# Тайваньские чайные культивары ## Вместо введения или о чём тут Тайвань — небольшой гористый остров с богатой историей чаеводства и уникальными терруарами: от высокогорных садов (1 000–2 500 м) до туманных предгорий. С начала XVIII в. чайные кусты завозили из Фуцзяни, а в период японской колонизации (1895–1945 гг.) на острове заложили первые фабрики и исследовательские станции. Современная Станция исследований и распространения чая (TRES, ранее TTES) создала десятки официальных культиваров, среди которых лидерами по объёму и качеству являются **Qing Xin Oolong**, **Si Ji Chun**, **Jin Xuan (Ruby #12)**, **Ruby #18 (TTES-18)** и **Hong Yùn (TTES-21)**. Эти сорта дают профиль от лёгких цветочно-медовых улунов до «красных чаёв новой волны» с холодной ферментацией и GABA-улунов, обогащённых γ-аминомасляной кислотой. В статье подробно рассмотрены: 1. **Классификация культиваров** по ботаническому типу (S, A, SA, AS, F, FY), происхождению (D, L, I, W) и назначению (улун, баочжун, красный и зелёный чай).   2. **Методы селекции** TRES: многократные гибридизационные программы, «технические» линии Tainon, роль дикой Camellia formosensis в расширении генетического фонда.   3. **Технологии обработки**: от подвяливания на солнце и «яо цин» до скручивания, фиксации, обжигов разных степеней и инноваций (органический, биодинамический, холодная ферментация, солнечная досушка).   4. **Сравнительный анализ** культиваров (Qing Xin vs Si Ji Chun; TTES-18 vs TTES-21) и их место в глобальном контексте (сопоставление с китайскими, индийскими, цейлонскими и японскими аналогами).   5. **Культурно-экономическое влияние**: внутренний рынок, чайная культура, фестивали, кооперативы, чайный туризм (Алишань, Лугу, Пиньлинь), экспорт (США, Европа, Япония, СНГ) и меры защиты бренда (сертификаты Taiwan Tea, голограммы, ДНК-паспортизация). Несмотря на общий объём производства (~16–17 тыс. т/год) и экспорт менее четверти урожая, Тайвань сохраняет репутацию производителя одних из самых **ароматных и премиальных чаёв** в мире, успешно сочетая **традиции**, **научные исследования** и **инновационные практики**. --- ## ==Дисклеймер по терминологии «Гун Фу Ча»== Чтобы не путать разные форматы заваривания, в тексте используются следующие понятия: > **1. Церемония Гун Фу Ча** > 功夫茶 (*Gōngfū Chá*) — формализованное шоу-мастерство: полный набор утвари (гайвань/исинский чайник, сервер, чашки, чайная доска, таймер), чёткая ритуальная последовательность проливов и прогрева посуды. > **2. Заваривание в стиле гонг-фу** > бытовой метод проливов без «ритуального» антуража: минимум посуды (только чайник или гайвань и чашка), прямой отлив, концентрированный настой и многократные короткие проливы. > **3. Гонг-фу чаепитие** > неформальный формат для дома или кафе: та же техника проливов, но без строгих правил и шоу-элементов, фокус на вкусе и аромате, а не на церемонии. --- ## 1. Исторические и географические факторы **Как чай попал на Тайвань.** Первые упоминания о чайных деревьях на Тайване датируются **1717 годом** – эти дикие растения были обнаружены в местности Шуй Ша Лян (水沙連) (совр. Ючи и Пули, уезд Наньтоу). Активное культивирование началось позднее: в конце XVIII века переселенцы из провинции **Фуцзянь** (Китай) завезли на остров семена и саженцы чая, главным образом из гор Уишань и района Аньси. Одно из известных имён – **Линь Фэнчи**: в 1855 г. он привёз с материка саженцы **Цин Синь Улун** (культивар «зелёное сердце улун») и высадил их в деревне Дун Дин (Лугу, уезд Наньтоу) – так зародился знаменитый улун **Дун Дин**. К середине XIX века тайваньский чай (в основном улун) уже привлекал внимание западных торговцев. **Исследование истории Формозских улунов** Для начала, важно понять, почему возникла необходимость обрабатывать чайные листья на месте, а не отправлять в Фуцзянь. В 1866 году Джон Додд стал ключевой фигурой в развитии производства на Тайване. Он инвестировал в создание плантаций и фабрик, что позволило обрабатывать чай на месте, значительно уменьшая издержки и улучшая качество. Это дало импульс популярной марке Формозских улунов, расширив её присутствие на рынках США и Европы в конце XIX века. **Значение локальной переработки на Тайване** До 1866 г. тайваньские чайные листья после сбора обычно отправлялись в Фуцзянь (главным образом в порт Сямэнь) для окончательной сушки, ферментации и сортировки, а затем возвращались на остров уже в виде готового продукта. Такая цепочка вела к удлинению сроков поставок, потере тонких ароматических компонентов из-за длительной транспортировки и повышенным логистическим расходам. Появление же фабрик непосредственно на Тайване позволило: - Сразу же завершать все этапы обработки (вяление, скручивание, окисление, обжиг) рядом с плантациями, сохраняя свежесть сырья - Стандартизировать технологию и контролировать качество на каждом шаге, снижая долю «бракованных» партий - Уменьшить затраты и сроки доставки конечного продукта на внешний рынок **Инвестиции Джона Додда и становление местной индустрии** В 1866 г. британский торговец Джон Додд предложил тайваньским крестьянам кредиты на закладку чайных плантаций и обязательную продажу урожая ему, а также пригласил мастеров-фуцзяньцев для установки и наладки первых чайных фабрик в пригороде Тайбэя (Муча). Благодаря этому на острове появились первые механизированные линии для сушки и ферментации улуна — без необходимости отправлять листья во внешний китайский порт. **Рождение бренда «Formosa Oolong»** Сам Додд вывел полученный на Тайване улун сразу на западный рынок под экзотичным названием **Formosa Oolong** («Формозский улун»), использовав при этом западное имя острова Formosa. Уже к 1867 г. его товар демонстрировался на американских чайных выставках, а к концу XIX в. «Formosa Oolong» стал устойчивым термином для обозначения высококачественного тайваньского улуна в США и Европе. Таким образом, переход к полной локальной переработке на фабриках вместе с активным маркетингом Додда заложил