## Введение > [!info] > **Аромат** — один из ключевых показателей качества зелёного чая. В традиционной технологии зелёного чая ферментация полиферолов намеренно подавляется быстрым прогревом листа (процесс _kill-green_, или «фиксация»), чтобы сохранить характерный «свежий» вкус и аромат. Однако, побочным эффектом становится слабая выраженность цветочных и фруктовых нот по сравнению с улунскими или чёрными чаями. >[!info]- **Фиксация / Убийство зелени / Kill-green (杀青, shāqīng)** В технологии зелёного чая эти термины обозначают **один и тот же этап**: быстрый прогрев (обжарка или пропаривание) свежего чайного листа для инактивации ферментов, чтобы остановить ферментацию и сохранить зелёный цвет, свежий аромат. > >- **Фиксация** — принятый термин в русскоязычных технических стандартах и литературе. > >- **Убийство зелени** — буквальный перевод китайского названия этапа (杀青). > >- **Kill-green** — англоязычный эквивалент. > > 📌 В исследовании и схеме далее оба термина считаются синонимами и используются взаимозаменяемо. <br> ### Актуальность - **Летние сборы** зелёного чая особенно страдают от низкого качества аромата — грубое сырьё даёт горько-вяжущий вкус и слабый аромат. - Классические подходы к улучшению аромата без нарушения «неферментированного» статуса зелёного чая ограничены. ### Модификации технологии В связи с этим проводится поиск решений путём **внедрения нестандартных этапов**, заимствованных из других типов чая: - **Встряхивание (shaking, 摇青)** — техника, традиционно используемая в улунских чаях - **Кратковременное скирдование (piling, 渥堆)** — метод, аналогичный кучной ферментации в тёмных и жёлтых чаях, но с гораздо меньшей продолжительностью > [!attention] > В данной работе проанализирован эксперимент по внедрению двух дополнительных стадий – встряхивания (shaking, кит. 摇青) и кратковременного "скирдования" (piling, кит. 渥堆) – в процесс изготовления зелёного чая. Цель данной статьи — оценить влияние этих стадий на формирование летучего ароматического профиля зелёного чая и предоставить рекомендации для получения продукта с более выраженным ароматом. <br> #### 💡 **традиционная и экспериментальная цепочки** ```mermaid flowchart TD %% Экспериментальная технология (синяя рамка) subgraph EXP["Экспериментальная"] A2["Сбор"] B2["Завяливание"] F2["Встряхивание и отдых"] C2["Фиксация"] D2["Скручивание"] G2["Краткое скирдование"] E2["Сушка"] A2 --> B2 --> F2 --> C2 --> D2 --> G2 --> E2 end %% Классическая технология (зелёная рамка) subgraph CLASS["Классическая"] A1["Сбор"] B1["Завяливание"] C1["Фиксация"] D1["Скручивание"] E1["Сушка"] A1 --> B1 --> C1 --> D1 --> E1 end %% Цвет для subgraph (кастомизация рамки) classDef expFrame fill:#e3ecfa,stroke:#4072b8,stroke-width:3px; classDef classFrame fill:#e9fae3,stroke:#40984a,stroke-width:3px; class EXP expFrame; class CLASS classFrame; ``` --- ## Формирование аромата чая — биохимические и технологические основы > [!info]+ **Что определяет аромат чая?** > «Аромат чая — результат сложных биохимических превращений при выращивании и обработке листа: ферментативное расщепление липидов, терпеновые пути, распад каротиноидов, реакции Майяра и др.» > — Tu et al., 2025; Wan X.C., 2003; Дмитращук А., 2023 --- ### 🔬 Ключевые биохимические пути формирования аромата - **Липоксигеназный путь** Генерирует C6–C9 альдегиды и спирты («травянисто-зелёные» ноты) через ферментативное расщепление жирных кислот при завяливании и скручивании. - **Терпеновый путь** Высвобождение