сладости <br> #### **Синергии и дополнительные эффекты** - **Миндальный аккорд**: бензальдегид + фурфурол - **Пудровый эффект**: линалоол + фенилэтанол (с добавлением следов иононов) - **«Негативный» вклад**: высокий линалоол не всегда прямо коррелирует с ощущением «цветочного» из-за комплексных взаимодействий в букете > [!info] > - **Терпеновые спирты** (линалоол, фенилэтанол) задают главную флоральную основу >- **Альдегиды и кетоны** (ацетофенон, бензальдегид, нонаналь) придают сладость, фруктовость и миндальную «гурманскую» глубину >- **Сложные эфиры** (метилсалицилат) — тонкие зелёно-мятные акценты на ранних стадиях > Именно комбинация этих шести компонентов обеспечивает **95–98%** восприятия аромата, образуя прочный сенсорный каркас чайного цветка <br> ### **Как индустрия может использовать знания о стадиях цветения и ключевых компонентах аромата** 1. **Чайное производство 🌱** - **Планирование сбора** – Ориентироваться на **TF-S2** (полураскрытые цветки) для максимальной флорально-сладкой интенсивности – Для пудрово-орехового оттенка – собирать **TF-S3** - **Оптимизация сушки и хранения** – Использовать щадящие методы (низкотемпературная или сублимационная сушка) для сохранения линалоола и ацетофенона – Хранить в герметичной, светонепроницаемой упаковке при низкой влажности --- **2. Фудтех и производство ароматизаторов 🍽️** - **Изоляция ключевых молекул** – Добавляйте в рецептуру натуральный линалоол и фенилэтиловый спирт для усиления флорально-розовых акцентов - **Использование комплексных экстрактов** – Сверхкритическая CO₂-экстракция сохраняет весь спектр важных соединений в естественном соотношении, усиливая синергетический эффект - **Дозировка и формулировка** – Для десертов и напитков достаточно 0,5–2% экстракта по массе или 1–5 кг цветков на 100 л конечного продукта --- **3. Парфюмерия и ароматические композиции 🌸** - **Сердечный аккорд** – Фокус на сочетании линалоола (цветочный столп) и ацетофенона (гурманская сладость) для создания аутентичного чайного букета - **Съедобно-сладкие ноты** – Усильте ацетофенон или используйте бензоин (аналогичный тон) для «гурманского» акцента - **Блендинг и сопровождение** – Дополните иононами (фиалка) и лёгкими мускусными базами для подчёркнутой пудровости --- 4. **Косметика и ароматерапия 🧴** - **Двойной эффект** – Экстракт с высоким содержанием линалоола и фенилэтилового спирта не только ароматизирует, но и обеспечивает антибактериальную и антиоксидантную защиту кожи - **Форматы применения** – В кремах и масках (1–3% экстракта) для мягкого флорально-чайного аромата – В эфирных маслах и ароматических роллах (0,5–1%) для релаксации и спа-процедур --- 5. **Дополнительные ниши и примеры** - **Табачная промышленность**: натуральные экстракты для смягчения резких табачных нот и придания цветочно-сладкого акцента - **Интерьерные ароматы**: «white camellia»-композиции в диффузорах и свечах - **Гастрономические коктейли**: комбинации настоев TF-S2 и TF-S3 в миксологии для балансировки флоральной свежести и карамельно-орехового шлейфа > [!note] > Чёткое понимание, **когда** собирать цветки и **какие** молекулы задают ключевые ноты, позволяет разрабатывать **таргетированные продукты** — > от премиальных чаёв до нишевой парфюмерии и ароматных десертов — > с гарантированным желанным букетом и минимальными потерями ароматичности <br> ## **Практические рекомендации для различных сегментов индустрии** ### 1. **Для чайных плантаций и производителей 🌱** - **Выделяйте цветки как дополнительный продукт** – Планируйте сбор в период **полураскрытия** (≈50% раскрытия лепестков, стадия TF-S2) — максимальная интенсивность аромата – Собирайте **утром** в сухую погоду (7–9 ч), когда концентрация