основу международной славы «Formosa Oolong» и открыл путь развитию самостоятельной чайной индустрии Тайваня. **Следующим важным этапом** стало установление японского правления (1895–1945 гг.), когда колониальные власти продолжили развивать инфраструктуру - прокладывали узкоколейные железные дороги и лесные подъездные пути (например, в горах Алишань). Новая сеть транспортных артерий позволила масштабно осваивать высокогорные районы, сохранив качество поставляемого чая при сокращении времени на логистику и дала импульс развитию высокогорных улунов. **Открытие высокогорных районов для выращивания чая** Узкоколейная железная дорога в горах Алишань , а также притягивающие внимание туристические маршруты и лесные дороги создали прямой и сравнительно быстрый маршрут от плантаций на высоте 500–1 500 м до низинных фабрик и портов. Это позволило впервые масштабно освоить регионы, ранее труднодоступные для сбора и быстрой доставки свежих листьев, — что дало импульс появлению знаменитых высокогорных улунов (например, улун Алишань) с их тонким ароматом и высокой ценой на экспортных рынках. **Местная переработка с сохранением качества** Развитие железных дорог и подъездных дорог обеспечило поставку сырья непосредственно на чайные фабрики без длительных перегрузок и транспортировки через Фуцзянь. Сокращение времени между сбором и обработкой листа (вяление, скручивание, обжиг) позволило сохранить более тонкие ароматические и вкусовые характеристики чая и повысить долю товарных партий более высокого сорта. **Рост объёмов производства и экспорта** Новые транспортные артерии в сочетании с расширением плантаций в центральных и южных округах уезда Наньтоу привели к значительному увеличению объёмов производства чёрного чая и улуна на экспорт. Тайваньские чаи стали надёжнее поступать на японский рынок без существенных потерь качества, а впоследствии — и в США с Европой, укрепив позиции острова как одного из важных поставщиков премиальных улунов в мире. Поскольку японцы не хотели конкурировать со своим зелёным чаем, они сделали ставку на производство тайваньского **красного чая** (кит. hóngchá, яп. kōcha «чёрный чай» по западной классификации) для экспорта на Запад. В районе озера Солнца и Луны (Ючи, уезд Наньтоу) были посажены крупнолистовые культивары (Camelia sinensis var. assamica) из Индии и Мьянмы, что положило начало индустрии тайваньского красного чая, в частности знаменитого сорта **TTES-18 Хун Юй**. Японская администрация организовала учебные курсы для местных фермеров, снабжала их высококачественным посадочным материалом и удобрениями, а в **1903 году** основало опытную станцию по изучению и развитию чайного производства – предшественницу нынешней **TRES**. К концу колониального периода Тайвань ежегодно экспортировал тысячи тонн красного чая, конкурируя на мировом рынке. **Послевоенное развитие чайной отрасли** После возвращения Тайваня под управление Китайской республики в 1945 году остров начал быстро перестраиваться. В **1950-е – начало 1960-х** основным экспортным продуктом стал **зелёный чай**, ориентированный в первую очередь на рынки Ближнего Востока и Северной Африки. Однако к середине 1960-х годов усилилась конкуренция со стороны Японии и Индии, что поставило под сомнение эффективность стратегии масштабного экспорта дешёвого чая. В **1970-е** годы правительство и фермеры переориентировались с наращивания объёмов на **повышение качества продукции** и развитие **внутреннего рынка**. Рост благосостояния тайваньцев дал фермерам возможность: - Сосредоточиться на традиционных для острова улунах, прежде всего высокогорных сортах - Инвестировать в модернизацию оборудования и отработку технологических приёмов обработки листа - Развивать селекцию новых культиваров с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками В свою очередь государственная поддержка проявилась через: - **Организацию чайных фестивалей** (например, ежегодный Тайваньский фестиваль улуна), где лучшие образцы оценивались международными дегустаторами - **Проведение конкурсов качества**, стимулировавших фермеров к совершенствованию технологий и повышению стандартов - **Создание музеев и выставочных центров чая**, призванных популяризировать культурное наследие и инновации в чайном деле В результате таких согласованных усилий к концу 1970-х Тайвань превратился из массового экспортёра зелёного чая в признанного поставщика премиальных улунов как на внутреннем, так и на зарубежных рынках. В **1980-е годы** пересмотр чайной политики Тайваня дал два взаимодополняющих эффекта: 1. **Легализация частных чайных фабрик** В 1980 г. были приняты законы, разрешившие фермерам и частным лицам строить и владеть собственными чайными фабриками. Это означало: - **Масштабирование “семейного” производства** – тысячи небольших хозяйств в горах Центрального хребта получили возможность самостоятельно контролировать все стадии обработки, от вяления до обжига. - **Сохранение терруара** – лист сразу после сбора поступал на фабрику «по соседству», что крайне важно для сохранения аромата и вкуса. 2. **Появление новых культиваров от TRES** Параллельно станция исследований и распространения чая (TRES) вывела ряд сортов, адаптированных к местным условиям и технологиям улуна: - **TTES-12 Цзинь Сюань** (кит. 金萱, Jīn Xuān) — *«Золотой цветок»*, ныне базовый высокогорный улун - **TTES-17 Бай Лу** (кит. 白鷺, _Bái Lù_) — *«Белая цапля»* со сладковатым мандариновым ароматом - **TTES-18 Хун Юй** (кит. 紅玉, _Hóng Yù_) — *«Красный нефрит»* красный улун с пряными нотами - **TTES-21 Хун Юнь** (кит. 