линалоола, гераниола и других монотерпеноидов (цветочные, цитрусовые ноты) происходит при активации терпенсинтаз и гидролизе гликозидов. - **Каротиноидный путь** Распад β-каротина и других каротиноидов приводит к появлению норизопреноидов (β-ионон, дамасконы) — фиалковые, фруктовые оттенки. - **Майяровские реакции** При нагреве (фиксация/сушка) формируются хлебные и сладкие ноты за счёт взаимодействия аминокислот и сахаров. ```mermaid flowchart LR %% Верхний центральный блок A["Чайный лист — сырьё"] %% Первый уровень — пути B1["Липоксигеназный путь"] B2["Терпеновый путь"] B3["Каротиноидный путь"] B4["Майяровские реакции"] %% Второй уровень — ноты/соединения C1["Зелёные, травяные ноты<br>C6–C9 альдегиды/спирты"] C2["Цветочные, цитрусовые ноты<br>линалоол, гераниол"] C3["Фруктовые, фиалковые ноты<br>β-ионон, дамасконы"] C4["Хлебные, сладкие ноты<br>альдегиды, пиролины"] %% Стрелки слева направо, ниспадающие A --> B1 --> C1 A --> B2 --> C2 A --> B3 --> C3 A --> B4 --> C4 ``` --- ### 🧭 Влияние технологии на аромат - **Традиционный зелёный чай** Быстрая фиксация останавливает ферментативные процессы, преобладают свежие, травяные и лёгкие ноты. - **Улуны и тёмные чаи** Стадии встряхивания (shaking) и влажного кучного томления (piling/скирдование) запускают дополнительные биохимические пути. 👉 В итоге: более богатый и сложный аромат с цветочными, фруктовыми, мёдово-сливочными оттенками. --- > [!info]- встряхивание и скирдование > **Встряхивание (shaking)** **(摇青)** — ключевой этап технологии улунов: механическое повреждение листа запускает контролируемую ферментацию, усиливающую цветочные и фруктовые ноты. > > **Скирдование (piling)** **(渥堆)** — влажное томление, традиционный этап для тёмных (пуэр, хэйча) и жёлтых чаёв; способствует развитию сладких и мягких оттенков. Классический пример – **влажное скирдование** при ферментации пуэрных чаёв, где лист ферментируется в больших кучах в течение 30–45 дней. В контексте зелёного чая piling означает короткую (несколько часов) выдержку влажного листа при ~45 °С. --- ### 📑 Итоги предшествующих исследований - **Встряхивание** эффективно изучено для улунских и чёрных чаёв: активирует гены терпенового и норизопреноидного метаболизма. - **Скирдование** (piling) ассоциируется с пуэрами и жёлтыми чаями; его кратковременное применение для зелёного чая — предмет новейших экспериментов (Tu et al., 2025). --- ### 🟢 Почему эта тема важна? > [!question]+ > Почему ранее не применяли встряхивание и краткое скирдование для зелёного чая? > > – Опасались потери «свежести» и появления нежелательных нот. > – Нетрадиционно для зелёного чая, где ценится «чистый» аромат. > > **Современные исследования** показывают: даже мягкая интеграция этих стадий может обогатить букет зелёного чая, особенно в летних сборах. --- ## Материалы и методы ### 🧑‍🔬 Исходное сырьё и дизайн эксперимента - **Сырьё:** Свежие листья _Camellia sinensis_ cv. Longjing-43 (культивар Лунцзин-43), провинция Чжэцзян, Китай. - **Разделение на группы:** Сырьё одного сбора разделили на четыре равные партии для параллельного производства по разным схемам: 1. **GT (классический зелёный чай)** — базовая схема. 2. **SGT (с встряхиванием)** — дополнительно встряхивание. 3. **PGT (со скирдованием)** — дополнительно краткое скирдование. 