летучих веществ на пике - **Щадящая сушка и хранение** – Предпочтительна **тонкая теневая или низкотемпературная сушка** (≤ 40 °C) для сохранения линалоола и фенилэтанола – Готовый продукт упаковывайте в герметичные, светонепроницаемые пакеты с влагопоглотителем - **Линейка продуктов** – Сухие цветки как **моно-чай** (традиционный травяной напиток) – **Купажи** с белым, улун или чёрным чаем для создания чайно-цветочных блендов --- ### 2. **Для фудтеха и кондитеров 🍰** - **Экстракция и дозировка** – Используйте **сверхкритическую CO₂-экстракцию** или щадящую спиртовую экстракцию для комплексного профиля – Дозируйте: **1–2% экстракта** или **0,5–1% молотой пудры** от массы теста/основы - **Применение в десертах** – **Сиропы и эссенции**: настаивайте цветки в мёде или сахарном сиропе – **Выпечка**: добавляйте пудру чайных цветков в печенье, бисквит, макароны – **Муссы и сорбеты**: вводите водно-спиртовой экстракт в крем-основу --- ### 3. **Для парфюмеров и производителей ароматов 🌸** - **Сердечные аккорды** – Фокус на сочетании **линалоола** и **ацетофенона** для воспроизведения истинного чайного аромата – Усиление **миндального акцента** — добавление бензальдегида и/или фурфурола - **Дозировки и бленды** – Абсолют из чайных цветков: **1–3%** в композиции для «floral green» букетов. – Сочетайте с иононами (фиалка), лёгкими мускусами и цитрусовыми верхними нотами - **Методы экстракции** – **CO₂-абсолют** для сохранения тяжёлых гетероциклов и пудровых нот – Этаноловый абсолют — более мягкие, тёплые фракции --- ### **4. Для косметики и ароматерапии 🧖‍♀️** - **Двойной эффект** – **Аромат + функциональность**: линалоол и фенилэтанол — природные антиоксиданты и антимикробные агенты - **Форматы выпуска** – **Кремы и лосьоны**: 1–3% экстракта для тонкого флорально-чайного аромата и защиты кожи – **Диффузоры и роллеты**: 0,5–1% эфирного масла для расслабляющего эффекта --- ### **5. Для гастрономических энтузиастов и барменов 🍹** - **Настои и тоники** – **Чайно-цветочный лимонад**: 1 г цветков на 100 мл горячей воды, настаивать 5 мин – **Коктейли**: смешивайте настой TF-S2 с джином, ромом или водкой; гарнируйте лепестками - **Вкусоароматизация** – Полностью раскрытые цветки (TF-S3) в качестве добавки к ореховому молоку, кофе или горячему шоколаду для **орехово-пудрового** акцента > [!note] > Осознанное использование **стадии цветения**, **методов экстракции** и **дозировок** даёт возможность разработать продукты с чётко заданными потребительскими впечатлениями — от «свежего флорального» > до «пудрово-гурманского» --- ### 6. **Для пищевых технологов и производителей напитков 🍹🥤** 1. **Используйте натуральные экстракты цветков** – Методы: - **Сверхкритическая CO₂-экстракция** — сохраняет полный спектр ароматов (линалоол, бензальдегид, ацетофенон) - **Спиртовая экстракция** (этанол 40–60%) — проще в реализации, даёт концентрат «сердечных» нот 2. **Формулируйте сбалансированные композиции** – Для выраженной **сладкой ноты** убедитесь, что в экстракте достаточно **ацетофенона**; при необходимости дополните натуральным эфирным маслом акации или ванили – Поддерживайте **флорально-медовый** букет за счёт линалоола и фенилэтанола 3. **Применение в напитках** - **Газированные напитки и тонизирующие воды** • Дозировка экстракта: 0,2–0,5% от объёма (2–5 мл на литр) • Комбинации: цитрус (лимон/лайм) + мята для свежего контраста - **Комбуча и чайный квас** • Добавляйте 5–10% сухих цветков в затор или 1–2% экстракта перед вторичной ферментацией • Получаете усиленные фруктово-цветочные ноты и повышенную антиоксидантную активность 4. **Кондитерские и десертные линейки** – **Порошок из сухих цветков** (0,5–1% от массы): добавляйте в: - Кремы и ганаши - Сливочные начинки - Сахарные сиропы и глазури – **Преимущества**: тонкий аромат не перебивает базовый вкус, создаёт изящный флоральный шлейф, аналогичный порошку жасмина в азиатской выпечке 5. **Технологические рекомендации** – **Контроль температуры**: не превышайте 40 °C при экстракции и сушке, чтобы не выпарить летучие спирты – **Хранение**: экстракты и порошки — в герметичных ёмкостях, защищённых от света и влаги – **Тестирование стабильности аромата**: проводите органолептический контроль в дальнейшем хранении (1, 3, 6 месяцев) ### Для шеф-поваров и гастрономических креаторов 🍽️👩‍🍳 1. **Засахаренные цветки 🌸🍬** - **Как приготовить:** 1. Вскипятите 100 мл воды с 100 г сахарного песка до полного растворения 2. Остудите до 50 °C, добавьте 20–30 г свежих цветков, аккуратно перемешайте 3. Дайте настояться 15 – 20 мин, затем выньте цветки и выложите их на решётку 4. Обваляйте лепестки в тонком слое сахарной пудры и высушите при 40 °C 2–3 ч - Декор тортов, макарунов, муссов — добавляет лёгкий чайно-флоральный акцент и хрустящую текстуру 2. Цветочный крем для десертов 🍮 - **Панна-котта или мороженое:** - **Ингредиенты:** – 250 мл жирных сливок (30%) – 10–15 г сухих или 20 г свежих чайных цветков – 30 г сахара - **Метод:** 1. Нагрейте сливки с сахаром до 60 °C, добавьте цветки и держите на слабом огне 20 – 30 мин 2. Процедите через мелкое сито, разлейте по формам и охладите (для панна-коты добавьте желатин) - Тонкая цветочно-медовая нота в основе десерта 3. **Ароматные чаи и травяные бленды 🍵🌿** - **Комбинации:** – 2 г чайных цветков + 1 г жасмина + 1 г свежей мяты на 200 мл воды (90 °C), настоять 4 – 5 мин – Затем **дать настою отстояться** ещё 2–3 мин в тёмном месте, чтобы цветочно-охлаждающая гармония раскрылась полностью - **Идея подачи:** сервировать в прозрачных чайниках или бокалах, чтобы гости видели лепестки 4. **Сироп для коктейлей и безалкогольных напитков 🍸** - **Рецепт базового сиропа:** – 200 мл воды + 100 г сахара + 20 г чайных цветков – Нагреть до 70 °C, держать 10 мин, процеживать - **Применение:** – В коктейли: 20–30 мл сиропа на порцию (с джином, ромом или текилой) – В лимонады и газировки: 15–20 мл сиропа на 200 мл газировки или воды 5. **Декоративные и вкусовые штрихи для блюд 🍽️** - **Маринованные цветки:** – Замочите лепестки в смеси рисового уксуса, мёда и соли (1:1:0,1) на 30 мин — получается пикантный гарнир - **Смеси для посыпки:** – Сушёные молотые цветки + морская соль + лимонная цедра — идеальная финишная соль для рыбы или салатов <br> > [!hint] > Всегда тестируйте дозировки небольшими партиями и сочетайте цветки с комплементарными ароматами (цитрусы, мята, ваниль), чтобы найти свой золотой баланс между выраженностью чайной ноты и общим вкусом блюда или напитка <br> ### **Для парфюмеров и косметических брендов 🌸🧴** - **Абсолют или СО₂-экстракт** чайного цветка — идеальный концентрат для «сердечных» или «сердцевинных» нот. - **Альтернативный аккорд** (если нет абсолюта): 1. **Линалоол** (натуральный, например, из кориандрового масла) — 40–50% флоральной базы 2. **Фенилэтиловый спирт** (из розового масла) — 30–40% для розово-медового подтекста 3. **Бензальдегид** или **экстракт горького миндаля** — 5–10% для миндальной гурманики 4. При желании добавьте **чайную ноту** (экстракт мате или чайный абсолют) — 5–10% для узнаваемости - **Рекомендуемая доля** такой «чайно-цветочной» композиции в парфюме — 1 – 3%. Сочетайте с лёгкими цитрусовыми имускусными аккордами. - **В косметике**: - **Водно-глицериновые экстракты** (2–5%) — дают лёгкий натуральный аромат и приносят антиоксиданты и полифенолы - Форматы: кремы, тоники, лосьоны, роллеты ### **Для исследователей и селекционеров 🌱🔬** - **Селекция ароматных