紅韻, _Hóng Yùn_) — *«Рубиновая рифма»* яркий, цветочно-фруктовый улун Начав с развития «домашних» фабрик и селекции новых сортов, уже к концу 1980-х правительство и TRES обратили внимание на **высокогорные зоны** (гаошань, 高山), где более прохладный климат и частый туман концентрируют во вкусе листа органолептические вещества. - **1980-е–1990-е:** стимулировались эксперименты на высоте 1 000–2 000 м – первопроходцы в Алишане, Сюньмэне и Шанси - **1990-е–2000-е:** «гаошань улуны» стали визитной карточкой региона – лёгкие, многослойные, с длительным шлейфом в послевкусии В итоге к началу XXI века Тайвань вошёл как **производитель премиальных чаёв**, причём **около 75 % урожая потребляется внутри страны**, а на экспорт уходит менее четверти (примерно 4 000 т из 16–17 000 т в год), что подчёркивает значимость сильного внутреннего рынка и чайной культуры. ### **Исторический фон переименований** - **1903 г.** основана Tea Manufacture Experiment Station под японской колониальной администрацией - **1968 г.** учреждение переименовано в **Taiwan Tea Experiment Station (TTES)**, подчёркивая роль экспериментальной станции по селекции и исследованию чайных сортов - **2003 г.** TTES получает новое название **Tea Research and Extension Station (TRES)** – Станция исследований и распространения чая **Причины и смысл переименования** 1. **Расширение функции Extension** – Термин **extension** в англоязычной агротехнологии означает не просто исследование, но и **практическое распространение** результатов (технологий, методик, новых сортов) среди производителей. – Переименование подчёркнуло переход от чисто лабораторных опытов TTES к модели «исследование + обучение фермеров» – включительно семинары, полевые испытания, консультации, стандартизация процессов. 2. **Интеграция науки и практики** – TRES объединила в себе не только селекцию новых культиваров, но и **расширение (extension)**: проверка технологий в полевых условиях, обучение фермеров, методические пособия, фестивали и выставки. – Это позволило ускорить внедрение инноваций, повысить качество продукции и внедрить единые стандарты обработки листа по всему острову. 3. **Соответствие международным стандартам** – Во многих странах аграрные исследовательские центры используют в названии Research and Extension (например, Индия, США, Австралия). Переименование сблизило тайваньскую станцию с глобальной сетью подобных институтов, упростив международное сотрудничество. **Актуальность для чайной отрасли** - **Ускоренное распространение новых сортов** (например, культиваров серии TTES теперь быстрее проходят «от поля к чашке» благодаря активным программам extension) - **Повышение квалификации фермеров** – через обучающие курсы и выездные семинары TRES - **Гармонизация и стандартизация** – единые методики оценки качества чая, рекомендации по упаковке и экспорту Переименование TTES в TRES в 2003 г. отражает стратегическую эволюцию станции от чистого исследования к **комплексной поддержке** чайной отрасли Тайваня – от лаборатории до плантации и далее на экспорт. Это дало мощный импульс росту качества и узнаваемости тайваньских чаёв на мировом рынке. ## **Ключевые чайные районы** Тайвань представляет собой гористый остров: хребет высотой до 3952 м (г. Юйшань) протянулся с севера на юг, разделяя западное предгорье и восточное побережье. Чайные плантации расположены преимущественно на западе и северо-западе острова, на **высотах от 100 до 2500 метров**. Основные регионы выращивания: - **Наньтоу (центр острова)** – крупнейший чайнопроизводящий уезд (~12 тыс. тонн в год). Рассмотрим самые интересные из них на мой взгляд: 1. ==**Классический улун Дун Дин** (кит. 凍頂烏龍, _Dòng Dǐng Wūlóng_) — «Улун Ледяного Пика»== - **Где:** склоны горы Дун Дин (寒坑山), 500–800 м над уровнем моря. - **Культивары:** чаще всего Qing Xin и Huang Jin Gui. - **Технология:** полу- или среднеокисленный улун (20–40 % окисления), двойной обжиг на дровах, тщательное скручивание–раскатывание. - **Вкус и аромат:** выразительный медово-цветочный букет с лёгкой карамельной сладостью и приятной древесной дымкой в финише. > [!Почему стоит попробовать:] > Дун Дин — «входной билет» в мир тайваньских улунов: здесь оптимальный баланс между свежестью зелёного и глубиной чёрного чая. 2. ==**Высокогорный улун Шань Линь Си** (кит. 杉林溪烏龍, _Shānlínxī Wūlóng_) — «Улун из Шаньлинси»== - **Где:** хребет Шань Линь Си, 1 400–1 650 м. - **Культивары:** преимущественно Qing Xin. - **Климат:** прохладный, частые туманы; суточные перепады температуры до 15 °C. - **Вкус и аромат:** нежнейшие ноты белых цветов (жасмин, жасминовый чай), сливочный «молочный» оттенок и лёгкая фруктовая кислинка. > [!Почему стоит попробовать:] > Это один из самых «эфирных» улунов Тайваня: каждое последующее заваривание раскрывает новые грани аромата. > ==3. **Красный чай «Солнце и Луна»** (кит. 日月潭紅茶, _Rì Yuè Tán Hóngchá_) — «Красный чай с озера Солнца и Луны»== - **Где:** волость Ючи, берега озера Солнца и Луны (魚池乡). - **Культивары:** Assamica, TTES-18 «Ruby Red», иногда Ruby 10. - **Технология:** Энзимная (ферментативная) окислительная ферментация близкая к 100 %, ферментация в специальных комнатах, лёгкий обжиг. - **Вкус и аромат:** насыщенный «винный» характер Ruby 18 с ягодными и пряными нотами, гладкое послевкусие с лёгкой терпкостью. > [!Почему стоит попробовать:] > Ruby 18 считается «визитной карточкой» тайваньского красного чая: он сочетает в себе силу классики Assamica и утончённость местного терруара. > В чайных фабриках Тайваня под специальными комнатами для ферментации обычно понимают **изолированные, климатически контролируемые помещения**, где создаются оптимальные условия для равномерного окисления чайного листа. Вот основные характеристики таких комнат: 1. **Контроль температуры** – Обычно 25–30 °C. Такая температура ускоряет активность ферментных процессов в чайных листьях, но не даёт «закончиться» зелёным катехинам слишком резко, сохраняя сбалансированный аромат. 2. **Регулировка влажности** – Влажность воздуха поддерживается на уровне 85–90 %. Высокая относительная влажность препятствует пересыханию листа и равномерно распределяет окисление по всей массе чайного полуфабриката. 3. **Система вентиляции и циркуляции воздуха** – Лёгкое, но постоянное движение воздуха предотвращает застаивание и появление «грязных» запахов, обеспечивает доступ кислорода ко всей поверхности листа. 