4. **SPGT (комбинированный)** — встряхивание + краткое скирдование. --- ### 🔬 Схемы процессов по группам ```mermaid flowchart TD subgraph SPGT["Комбинированный (SPGT)"] A4["Сбор"] --> B4["Завяливание"] --> F4["Встряхивание и отдых"] --> C4["Фиксация"] --> D4["Скручивание"] --> G4["Краткое скирдование"] --> E4["Сушка"] end subgraph PGT["Скирдование (PGT)"] A3["Сбор"] --> B3["Завяливание"] --> C3["Фиксация"] --> D3["Скручивание"] --> G3["Краткое скирдование"] --> E3["Сушка"] end %% Цвета classDef spgtChain fill:#fff2e6,stroke:#b86e00,stroke-width:2px; classDef pgtChain fill:#f8ebfd,stroke:#8a3fa0,stroke-width:2px; class SPGT spgtChain; class PGT pgtChain; ``` <br> ```mermaid flowchart TD subgraph SGT["Встряхивание (SGT)"] A2["Сбор"] --> B2["Завяливание"] --> F2["Встряхивание и отдых"] --> C2["Фиксация"] --> D2["Скручивание"] --> E2["Сушка"] end subgraph GT["Классический (GT)"] A1["Сбор"] --> B1["Завяливание"] --> C1["Фиксация"] --> D1["Скручивание"] --> E1["Сушка"] end %% Цвета classDef sgtChain fill:#e3ecfa,stroke:#4072b8,stroke-width:2px; classDef gtChain fill:#e9fae3,stroke:#40984a,stroke-width:2px; class SGT sgtChain; class GT gtChain; ``` --- ### 🛠️ Параметры ключевых процедур - **Встряхивание (shaking):** - Интенсивное механическое потряхивание листа в вибрационной установке — 1 мин. - Отдых листа после встряхивания — 60 мин при комнатной температуре. - **Краткое скирдование (piling):** - Влажный, плотно свёрнутый чай выдерживали при 45 °C (несколько часов, время подбиралось опытным путём). - Среда: во влажной марле/контейнере для имитации "кучи". --- ### 🧪 Методы анализа летучих соединений > [!tip]- **HS-SPME** (_Headspace Solid-Phase Microextraction_) > – _твердофазная микроэкстракция из газовой фазы_. Экспресс-метод отбора проб летучих веществ: сорбционное волокно помещается в газовую фазу (над пробой чая) и пассивно поглощает летучие молекулы. Далее аналиты термически десорбируются в прибор для анализа (например, ГХ-МС). Метод не требует растворителей. > Позволяет концентрировать даже следовые количества ароматических соединений. > [!tip]- **GC-MS** (_Gas Chromatography–Mass Spectrometry_) > – _газовая хроматография – масс-спектрометрия_, основной инструментальный метод анализа химического состава эфирных масел и ароматических экстрактов. Вначале смесь разделяется на компоненты в газовом хроматографе; затем каждая выходящая из колонки фракция идентифицируется по массе молекул в масс-спектрометре. В применении к чаю позволяет качественно и количественно профилировать летучие ароматические вещества. --- ### 📏 Обработка данных - **Количественный и качественный анализ** основных летучих веществ во всех образцах. - Расчёт **ROAV** (Relative Odor Activity Value) — вклад каждого соединения в общий аромат. - **Сенсорная оценка:** Профессиональная дегустация (балльная шкала по интенсивности цветочных, фруктовых, сладких и других оттенков). - **Статистический анализ:** Проверка значимости различий между группами (ANOVA, p < 0,05). --- >[!info] > **Все эксперименты проведены три раза для надёжности и воспроизводимости результатов** --- ## Результаты ### 🏆 Ключевые находки эксперимента > [!success]+ > Внедрение встряхивания и краткого скирдования (особенно в комбинации) значительно усиливает аромат зелёного чая. > Максимальный эффект — у образца **SPGT** (оба этапа), где выявлен сложный, ярко выраженный букет с доминированием цветочных, фруктовых и сладких нот. --- ### 📈 Сравнительный профиль летучих ароматических соединений |Образец|Интенсивность аромата|Цветочные ноты|Фруктовые ноты|Сладкие/хлебные ноты|Травяные/зелёные ноты|Ключевые компоненты (ROAV > 1)| |---|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:| |**GT**|низкая|слабые|очень