кустов**: - Фокус на культиварах с обильным цветением и высоким содержанием линалоола и фенилэтанола - Изучите и включите в программы **альбиносные сорта** (Huangjinya, Yujinxiang) — они показали высокую ароматность цветков - **Агротехнические исследования**: - Оцените влияние **режимов затенения** на аромат цветков (аналогично эффекту на листья): затенение может повышать предшественники терпенов - Изучите оптимальные **температурные и световые режимы**, стимулирующие синтез ключевых ароматических молекул - **Безопасность сырья**: - Убедитесь, что цветки собираются экологически чистыми, без пестицидов и тяжёлых металлов, особенно для пищевых и косметических применений <br> > [!note] > Следуя этим рекомендациям, вы сможете целенаправленно создавать **ароматные композиции**, разрабатывать **новые сорта** и выводить на рынок **инновационные продукты** с узнаваемым и устойчивым чайным шлейфом <br> ## **Заключение** Проведённый анализ подчёркивает многогранность и динамичность ароматического профиля чайных цветков _Camellia sinensis_ и открывает широкий спектр возможностей для их практического использования. 1. **Динамика аромата по стадиям цветения** - **TF-S1 (бутоны)** дарят лёгкие «зелёно-цветочные» акценты за счёт альдегидов ((E)-2-гексеналь, гексаналь) и спиртов (линалоол, фенилэтанол), но общая интенсивность аромата невысока - **TF-S2 (полураскрытые цветки)** представляют пик гедонистических ощущений: яркая флоральность (линалоол, фенилэтанол), сладкие ноты (ацетофенон) и миндальные оттенки (бензальдегид, фурфурол) создают наиболее притягательный букет - **TF-S3 (полностью раскрытые цветки)** уступают TF-S2 по сладости, но обогащаются пудрово-ореховыми гетероциклами (2,5-диметилпиразин, 2-ацетилфуран) при сохранении флоральной основы 2. **Ключевые ароматические столпы** На гедонистическое восприятие приходится 95–98% вклада нескольких соединений: - **Линалоол** – главный цветочный «кит», формирующий ландышево-цитрусовый фон - **Фенилэтиловый спирт** – «медово-розовая» нота, деликатно смягчающая букет - **Ацетофенон** – «гурманская» сладость, доминирующая в TF-S2 (ACI≈57) - **Бензальдегид**, **нонаналь** и **метилсалицилат** – поддерживают миндальные, фруктово-цветочные и зелёно-мятные акценты 3. **Влияние внешних факторов** - **Сорт и терруар** регулируют соотношение ключевых молекул: альбиносные культивары (Huangjinya, Yujinxiang) дают высокий ацетофенон, высокогорные – больше терпеноидов - **Агротехника, сбор и обработка** (стадия TF-S2, утренний сбор, щадящая сушка, CO₂-экстракция) позволяют контролировать баланс летучих соединений и максимально сохранять желаемые ноты 4. **Практическое применение** - **Чайная индустрия**: цветочные купажи, моно-чаи и премиальные травяные настои. - **Фудтех и гастрономия**: десерты, сиропы, коктейли и безалкогольные напитки с тонким цветочно-медовым шлейфом - **Парфюмерия и косметика**: абсолюты, эссенции для floral-green композиций, водно-глицериновые экстракты с антиоксидантным эффектом - **Нишевые сегменты**: интерьерные ароматы, ароматические добавки в табачные смеси и функциональные напитки (комбуча) 5. **Перспективы дальнейших исследований** - Детализация биосинтетических путей ключевых ароматов и выявление генов, ответственных за синтез линалоола и фенилэтанола - Изучение влияния опылять и микроклимата на нюансы букета - Экономическая оценка масштабирования сбора и переработки цветков, интеграция их как 1–2% биомассы чайных плантаций без ущерба основному урожаю <br> > [!note] > В целом, чайные цветки, ранее игнорировавшиеся как побочный продукт, сегодня становятся **ценным ароматическим сырьём**, способным обогащать и дополнять материалы классической чайной культуры, высокую кухню и мир ароматов новыми, тонкими гранями --- ## Приложение 1 **Список используемых терминов** <br> > [!info] > **Летучие соединения** > > – **Что это?