4. **Полки или лотки для тонкого слоя** – Чтобы каждый лист подвергался одинаковому окислению, лист укладывают тонким ровным слоем (2–3 см) на сетчатые или деревянные лотки, которые можно легко переставлять и переворачивать. 5. **Изолированность от внешних запахов и загрязнений** – Стены, пол и потолок отделаны материалами, не впитывающими посторонние ароматы, а сами помещения герметичны, чтобы не было сквозняков и посторонних запахов. 6. **Время ферментации** – Для красного чая (в терминологии Тайваня — «чёрного» по западной классификации) это обычно 2–3 часа, но может доходить до 6–8 ч в зависимости от желаемой степени «крепости» и ароматического профиля. **Зачем нужны такие комнаты?** - **Равномерность**. Без контроля климата листья сверху и снизу окислились бы по разному, что даёт «ломаный» аромат и цвет. - **Стабильность качества**. Ферментация в таких условиях позволяет воспроизводить одни и те же вкусовые характеристики от партии к партии. - **Сохранение аромата**. Защищённость от резких перепадов температуры и влажности сохраняет тонкие фруктово-ягодные и винные ноты, характерные для тайваньского красного чая. Таким образом специальные комнаты — это не что иное, как **климатические камеры** для точного управления процессом окисления листа, без которых невозможно получить стабильный и высококачественный красный чай в промышленных объёмах. ==4. Улуны **Минцзян** (кит. 名間烏龍, _Míngjiān Wūlóng_) — «*Улун из Минцзяня*» и **Те Гуань Инь** (кит. 鐵觀音, _Tiě Guānyīn_) — «*Железная Гуаньинь*»== - **Где:** окрестности посёлка Минцзян, южнее Лугу. - Культивары: Tie Guan Yin (Те Гуань Инь, «Железная богиня милосердия»), Bai Lu (Бай Лю, «Белая роса»). - **Технология:** более высокая степень скручивания и прогрева (50–60 % окисления), нетипичный для улуна Tie Guan Yin дымный древесный оттенок обжарки. - **Вкус и аромат:** плотный упругий лист даёт цветочно-миндальные оттенки, иногда – лёгкую карамель; финиш длительный, слегка терпкий. > [!Почему стоит попробовать:] >- Минцзян предлагает уникальную «усиленную» версию Те Гуань Инь, где знакомый аромат железной богини обретает более «солидный» характер. **Высокогорье Алишань**, раскинувшееся на высотах от 1 000 до 1 600 м в **уезде Цзяи**, славится мягким туманным климатом и резкими суточными перепадами, которые дарят чаю цветочно-сливочный букет. 1. ==**Улун Алишань** (кит. 阿里山烏龍, _Ālǐshān Wūlóng_) — *«Улун с горы Алишань»*== - **Высота посадок:** 1 000–1 600 м над уровнем моря - **Климат:** прохладный, с частыми утренними туманами и резкими суточными перепадами (днём до +20 ℃, ночью до +5 ℃) - **Особенности роста:** замедленный прирост листа способствует накоплению эфирных масел и ароматических соединений - **Обработка:** лёгкая ферментация (~30 %), минимальный обжиг, щадящая сушка - **Аромат и вкус:** нежный цветочно-сливочный букет с медово-цветочными и жасминовыми нотами, чистое долгое послевкусие > [!Почему стоит попробовать:] > - Благодаря туманному микроклимату и перепадам температур лист накапливает особенно высокую концентрацию эфирных масел, что создаёт многослойный аромат. > > - Щадящая обработка сохраняет максимальную свежесть и «молочный» оттенок вкуса, делая каждую заварку мягкой и бархатистой. > 2. ==**Улун Ли Шань** (кит. 梨山烏龍, _Líshān Wūlóng_) — *«Улун с Грушевой Горы»*== - **Высота посадок:** ≈ 2 000–2 200 м — одни из самых высоких плантаций Тайваня - **Климат:** холоднее и влажнее, чем в Алишане; туманы держатся по нескольку дней подряд - **Рост:** экстремально замедленный, листья особо тонкие и насыщенные ароматами - **Обработка:** схожа с Алишань, но ферментация может быть чуть более выражена (35–40 %) - **Аромат и вкус:** - Яркий орхидейно-фруктовый профиль - Интенсивная сладость, напоминающая личи или ваниль - Бархатистая текстура и «мягкая прохлада» > [!Почему стоит попробовать:] > - Высота посадок и постоянные туманы обогащают листья эфирными маслами, создавая по-настоящему «цветочную» ауру чаю > > - Экстремально замедленный рост делает профиль особенно глубоким и сложным, с многослойными сладко-фруктовыми акцентами > > - Бархатистая текстура и прохладящие нотки во рту дарят ощущение свежести и лёгкости, которое редко встречается в других улунах 3. ==**Улун Юйшань** (кит. 玉山烏龍, _Yùshān Wūlóng_) — *«Улун с горы Юйшань»*== - **Высота посадок:** ≈ 1 800–2 100 м - **Климат:** аналогичен Ли Шань, но с чуть большей солнечной инсоляцией в полдень - **Особенности:** лист крупнее, чем в Ли Шань, но тоньше, чем в Алишань - **Аромат и вкус:** - Ноты сладкой дыни и розовых лепестков - Нежный кремовый оттенок во вкусе - Сбалансированность между свежестью и глубиной аромата > [!Почему стоит попробовать:] > - Сочетание яркой солнечной инсоляции и туманов придаёт листу сладость дыни с лёгкими цветочными оттенками, не теряющимися даже в последующих заварках. > - Более крупный, но при этом нежный лист раскрывается медленнее, позволяя постепенно ощущать глубину вкуса и мягкую сливочную текстуру. > - Идеальный баланс между свежестью и насыщенностью аромата делает Юйшань улун универсальным — он одинаково хорошо подойдёт и для неспешного чаепития, и для дегустации в формате Гун Фу Ча. ==4. **Улун Да Юнь** (кит. 大雲烏龍, _Dàyún Wūlóng_) — *«Улун Большого Облака»*== - **Высота посадок:** от 2 500 м и выше — самые высокие сады Тайваня - **Климат:** близкий к альпийскому: прохладные дни, холодные ночи, возможны заморозки - **Терруар:** богат минеральными солями, за счёт чего вкус приобретает особую «минеральную» лёгкую терпкость - **Аромат и вкус:** - Тонкий цветочный фон (ландыш, фрезия) - Ярко выраженная охлаждающая «мята» или «металлическая» нота - Очень чистое, почти прозрачное послевкусие > [!