слабо|почти нет|доминируют|почти нет| |**SGT**|средняя↑|выражены↑|заметны↑|появляются|снижаются|линалоол, β-ионон| |**PGT**|средняя|средние|заметны|явные↑|снижаются|DMS, 2-метилбутаналь| |**SPGT**|максимальная↑↑|доминируют↑↑|выражены↑↑|выражены↑↑|очень слабо|линалоол, β-ионон, деканаль,DMS, 2-метилбутаналь, нонаналь| ---  --- ### 🌸 Основные изменения ароматического профиля - **Встряхивание (SGT):** - Существенно увеличивает содержание **линалоола** (цветочные ноты) и **β-ионона** (фиалковый тон). - Снижает «зелёность» за счёт конверсии C6-альдегидов в более приятные спирты и альдегиды. - **Скирдование (PGT):** - Повышает концентрацию **диметилсульфида (DMS)** (сладко-кукурузные ноты) и **2-метилбутаналя** (хлебные, солодовые ноты). - Мягко смягчает профиль, устраняя резкость. - **Комбинированный вариант (SPGT):** - Даёт **синергетический эффект**: максимальное усиление цветочных, фруктовых и сладких нот. - Концентрация ключевых летучих соединений значительно выше контрольных образцов (статистически значимо, p < 0.05). --- ### 📊 Вклад ключевых соединений (ROAV) ```mermaid pie showData title ROAV — вклад соединений в аромат (SPGT) "Линалоол (цветочный)" : 18 "β-ионон (фиалковый)" : 17 "Деканаль (фруктовый)" : 12 "Диметилсульфид (сладкий)" : 21 "2-метилбутаналь (хлебный)" : 8 "Нонаналь (цветочный)" : 8 "Октаналь (фруктовый)" : 6 "(E)-2-ноненаль (огуречный)" : 10 ``` > _*Пропорции примерные, для иллюстрации на основе ROAV из статьи._  --- ### 👃 Сенсорная дегустация (органолептика) > [!abstract]+ > **SPGT** — самый яркий, комплексный аромат: цветы (фиалка, лилия), цитрусы, сладкие и хлебные тона, минимальная «зелёность». > **GT** — слабый, простой, преобладают травяные и «паровые» ноты. > **SGT** — выражены цветочные оттенки, аромат ярче, чем в GT. > **PGT** — мягче, сладость, чуть хлебные тона. --- > [!summary] >- **Включение shaking и piling приводит к статистически значимому увеличению содержания ключевых ароматических компонентов.** > >- **Сочетание обоих этапов даёт синергетический прирост комплексности и яркости аромата.** > >- **Внедрение этих методов способно радикально улучшить качество летних зелёных чаёв.** --- ## Анализ эффектов, ограничений и потенциала внедрения технологии ### 🧬 Биохимические механизмы эффекта > [!tip]- **Встряхивание (shaking)** > — Механическое повреждение листа активирует липоксигеназный и терпеновый пути: повышается образование линалоола, β-ионона, нонаналя и других цветочных/фруктовых соединений. > — Краткая ферментация после встряхивания позволяет накопиться ценным ароматам, но не даёт развиться нежелательным «прелым» нотам. > [!tip]- **Краткое скирдование (piling)** > — Влажное томление стимулирует распад S-метилметионина и образование диметилсульфида (DMS), ответственного за сладкие и кукурузные оттенки. > — Активируется гидролиз гликозидных предшественников — высвобождаются дополнительные цветочные спирты. > — Эффект схож с желтением жёлтого чая, но происходит за более короткое время. --- ### 💡 Синергия двух этапов - **Комбинированная обработка (SPGT)** усиливает сразу несколько ключевых биохимических направлений: - Повышается разнообразие и интенсивность цветочных, фруктовых и сладких нот - Снижается выраженность нежелательных травяных и «сырых» ароматов - Аромат становится сбалансированнее, ближе к высококлассным улунам --- ### ⚡ Практическая значимость > [!success] > **Внедрение shaking+piling особенно перспективно для летних сборов** (традиционно считавшихся