** > Органические вещества с относительно низкой молекулярной массой и высокой паро­давлением при комнатной температуре, легко испаряющиеся в газовую фазу. Именно они достигают обонятельных рецепторов и формируют запах > – **Роль в чае и цветках:** > >- Отвечают за **органолептический букет** (флоральные, фруктовые, травянистые, пряные ноты). > >- Определяют первую сенсорную составляющую при заваривании и дегустации. >– **Примеры классов:** спирты (линалоол, фенилэтиловый спирт), альдегиды (бензальдегид, (E)-2-гексеналь), кетоны (ацетофенон), сложные эфиры (метилсалицилат), гетероциклические соединения (фурфурол, 2,5-диметилпиразин) и т. д. <br> > [!info] >**Нелетучие фитохимические компоненты** > – **Что это?** > Более тяжёлые или полярные вещества, которые при комнатной температуре малоиспаримы и не участвуют непосредственно в аромате. Они влияют на вкус, цвет, биологическую активность и текстуру > – **Основные группы:** > >1. **Полифенолы** > >- Флавоноиды (кверцетин, катехины) >- Кислоты (галловая, хлорогеновая) >- Таннины > - **Функции:** антиоксидантная активность, терпкость, горечь > >2. **Полисахариды** >- Целлюлоза, пектин, галактуронаны >- **Функции:** вязкость, тело напитка, пребиотические свойства > >3. **Алкалоиды** > - Кофеин, теофиллин >- **Функции:** тонизирующий эффект, горечь. > >4. **Липиды и стеролы** >- Фосфолипиды, фитостеролы >- **Функции:** стабильность мембран, питательная ценность >5. **Витамины и минералы** >- Аскорбиновая кислота, витамины группы В, А, Е; Ca, Mg, Fe и др. >- **Функции:** физиологическая активность, микронутриентное насыщение <br> > [!info] > **Ароматический профиль цветов** > >– **Что это?** > Комплексное описание состава летучих соединений, выявленных в цветках, и соответствующих им сенсорных характеристик (цветочно-фруктовый, пудровый, миндальный и т. д.). > – **Составные элементы профиля:** > >1. **Ключевые маркеры** (веществ с ACI > 1), определяющие основные ноты: > >- Линалоол — цветочно-цитрусовый аккорд >- Фенилэтиловый спирт — розово-медовый тон >- Ацетофенон — сладкая, мягкая нота >- Бензальдегид — миндальный оттенок > >2. **Фоно-букет** (вторичные соединения с ACI < 1), создающие фон и шлейф: > > - Эфиры ((E)-3-гексенил ацетат) > - Гетероциклы (фурфурол, пирразины) > - Альдегиды (нонаналь, октаналь) > >3. **Динамика по стадиям цветения** > > - TF-S1 (бутоны) — превалируют зелёные ноты, начальная цветочность > > - TF-S2 (полураскрытые) — пик цветочно-сладкого аромата, максимальное разнообразие соединений > > - TF-S3 (полностью раскрытые) — пудрово-ореховые ноты, подчеркнутый шлейф <br> > [!important] > **Терминология и ключевые классы летучих соединений** | Класс соединений | Краткое определение | | -------------------------------- | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | | **Терпеновые спирты** | Моно- и сесквитерпены с гидроксильной группой: дают цветочно-цитрусовые, свежие ноты | | **Альдегиды и кетоны** | Соединения с карбонильной группой (–CHO или >C=O): отвечают за зелёные, пряные и сладковато-фруктовые акценты | | **Фенилпропаноиды** | Производные бензольного кольца с пропановым фрагментом (–C₆H₄–CH₂–CH₂–): создают розово-цветочные и древесные тона | | **Сложные эфиры** | Продукты реакции карбоновых кислот и спиртов: придают фруктово-зелёные и мятно-хвойные оттенки | | **Гетероциклические соединения** | Циклические молекулы с включёнными атомами азота, кислорода или серы: отвечают за карамельно-жареные, ореховые, маслянистые нюансы | | **Углеводороды** | Насыщенные и ненасыщенные углеводородные