Почему стоит попробовать:] > - **Экстремальный терруар**: посадки выше 2 500 м дают листу особую «альпийскую» чистоту и свежесть, недоступные для других улунов. > - **Минеральная терпкость**: богатый солями грунт в сочетании с прохладой создаёт лёгкую «минеральную» ноту, которая оживляет вкус и придаёт необычную структуру. > - **Необычное послевкусие**: прозрачное, почти «стеклянное» окончание с прохладящей мятной или слегка металлической искоркой дарит чувство лёгкости и обновления после каждого глотка. **Как ощущается высокогорье в каждой чашке** - **Туман и перепады температур** дают каждому кусту «передышку» — концентрация ароматических веществ возрастает в разы. - **Тонкий лист** требует бережной обработки: минимальное скручивание и обжиг сохраняют максимум природного букета. - **Вкусовая гамма** варьируется от нежных цветочно-сливочных мотивов (Алишань, Юйшань) до более выразительных фруктово-минеральных оттенков (Ли Шань, Да Юнь). Таким образом, **высокогорные улуны уезда Цзяи** — это целый спектр неординарных чаёв, каждый из которых отражает свой микроклимат, высотные особенности и мастерство чайных фермеров. **Тайбэй (север)** — старейший регион чаеводства Тайваня: его субтропический, тёплый и влажный климат (200–800 м над у.м.) идеально подходил для адаптации китайских саженцев из Фуцзяни. Хотя за последние десятилетия многие чайные сады переместились из окрестностей Тайбэя в горы Наньтоу, в Пиньлине до сих пор находятся **Музей чая** и экспериментальные органические плантации, поддерживаемые правительством. Вокруг города сформировались две ключевые чайные зоны: 1. ==**Вэньшань — Баочжун** (кит. 包種烏龍茶, _Bāozhǒng Wūlóng Chá_) — *«Полосатый улун»*== - **Высота посадок:** ~200–400 м - **Климат:** тёплый с частыми моросящими дождями - **Культивары:** в основе китайские сорта из Уишани и Фуцзяни - **Обработка:** очень лёгкая ферментация (8–12 %), минимальное скручивание в длинные тонкие полоски, почти без обжига - **Аромат и вкус:** - Цветочный букет (орхидея, гардения) с травянистыми нотками свежей зелени - Нежная фруктовая сладость и чистое прохладное послевкусие > [!Почему стоит попробовать:] > - **Лёгкость и свежесть**: почти как зелёный чай по мягкости, но с едва уловимыми цветочными акцентами. > > - **Ароматная утончённость**: каждый вдох раскрывает новые нюансы — от жасминовой нежности до утренней росы на траве. > > - **Универсальность**: отлично подходит и для неспешных утренних чаепитий, и для лёгких вечерних медитаций. 2. ==**Муча — Те Гуань Инь** (кит. 木柵鐵觀音, _Mùzhà Tiě Guānyīn_) — *«Те Гуань Инь из Муча»*== - **Высота посадок:** 400–800 м - **Климат:** более тёплый и влажный, чем в горах, с ярким солнцем и высокими ночными температурами - **Культивары:** классический китайский Tie Guan Yin, адаптированный к местным условиям - **Обработка:** средней тяжести ферментация (30–40 %), выраженный обжиг на дровах, плотное скручивание в необычные «узелки» - **Аромат и вкус:** - Богатый тёплый цветочный тон (розовая роза, орхидея) с карамельными отголосками - Выразительная дымно-копчёная нота, придающая глубину и «тело» чашке - Длительное послевкусие с бархатистой сладостью > [!Почему стоит попробовать:] > - **Контраст свежести и силы**: сочетает в себе лёгкость цветочных тонов и насыщенность обжиговой копчёности. > > - **Историческая ценность**: это родина тайваньского Те Гуань Инь. > > - **Насыщенность аромата**: каждая чашка оставляет долгий, многослойный шлейф, раскрывающийся постепенно. - **Уезды Илань (宜蘭縣), Хуалянь (花蓮縣), Тайтун (臺東縣) (восточное побережье)** – менее известные районы, где чай выращивают в небольших объёмах. Здесь есть и плантации зелёного чая (например, Иланьский чай, который исторически сушили с добавлением цветов гардении), и попытки культивировать улун. Восточное побережье имеет чуть иной климат (более влажный, часто прямое влияние океанических ветров), поэтому чай отсюда встречается реже и часто перерабатывается в специфичные сорта. Например, в уезде Тайтун, волость Луе (鹿野鄉) проводят фестивали **османтусового улуна**, а местные фермеры экспериментируют с органическим земледелием и даже пуэроподобными технологиями (постферментацией). Таким образом, исторические влияния – от китайских переселенцев до японской агрополитики – заложили основу тайваньского чаеводства, а уникальная география высокогорного острова сформировала **разнообразие терруаров**. Далее рассмотрим, какие виды чайных деревьев здесь культивируют и как их классифицируют. ## 2. Классификация тайваньских культиваров Как и в других чайных регионах, на Тайване выращивают растение **Camellia sinensis**, но представлено оно разными ботаническими разновидностями и многочисленными сортами (культиварами). Все культивируемые на Тайване сорта чайного дерева обычно группируют по нескольким критериям: - **По ботаническому виду (столбец «Вид»):** кодировка отражает принадлежность культивара к китайской или ассамской разновидности чайного дерева, либо гибрид: **S** – _Camellia sinensis var. sinensis_, китайское мелколистное чайное дерево. Характерно небольшими листьями, медленным ростом, терпким вкусом; большинство традиционных улунов относятся к этому типу. **A** – _Camellia sinensis var. assamica_, ассамское крупнолистное дерево. Отличается большими листьями, высоким ростом куста, более высокой продуктивностью; используется для чёрного чая. **F** – _Camellia formosensis_, формозский чай (эндемичный дикий чай Тайваня). Это аборигенная популяция чайного дерева, растущая в горах Тайваня; мелколистное дерево, выделенное в отдельный вид или подвид (на этапе изучения). **FY** – _Camellia formosensis var. yungkangensis_, юнканская форма формозского чая. Особая локальная разновидность дикого чая, обнаруженная в районе Юнкан. **SA** – гибрид S×A, где **мать** – китайская разновидность, а **отец** (опылитель) – ассамская. Такие межвидовые гибриды часто сочетают ароматичность sinensis с высокой урожайностью assamica. **AS** – гибрид A×S, с матерью-ассамикой и отцом-синенсис. Порядок родителей влияет на свойства: например, ассамская мать передаёт потомству крупный лист и крепость. <br> - **По происхождению сорта (столбец «Тип»):** обозначает, **каким способом культивар появился** на Тайване: **D** (_developed_) – выведен на Тайване