менее качественными из-за грубого сырья) > — Повышается содержание ключевых летучих ароматических соединений, отвечающих за сложный и приятный букет и его привлекательность для требовательных рынков > — Для внедрения на производстве требуется минимальная модификация стандартных линий: достаточно добавить виброустановку и контролируемую камеру для влажной выдержки > — Потенциал для новых сортов зелёного чая с нестандартным ароматическим профилем --- ### ⚠️ Ограничения и риски > [!warning] > > - Требуется строгий контроль времени и температуры — избыточное встряхивание или скирдование грозит «переферментацией», появлением посторонних, затхлых тонов > > - Внедрение требует обучения персонала и тестирования оборудования (виброустановки, контейнеры для влажной выдержки) > > - Возможны вкусовые потери, если целевая аудитория предпочитает классическую «чистую» зелёную свежесть без цветочных нот --- ### 🔍 Направления дальнейших исследований - **Оптимизация параметров:** количество и длительность shaking/piling под разные сорта и сезоны. - **Микробиом piling:** поиск безопасных и полезных микроорганизмов для тонкой настройки профиля. - **Расширение подхода:** применение на других типах чая (белые, полуферментированные) или для новых «авторских» сортов. - **Сенсорика и маркетинг:** глубокое исследование восприятия новых ароматов потребителями. --- ## Список источников ### Англоязычные 1. Tu, Z., Li, S., Tao, M., He, W., Shu, Z., Wang, S., & Liu, Z. (2025). Effect of shaking and piling processing on improving the aroma quality of green tea. _Food Research International, 201_, 115624. [https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115624](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115624) 2. Tu, Z., Li, S., Xu, A., Yu, Q., Cao, Y., Tao, M., Wang, S., & Liu, Z. (2025). Improvement of summer green tea quality through an integrated shaking and piling process. _Foods, 14_(7), 1284. [https://doi.org/10.3390/foods14071284](https://doi.org/10.3390/foods14071284) 3. Wu, Y., Kuan, Y., & Sheu, F. (2025). Revealing the roles of solar withering and shaking processes on oolong tea manufacturing from transcriptome and volatile profile analysis. _Food Research International, 201_, 115586. [https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115586](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115586) 4. Wan, X. C. (2003). _Biochemistry of Tea_ (3rd ed.). Beijing: China Agricultural Publishing House. 5. Gebely, T. (2019). Tea Processing Chart [Infographic]. Tea Epicure. [https://teaepicure.com/tea-processing-chart/](https://teaepicure.com/tea-processing-chart/) 6. Valley Brook Tea. (2018, April 27). Blog 12: What Makes Oolong Tea Special? [https://valleybrooktea.com/blogs/valley-brook-tea-blog/what-makes-oolong-tea-special](https://valleybrooktea.com/blogs/valley-brook-tea-blog/what-makes-oolong-tea-special) --- ### Китайскоязычные 7. 夏一伟, 王佳, 袁慧. (2023). 不同冻干与摇青工艺对红茶品质的影响. _现代食品科技, 39_(1), 280–289. [Xia Yiwei, Wang Jia, Yuan Hui. (2023). Comparison on the quality of black tea prepared by different freezing and shaking processes. _Modern Food Science and Technology, 39_(1), 280–289.] --- ### Русскоязычные 8. Дмитращук, А. (2023, 4 мая). Обзор исследований летучих вкусоароматических веществ чая. _TeaTerra – Всё о чае_. [https://teaterra.ru/tea-library/tea-aroma-components/](https://teaterra.ru/tea-library/tea-aroma-components/) --- <br> [](https://ko-fi.com/C0C01F8NR0) [](https://patreon.com/Necromukhtar)