скелеты (терпены, алкены): вносят цитрусовые, древесные, травяные ноты | --- > [!info] > Что такое абсолют в парфюмерии? Абсолют (англ. absolute) — это высококонцентрированный ароматический экстракт, получаемый из растительного сырья путём **растворительно-экстракции** (обычно с помощью органических растворителей или CO₂-метода), а затем частичного удаления растворителя. - **Особенности абсолюта:** - Содержит **широкий спектр летучих и полулетучих** ароматических молекул (включая деликатные «сердечные» ноты, нежные флоральные компоненты и более тяжёлые смолистые фракции). - **Более густой и насыщенный**, чем эфирное масло, поскольку растворитель извлекает более полно все ароматические соединения, в том числе мало- или полуполярные. - **Цвет и текстура**: тёмная вязкая жидкость или густая паста. - **В отличии от эфирного масла** - Эфирное масло (essential oil) обычно получают перегонкой с водяным паром и оно содержит лишь легко летучие компоненты. - Абсолют сохраняет **тёплые, тяжёлые ноты** (гетероциклы, восковые ацетаты), которые при паровой дистилляции теряются. - **Применение абсолюта чайного цветка** - В парфюмерии используется как **сердечная нота** — добавляет богатую флорально-зелёную глубину. - В косметике и ароматерапии ценится за **антиоксидантные свойства** и мягкий натуральный аромат. --- <br> ## Приложение 2 Таблица 8 Идентифицированные летучие соединения и их описание аромата в цветках чая на разных стадиях раскрытия |№|Соединение|RT (мин)|RI расч.|RI лит.|Идентификация|Порог восприятия (мг/м³)|Описание аромата|TF-S1|TF-S2|TF-S3| |---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---| |1|2-(Винилокс)этанол|3.12|724|728|MS, RI|н. ф.|—|nd|nd|0.34 ± 0.04| |2|Ацетоин*|3.21|729|718|MS, RI, S|14|Молочный|0.33 ± 0.01|nd|nd| |3|(Z)-2-Пентен-1-ол|3.84|763|765|MS, RI|720|Зелёный, фруктовый|7.22 ± 0.25|14.85 ± 2.13|7.44 ± 0.16| |4|Гексаналь*|4.55|801|801|MS, RI, S|0.23|Травянистый, зелёный, свежий, жирный|18.74 ± 0.98|44.47 ± 1.14|18.57 ± 1.86| |5|2-Метил-2-пентеналь|5.05|815|810|MS, RI|290|Зелёный, резкий, фруктовый|nd|0.34 ± 0.03|nd| |6|Фурфураль*|5.57|829|833|MS, RI, S|2.8|Миндальный, карамельный, медовый, обжаренный, жирный|11.14 ± 0.83|52.82 ± 7.07|14.26 ± 0.51| |7|(E)-2-Гексеналь*|5.98|840|847|MS, RI, S|0.0031|Зелёный, свежий, фруктовый|0.55 ± 0.02|0.57 ± 0.02|nd| |8|2-Гексеналь*|6.33|850|851|MS, RI, S|0.48|Травянистый, растительный|34.18 ± 4.30|58.13 ± 0.32|27.43 ± 4.50| |9|(Z)-3-Гексен-1-ол*|6.39|852|854|MS, RI, S|0.013|Зелёный, травянистый, фруктовый|nd|2.57 ± 0.36|nd| |10|(Z)-4-Гексен-1-ол*|6.42|853|857|MS, RI, S|100|Зелёный, травяной, затхлый|0.40 ± 0.05|0.85 ± 0.05|0.60 ± 0.06| |11|2-Фуранметанол*|6.65|859|859|MS, RI, S|32|Обжаренный, сладкий, хлебный, карамельный|nd|3.53 ± 0.27|2.64 ± 0.19| |12|1,3-Диметилбензол|6.90|866|866|MS, RI|0.18|Пластиковый, ароматный|nd|nd|5.26 ± 0.19| |13|1-Гексанол*|6.95|867|868|MS, RI, S|0.034|Зелёный, травянистый|nd|4.38 ± 0.70|nd| |14|4-Циклопентен-1,3-дион|7.37|879|880|MS, RI|н. ф.|—|nd|1.37 ± 0.16|nd| |15|3(2H)-Пиридазинон|7.43|880|885|MS, RI|н. ф.|Обжаренный, копчёный|nd|1.29 ± 0.14|nd| |16|2-Гептанон|7.75|889|891|MS, RI|0.0035|Грушевидный, фруктовый|0.29 ± 0.01|nd|nd| |17|Гептаналь*|8.26|903|907|MS, RI, S|0.26|Зелёный, маслянистый, травянистый|nd|18.23 ± 0.30|nd| |18|2-Гептанол|8.27|903|900|MS, RI|0.10|Листовая зелень, овощной|18.47 ± 0.04|nd|21.24 ± 0.45| |19|Метиональ|8.49|907|907|MS, RI|0.06|Сливочный, земляной, овощной, картофельный|nd|0.25 ± 0.02|nd| |20|2-Ацетилфуран|8.57|909|911|MS, RI|15 025.2|Миндальный, ореховый, какао-подобный|nd|1.84 ± 0.26|0.34 ± 0.04| |21|2,5-Диметилпиразин*|8.85|915|917|MS, RI, S|1.82|Арахисовый, кофейный, какао-подобный, ореховый|nd|0.17 ± 0.01|1.88 ± 0.13| |22|5-Метил-2-фуранметанол|10.68|953|958|MS, RI|32|Обжаренный, мясной, запечённый (картофель)|nd|3.64 ± 0.12|0.98 ± 0.04| |23|5-Метил-2-фураркарбоксальдегид|11.00|960|961|MS, RI|500|Сладкий, карамельный, хлебный, кофейный|nd|0.31 ± 0.03|nd| |24|Бензальдегид*|11.01|960|962|MS, RI, S|0.085|Миндальный, фруктовый, вишнёвый, пудровый, ореховый|1.82 ± 0.13|3.85 ± 0.34|2.25 ± 0.30| |25|2,4-Дигидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуран-3-он|12.04|981|977|MS, RI|н. ф.