целенаправленной селекцией, обычно на **станции исследований и распространения чая (TRES)**. Такие сорта часто имеют индекс **TTES** с номером. **L** (_local_) – местный сорт («народная селекция»). Это культивар, возникавший естественным или народным отбором из ранее завезённых кустов, но **не относящийся** к дикому формозскому чаю. По сути – акклиматизированные китайские сорта или их потомки, которые долго растут на Тайване и адаптировались к местным условиям. **I** (_introduced_) – завезённый сорт, с документированной историей импорта. Например, знаменитый Те Гуань Инь был привезён из Фуцзяни, ассамские сорта – из Индии и Таиланда. **W** (_wild_) – дикий тайваньский чай (местный эндемик _Camellia formosensis_). Это дикорастущие популяции, в промышленном чаеводстве практически не использующиеся. <br> - **По традиционному назначению (столбец «Чай»):** здесь указывается, **для производства какого типа чая** пригоден или исторически используется данный культивар: **O** – улун средней и сильной ферментации. Сюда относятся классические скрученные шары улун (30–70% ферментации), в т.ч. Алишань улун, улун Дун Дин, красные улунские сорта (например Восточная Красавица). **P** – слабоферментированные улуны (от слова _Pouchong_, Баочжун). Лёгкие зелёные улуны с окислением ~10–20%, например, Вэньшань Баочжун, а также подобные им высокогорные улуны минимальной ферментации. **B** – красный чай (_Black_). Культивар хорошо подходит для полного окисления – как правило, это либо ассамские типы, либо гибриды. **G** – зелёный чай (_Green_). Некоторые тайваньские сорта могут использоваться и для зелёного чая (особенно те, что имеют терпкость и высокое содержание полифенолов). _Примечание: обозначения O и P в источнике объединили все виды улунов, но иногда в таблицах их трактуют иначе: **P** – Pouchong (очень лёгкий улун ~10% окс.), **O** – Oolong (более тёмный улун 20–70% окс.)._ Эти условные обозначения используются, например, в **сводной таблице культиваров Тайваня**. | Международное название | Китайское название | Русское название и его варианты | Вид | Тип | Происхождение | Чай | Наиболее известные чаи | | ------------------------------------- | ------------------------------------------ | ----------------------------------------------------------- | --- | --- | ------------------------------------------------------------------------------ | ---------- | --------------------------------------------------------------------------------------------- | | TTES-1 | нет | нет | SA | D | Qing Xin Da Pan (TW) × Kyang (IN) | B, G, O | | | TTES-2 | нет | нет | SA | D | Da Ye Oolong (TW) × Jaipuri (IN) | B, G, O | | | TTES-3 | нет | нет | SA | D | Hong Xin Da Pan (TW) × Manipuri (IN) | B, G | | | TTES-4 | нет | нет | SA | D | Hong Xin Da Pan (TW) × Manipuri (IN) | B, G | | | TTES-5 | 佛手, Fó Shǒu | Фо Шоу — <br>Ладонь Будды | S | D | Fu Zhou line (CN) | O, P, G | Улун «Восточная красавица» | | TTES-6 | 青心烏龍系, Qīng Xīn Wūlóng Line | Цин Синь Улун | S | D | Qing Xin Oolong line (TW) | G, B, O | Улун «Восточная красавица» | | TTES-7 | нет | Линия Шань | A | D | Shan line (TH) | B | | | TTES-8 | 印度大葉種系, _Yìndù Dàyèzhǒng Xì_, Jaipuri Line | Линия Джайпур | A | D | Jaipuri line (IN) | B | Чёрные чаи, в том числе ароматизированные | | TTES-9 | нет | нет | SA | D | Hong Xin Da Pan (TW) × Kyang (IN) | G, B | | | TTES-10 | нет | нет | SA | D | Huang Gan (TW) × Jaipuri (IN) | G, B | | | TTES-11 | нет | нет | SA | D | Da Ye Oolong (TW) × Jaipuri (IN) | G, B | | | TTES-12, Jin Xuan | 金萱, Jīn Xuān | Цзинь Сюань — «Золотой цветок» | S | D | Tainon-8 (TW) × Ying Zhi Hong Xin (TW) | O, P | Улуны (в том числе ароматизированные), чёрные, зелёные, GABA-чаи | | TTES-13, Cui Yu | 翠玉 | Цуй Юй — «Нефритовая яшма» | S | D | Ying Zhi Hong Xin (TW) × Tainon-80 (TW) | O, P | Нефритовый улун, зелёные и чёрные чаи, GABA-чаи | | TTES-14, Bai Wen | 白文, Bái Wén) | Бай Вэнь — «Белый текст» | SA | D | Tainon-983 (TW) × Dah Nan Wan Bair Mau Hour (TW) | O, P | | | TTES-15, Bai Yan | 白燕, Bái Yàn | Бай Янь — «Белая ласточка» | SA | D | Tainon-983 (TW) × Dah Nan Wan Bair Mau Hour (TW) | O, G | Улун «Восточная красавица» | | TTES-16, Bai He | 白鶴, Bái Hè | Бай Хэ — «Белый журавль» | SA | D | Tainon-355 (TW) × Tainon-1958 (TW) | G, P | | | TTES-17, Bai Lu | 白鷺, Bái Lù | Бай Лу — «Белая цапля» | SA | D | Tainon-355 (TW) × Tainon-1958 (TW) | O, G | Улун «Восточная красавица» | | TTES-18, Ruby Tea | 紅玉, Hóng Yù | Хун Юй — «Красный нефрит» | A | D | Burma (MM) × Taiwanese Wild Tea (TW) | B | Рубиновый красный чай, GABA-чаи, белые чаи | | TTES-19, Bi Yu | 碧玉, Bì Yù | Би Юй — «Яшма» | S | D | TTES-12 (TW) × Qing Xin Oolong (TW) | O, P | | | TTES-20, Ying Xiang | 迎香, Yíng Xiāng | Ин Сян — «Встречающий аромат» | S | D | 2022 (TW) × Qing Xin Oolong (TW) | O, P | | | TTES-21, Hong Yun | 紅韻, Hóng Yùn | Хун Юнь — «Рубиновая рифма» | AS | D | FKK-1 line | B | Красные чаи новой волны, в том числе холодной ферментации | | FKK-1 | нет | нет | AS | D | Kyang (IN) × Kimen (CN) | B | | | Qing Xin Oolong, Chin-Shin-Oolong | 青心烏龍, Qīng Xīn Wūlóng | Цин Синь Улун<br>— «Улун Зелёное сердце» | S | L | Встречается по всему Тайваню, в основном на западном побережье и север острова | O, P | Высокогорные улуны (Алишань, Ли Шань, Шань Лин Си, Юйшань и т.д.), Вэньшань Баочжун, GABA-чаи | | Si Ji Chun, Shy-Jih-Chuen | 四季春, Sìjìchūn | Сы Цзы Чунь — «Весна четырёх сезонов» | S | L | В основном Наньтоу | O, P | Улуны полу-сферической скрутки, ароматизированные улуны, чёрные чаи (редко) | | Qing Xin Da Pan, Chin-Shin-Dahpan | 青心大葉, _Qīng Xīn Dà Yè_ | Цин Синь Да Е— «Крупнолистный улун» | S | L | В основном на северо-западе Тайваня | O, P, G, B | «Восточная красавица», чёрные чаи, GABA-чаи | | Qing Xin Gan Zi, Chin-Shin-Gantzy | 青心柑仔, _Qīng Xīn Gān Zǐ_ | Цин Синь Гань Цзы — «Цитрус Зелёное сердце» | S | L | В основном в Новом Тайбэе | G | Зелёные чаи | | Ying Zhi Hong Xin, Ying-Jy-Horng-Shin | 硬枝紅心, Yìng Zhī Hóng Xīn | **Инь Чжи Хун Синь** — «Твёрдая ветвь, красная сердцевина» | S | L | В основном в Новом Тайбэе | O | Ортодоксальный улун Те Гуань Инь | | Da Ye Oolong, Dah-Yeh-Oolong | 大葉烏龍, Dà Yè Wūlóng | Да Е Улун — «Крупнолистный улун» | S | L | Север и восток Тайваня | O, G | Улуны, чёрные чаи, GABA-чаи | | Huang Gan, Hwang-Gan | 黃柑, Huáng Gān | Хуан Гань — «Жёлтый мандарин» | S | L | Северо-запад Тайваня | B | | | Dah Nan Wan Bair Mau Hour | 大南灣白毛猴, _Dà Nán Wān Bái Máo Hóu_ | Да Нань Вань Бай Мао Хоу — «Белошёрстная обезьяна» | S | L | Север Тайваня | O | | | Hong Xin Da Pan, Horng-Shin-Dahpan | 紅心大葉, _Hóng Xīn Dà Yè_ | Хун Синь Да Е — «Большой лист Красного сердца» | S | L | Северо-запад Тайваня | G | | | Qimen, Kimen | 祁門 | Цимэнь, Кимун | S | I | Завезен из Китая | B | | | Burma | 緬甸 | Бирма | A | I | Завезен из Мьянмы | B | | | Shan | 山 | Шань | A | I | Завезен из Таиланда | B | | | Shan-1 | 山 1-4 | Шань 1-4 | A | I | Завезен из Таиланда | B | | | Manipuri | 印度大葉 | Манипури | A | I | Завезен из Индии | B | | | Jaipuri | 印度大葉種 | Джайпур | A | I | Завезен из Индии | B | | | Kyang | 印度大葉種 | Кыянг | A | I | Завезен из Индии | B | | | Tieguanyin, Tiee-Guan-In | 鐵觀音, _Tiě Guānyīn_ | Те Гуань Инь — «Железная Гуаньинь» | S | I | Завезен из материкового Китая | O, P | Улун Те Гуань Инь, GABA-чаи | | Fo Shou, Buddha’s Hand | 佛手, _Fó Shǒu_ | Фо Шоу — <br>Ладонь Будды | S | I | Завезен из материкового Китая | O, P | Постферментированные чаи, в том числе прессованные, улуны | | Shui Xian, Shoei-Shian | 水仙, Shuǐ Xiān | Шуй Сянь — «Нарцисс» | S | I | Завезен из материкового Китая | O, P | Улун | | Xiang Yuan, Shiang-Yuan | 香櫞, Xiāng Yuàn | Сян Юань | S | I | Завезен из материкового Китая | O, P | Улун | | Han Kou, Hann-Koou | 漢口, Hànkǒu | Хань Коу | S | I | Завезен из материкового Китая | B | | | Fu Zhou, Fwu-Jou | 福州, Fúzhōu | Фу Чжоу | S | I | Завезен из материкового Китая | P | | | De Hua She Shan Wild Tea | 德化社山茶, Déhuàshè Shān Chá | Дэ Хуа Шэ Шань Ча — «Дикий чай с горы Дэ Хуа Шэ» | F | W | Происходит из Наньтоу | B | Экспериментальные чаи различных видов | | Feng Huang Wild Tea | 鳳凰山茶, Fènghuáng Shān Chá | Фэн Хуан Шань Ча — «Дикий чай с горы Фэнхуан» | F | W | Происходит из Наньтоу | B | | | Mei Yuan Wild Tea | 眉原山野生茶, Méiyuán Shān Yěshēng Chá | Мэй Юань Е Шэн Ча — «Дикий чай с горы Мэйюань» | F | W | Происходит из Наньтоу | B | | | Le Ye Wild Tea | 樂野山茶, Lèyě Shān Chá | Лэ Е Шань Ча — «Дикий чай с горы Лэе» | F | W | Происходит из Цзяи | B | | | Ming-Hai Wild Tea | 鳴海山茶, Mínghǎi Shān Chá | Мин Хай Шань Ча — «Дикий чай с горы Минхай» | F | W | Происходит из Гаосюна | B, O | | | Nan Feng Wild Tea | 南鳳山茶, Nánfèng Shān Chá | Нань Фэн Шань Ча — «Дикий чай с горы Наньфэн» | F | W | Происходит из Гаосюна | B, O | | | Long Tou Wild Tea | 巃頭山茶, Lóngtóu Shān Chá | Лун Тоу Шань Ча— «Дикий чай с горы Лунтоу» | F | W | Происходит из Гаосюна | B, O | | | Yung Kang Wild Tea | 永康山茶, Yǒngkāng Shān Chá | Юн Кан Шань Ча — «Дикий чай с горы Юнкан» | FY | W | Происходит из Тайдун | B, G | | Они помогают кратко указать происхождение сорта и его свойства. К примеру, запись «TTES-18 Хун Юй – A D – Burma (MM) × Taiwanese Wild Tea – B» расшифровывается так: _ассамский тип, селекционный (выведен на Тайване), гибрид от бирманской ассамики и дикого тайваньского чая, используется для чёрного чая_. Такая стандартизированная классификация упрощает понимание разнообразия тайваньских сортов. ## 3. Происхождение и методы селекции тайваньских сортов **Гибридизация и роль TRES.** Систематическая селекция чая на Тайване началась в период японского правления и особенно активизировалась после 1950-х годов. Станция исследований и распространения чая со штаб-квартирой в волости Муча (район Вэньшань, Тайбэй) имеет региональные филиалы в Вэньшане на севере, в Ючи в центре острова, в Тайдуне на востоке и в Тундине на юге. Учёные TRES ставили задачу повысить урожайность и качества местных чаёв, создавая новые гибриды. Основной метод – **скрещивание** местных мелколистных улуновых сортов (S) с завезёнными крупнолистными (A). Так появились многочисленные гибридные линии, где важно кто выступает материнским растением. Обозначения SA и AS, как упомянуто выше, указывают на «направление» гибрида: **SA** – мать sinensis × отец assamica, **AS** – наоборот. В зависимости от комбинации, гибрид может получиться ближе по свойствам к одному из родителей. Например, TTES-1 (первый тайваньский гибрид) получен от скрещивания **Цин Синь Да Е (мелколистный улун, мать) × Кыянг (индийская ассамика, отец)** – и предназначался как универсальный сорт для улунов и красных чаёв. В других случаях брали ассамскую мать и пыльцу китайского сорта, получая **AS-гибрид** – так был выведен, например, современный культивар **Хун Юнь (TTES-21)** из линии FKK-1 (Kyang × Qi Men). TRES провела сотни таких экспериментов скрещивания. Для ускорения селекции применяли и **многоступенчатые программы**: сперва создавались **«технические» сорта** – промежуточные гибридные линии с нужными признаками, которые не шли в массовое производство, но служили родителями для следующих скрещиваний. В тайваньской литературе такие технические линии обозначаются как **Tainon-ХХХ** (от «Taiwan Agriculture» или «Tainan» – часто селекционные опыты проводились в станции близ г. Тайнань). Например, **Tainon-8** – гибрид **Huang Gan × Qing Xin Oolong**; **Tainon-983** – гибрид **Huang Gan × Kyang**; **Tainon-355** – гибрид **Da Ye Oolong × Kyang**; **Tainon-20** и **Tainon-80** – потомки старой Hankou line (сорта, привезённого из Китая района Ханькоу). Эти технические сорта отмечены зелёным цветом в документах TRES и обычно **не используются прямо для производства чая**, зато их гены присутствуют во многих финальных культиварах. Например, культивар **TTES-12 Цзинь Сюань** получен от (_Tainon-8 × Ying Zhi Hong Xin_) – то есть сочетания промежуточного гибрида _Huang Gan–Qing Xin_ с местным улуном _Инь Чжи Хун Синь_. Такой подход позволил к 1980-м годам вывести десяток