|—|3.19 ± 0.06|nd|5.06 ± 0.78| |26|6-Метил-5-гептен-2-он*|12.21|985|986|MS, RI, S|0.01889|Фруктовый, яблочный, цитрусовый|nd|0.18 ± 0.03|nd| |27|Гексановая кислота|12.23|985|982|MS, RI|0.0048|Откровенный, прогорклый жир|5.59 ± 0.09|8.22 ± 1.48|8.25 ± 1.27| |28|2-Пентилфуран|12.40|989|989|MS, RI|0.019|Фруктовый, зелёный, землистый, бобовый|1.75 ± 0.13|2.95 ± 0.23|2.07 ± 0.20| |29|2-Метил-6-гептен-1-ол|12.66|994|994|MS, RI|2000|Зелёный, сладкий|nd|1.06 ± 0.07|nd| |30|6-Метил-5-гептен-2-ол|12.68|995|993|MS, RI|2000|Кориандровый, зелёный, сладкий|0.46 ± 0.08|nd|nd| |31|Октаналь|13.13|1004|1004|MS, RI|0.17|Жирный, зелёный, цитрусовый, восковой|1.10 ± 0.10|3.13 ± 0.54|nd| |32|(E)-3-Гексен-1-ол ацетат|13.24|1006|1005|MS, RI|870|Свежий, зелёный, фруктовый, сладкий|13.17 ± 0.33|14.10 ± 1.95|9.55 ± 1.28| |33|N-Ацетил-4(Н)-пиридин|13.86|1018|1032|MS, RI|н. ф.|—|1.03 ± 0.10|nd|1.39 ± 0.24| |34|Лимонен*|14.31|1027|1026|MS, RI, S|0.21|Цитрусовый, лимонный, апельсиновый, зелёный|0.42 ± 0.06|1.26 ± 0.01|0.46 ± 0.06| |35|Бензиловый спирт*|14.74|1036|1036|MS, RI, S|2546.21|Фруктовый, розовый|2.79 ± 0.30|2.46 ± 0.03|0.83 ± 0.12| |36|2-Метилфенол|14.90|1039|1044|MS, RI|0.0012|Затхлый, фенольный, пластмассовый, лекарственный, травяной|nd|0.42 ± 0.02|nd| |37|Фенилуксусный альдегид*|15.09|1043|1045|MS, RI, S|6.3|Цветочный, розовый, вишнёвый|4.84 ± 0.28|1.26 ± 0.24|4.98 ± 0.04| |38|1-Этил-1H-пиррол-2-карбоксальдегид|15.28|1046|1046|MS, RI|65000|Обжаренный, жареный, дымный|nd|2.13 ± 0.18|1.80 ± 0.16| |39|α-Метилбензенметанол|16.01|1061|1063|MS, RI|5100|Цветочный, лёгкий гардениевый|2.29 ± 0.10|12.50 ± 2.04|3.11 ± 0.11| |40|Ацетофенон*|16.16|1064|1065|MS, RI, S|0.0012|Сладкий, вишнёвый, ванильный|nd|50.18 ± 6.46|nd| |41|2-Ацетилпиррол*|16.20|1064|1064|MS, RI, S|> 2|Ореховый, затхлый|4.09 ± 0.08|0.45 ± 0.06|8.80 ± 1.69| |42|Оксид линалоола II*|16.49|1070|1074|MS, RI, S|60|Сладкий, цветочный, сливочный|2.16 ± 0.35|4.87 ± 0.08|1.94 ± 0.06| |43|Оксид линалоола I*|17.30|1086|1098|MS, RI, S|100|Сладкий, цветочный, сливочный|3.40 ± 0.07|8.44 ± 0.91|3.08 ± 0.05| |44|2-Нонанон|17.56|1091|1092|MS, RI|0.032|Фруктовый, цветочный, жирный, травяной|0.64 ± 0.02|nd|nd| |45|Линалоол*|18.02|1100|1104|MS, RI, S|0.0024|Цветочный, сладкий, зелёный|21.99 ± 1.32|47.67 ± 0.84|19.15 ± 2.68| |46|Хотриенол*|18.17|1103|1101|MS, RI, S|110|Свежий, цветочный, фруктовый|0.94 ± 0.07|nd|nd| |47|Нонаналь*|18.27|1105|1104|MS, RI, S|0.0031|Цветочный, зелёный, лимонный|3.19 ± 0.44|18.75 ± 2.82|3.34 ± 0.19| |48|Мальтол|18.39|1108|1110|MS, RI|1240|Карамельный|nd|2.13 ± 0.19|1.73 ± 0.02| |49|Фенилэтиловый спирт*|18.56|1111|1116|MS, RI, S|0.012|Цветочный, розовый|31.97 ± 3.25|12.77 ± 1.52|25.46 ± 0.30| |50|Космен|19.42|1129|1130|MS, RI|н. ф.|Травяной, цитрусовый|nd|0.55 ± 0.08|nd| |51|2H-пирон|20.07|1142|1151|MS, RI|н. ф.|Сенной, скошенной травы|34.00 ± 3.16|nd|87.52 ± 10.20| |52|2,3-Дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4H-пирон-4-он|20.15|1143|1154|MS, RI|н. ф.|—|nd|92.99 ± 17.39|nd| |53|3(Z)-Гексенилбутират|22.26|1186|1184|MS, RI|500|Свежий, зелёный, фруктовый, растительный|0.54 ± 0.02|0.87 ± 0.20|nd| |54|Метилсалицилат*|22.42|1189|1192|MS, RI, S|0.016|Мятный, зимзелёный|9.42 ± 0.82|9.73 ± 1.39|3.49 ± 0.64| |55|α-Терпинеол*|22.65|1194|1191|MS, RI, S|0.86|Приятный, цветочный|0.45 ± 0.01|0.89 ± 0.02|nd| |56|Деканаль*|23.26|1207|1205|MS, RI, S|0.0026|Сладкий, цитрусовый, восковой, цветочный|nd|0.77 ± 0.05|nd| |57|Гераниол*|25.36|1251|1255|MS, RI, S|0.6|Розовый, сладкий, медовый|0.55 ± 0.08|nd|nd| |58|Метил 2-метоксибензоат|29.13|1334|1337|MS, RI|790|Гиацинтовый, травяной|nd|1.48 ± 0.11|nd| |59|2-(1,3-Бутадиенил)-1,3,5-триметилбензол|29.84|1350|1373|MS, RI|н. ф.|—|0.05 ± 0.01|nd|nd| |60|6,10,14-Триметил-2-пентадеканон|48.87|1841|1846|MS, RI|н. ф.|—|nd|18.17 ± 3.03|nd| |61|Бутил гексадеканоат|59.86|2184|2188|MS, RI|> 2000|Восковой|4.48 ± 0.50|4.52 ± 0.50|9.78 ± 1.50| |62|Трикозан*|63.44|2300|2300|MS, RI, S|10000000|Алкан|0.78 ± 0.08|nd|2.59 ± 0.29| |63|Бутил октадеканоат|65.63|2371|2382|MS, RI|> 500|Восковой|0.89 ± 0.01|1.11 ± 0.02|1.03 ± 0.03| > [!attention] >Легенда «*»- — подтверждён аутентичным стандартом > >- MS — идентификация по масс-спектру > - RI — индекс ретенции > - S — подтверждено стандартом > >- nd — не обнаружено >- н. ф. — порог не найден <br> ## **Источники информации, использованные в этой работе** <br> Обзор выполнен на основе данных статьи Xiangyang Guo и соавторов (2025), а также других научных публикаций и материалов, цитируемых по тексту. Все приведённые факты и цифры подтверждены ссылками на первоисточники. [Guo, X., Zhang, Y., Liu, J., … & Wang, S. (2025).Characterization of the volatile compounds in tea (Camellia sinensis L.) flowers during blooming. _Frontiers in Nutrition, 11_, Article 1531185.](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185) [Fu, J., Hou, D., Wang, Y., Zhang, C., Bao, Z., Zhao, H., & Hu, S.Floral Scent Composition and Emission Patterns of Three _Symplocos_Species._Journal of Essential Oil Bearing Plants, 19_(8), 1873–1887.](https://doi.org/10.1080/0972060X.2016.1257369) [Joshi, R., Poonam, & Gulati, A. (2011).Biochemical attributes of tea flowers (_Camellia sinensis_) at different developmental stages in the Kangra region of India. _Scientia Horticulturae, 130_(1), 266–274.](https://doi.org/10.1016/j.scienta.2011.06.007) [Gao, Y., Chen, Y., Wang, F., Chen, J., Chen, G., Xu, Y., & Yin, J.(2023). Volatile Composition and Aroma Description of Tea (_Camellia sinensis_) Flowers from Albino Cultivars. _Horticulturae, 9_(5), 610.](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610) [Zheng, X.-Q., Li, Q.-S., Xiang, L.-P., & Liang, Y.-R. (2016).Recent Advances in Volatiles of Teas. _Molecules, 21_(3), 338.](https://doi.org/10.3390/molecules21030338) [Ge, Y., Huang, Y., Wang, L., Jia, L., & Wang, J. (2024). Characteristic flavor substances of Guizhou black tea and the environmental factors influencing their formation using stable isotopes and headspace gas chromatography–ion mobility spectrometry. _Journal of Food Biochemistry, 2024_, Article ID 9019953.](https://doi.org/10.1155/2024/9019953) [Jiang, Y., Boorboori, M. R., Xu, Y., & Lin, W. (2021). The appearance of volatile aromas in Tieguanyin tea with different elevations. _Journal of Food Science, 86_(10), 4405–4416.](https://doi.org/10.1111/1750-3841.15898) [Tea Flowers - The Tao Of Tea](https://taooftea.com/product/tea-flowers/) [Camellia Flower Tea | Whole Leaf Fair Trade Organic Chinese Tea](https://littleredcuptea.com/products/organic-camellia-flowers?srsltid=AfmBOoqBBo5G4bNIFs52pLBhQczlJIfEqydlVVj1myI1YFfP8WFyKpg_) [Tea Flower Absolute — Darren Alan Perfumes](https://www.darrenalan.com/store/p/tea-flower-absolute) [茶树花提取物 - ChemicalBook](https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB12730009.htm) <br> [](https://ko-fi.com/C0C01F8NR0) [](https://patreon.com/Necromukhtar)