новых сортов, сочетавших хорошую приспособленность к тайваньскому климату, высокую урожайность и нужные вкусо-ароматические свойства. **Известные селекционные линии TRES:** В 1960–70-х основное внимание уделялось созданию **гибридов для красного чая**, чтобы улучшить качество местного “Ассама”. Были протестированы ассамские культивары из разных стран: Индии (_Manipuri, Jaipuri, Kyang_), Шри-Ланки, Таиланда (_Шань_). В результате появились TTES-1, 2, 3, 4 – все **SA-гибриды**: китайские матери (разные местные улунские кусты) × индийские ассами (Кыянг, Джайпур, Манипур). Они давали крепкий чай, подходящий и для улунов, и для красного чая, и даже для зелёного (в те годы Тайвань ещё экспортировал зелёный чай). Затем селекция сместилась на улучшение улунов – **TTES-5 и 6** были уже чисто китайского происхождения (продолжение линий Фуцзяньского и Тайваньского улунов). В 1980-х – начале 90-х выведены знаменитые **TTES-12 (Золотой Цветок, 1981)** и **TTES-13 (Цуй Юй, 1981)** – первые “современные” культивары специально для улунов, дающие яркий аромат. В 1999 г. официально зарегистрирован культивар **TTES-18 Хун Юй** (Красный нефрит) – результат почти 50-летней работы по скрещиванию бирманской ассамики с диким шань-чха (задуманный ещё в 50-е, отобранный только к 90-м). За ним последовали новые гибриды для красного чая: **TTES-21 Хун Юнь** (Рубиновая рифма) (2008) и другие. Всего на сегодня TRES официально представила несколько десятков культиваров. Однако наряду с селекционными (D) сортами на Тайване по-прежнему широко распространены и **местные локальные (L)** культивары – потомки тех самых саженцев, завезённых из Китая в XIX веке и ранее. Часть из них получила собственные названия и тоже вошла в классификации. **Генетические исследования.** Понимая ценность и уязвимость своих сортов, тайваньские учёные активно изучают генетику чайных растений. В 2014 г. была опубликована важная работа [Development of STS and CAPS markers for variety identification and genetic diversity analysis of tea germplasm in Taiwan - PMC](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5430312/#:~:text=five%20core%20markers%2C%20including%20each,the%20potential%20risk%20of%20genetic) , где с помощью молекулярных маркеров проанализировали **55 образцов** чайных культиваров Тайваня. Результаты подтвердили разделение на три главные генетические группы: **китайский тип, ассамский тип и тайваньский дикий тип**. Причём генетическое разнообразие внутри культивированных групп оказалось довольно высоким (индекс 0.44 для sinensis, 0.41 для assamica), тогда как у дикого чая значительно ниже (0.25), что говорит о ценности дикорастущих популяций как источника новых генов. Интересно, что **большинство новейших тайваньских сортов оказались потомками одного предка – Цин Синь улун**. Например, Весна Четырёх Сезонов «Сы Цзи Чунь» генетически близок к Зелёному сердцу «Цин Синь Улуну», хотя возник как спонтанная мутация. Это означает потенциальный риск снижения устойчивости – **генетической уязвимости** – при распространении однородных генотипов. На основе этого исследования предложены **молекулярные маркеры** для точной идентификации тайваньских сортов, что важно и для защиты интеллектуальной собственности (предотвращения незаконного разведения тайваньских сортов за рубежом). Кроме того, учёные рекомендуют шире привлекать в селекцию **дикий формозский чай** и иностранные интродуценты, чтобы обогатить генофонд. В целом, научный подход позволил тайваньскому чаеводству достичь стабильности – сегодня основные посадки представлены относительно небольшим числом проверенных культиваров, характеристики которых хорошо изучены и подходят под конкретные стили чая. ## 4. Основные культивары Тайваня Несмотря на большое число выведенных и локальных сортов, основную массу тайваньского чая производят из листьев **лишь нескольких культиваров**. По оценкам, до 80% объёма дают листья **четырёх** сортов: **Цзинь Сюань «Золотой цветок»**, **Цин Синь Улун** «Улун зелёное сердце», **Цин Синь Да Е** «Большой лист с зелёной сердцевиной» и **Сы Цзи Чунь** «Весна четырёх сезонов». Остальные культивары используются либо точечно для специфических чаёв, либо выращиваются в опытных хозяйствах. Рассмотрим наиболее известные сорта чайного дерева Тайваня, их происхождение, свойства и применяемость. **Цин Синь Улун (кит. 青心烏龍, Qīng Xīn)** – *«Улун зелёное сердце»*. Это **классический местный (L) культивар** китайского типа (S), завезённый из Фуцзяни ещё в XIX веке. Является потомком знаменитых материковых улунов Аньси, поэтому в некоторых источниках его называют _«Луань Цзэ»_ (рассматривают как тот же сорт, что и материковый _软枝乌龙_, «Soft-stem Oolong»). Цин Синь Улун – **столп тайваньского чаеводства**, основной сорт для высокогорных чаёв. Он распространён по всему острову от севера до юга, особенно много его на **западных склонах центрального хребта** (горы Алишань, Шань Линь Си, Юйшань), а также в уезде Мяоли и на севере. Кусты этого сорта мелколистные, чувствительны к холоду, дают небольшой урожай, зато из них получаются лучшие по аромату улуны. **Назначение:** в первую очередь улун (как лёгкой, так и средней ферментации). Из культивара Qing Xin (青心) делают большинство высокогорных улунов — Алишань, Ли Шань, Да Юй Лин, а также классические улуны Дун Дин и Баочжун. Кроме того, его листья полностью окисляют для производства тайваньских «красных чаёв» (например Shanlinxi Red Tea), а в экспериментальных партиях используют для создания Габа-чая. **Вкусовой профиль:** многогранный цветочный аромат (лилия, орхидея), сладкое плотное послевкусие. При малой ферментации проявляются нотки свежей зелени, при более сильной – мёд и фрукты. Высокогорный чай, собранный весной даёт выразительный **«высокий аромат»** (Гао Шань Юнь 高山韵). Недаром большинство новейших тайваньских сортов имеют генетику Цин Синь Улуна – он передаёт потомкам свою ароматность. **Сы Цзи Чунь (кит. 四季春, Sì Jì Chūn)** – _«Весна четырёх сезонов»_, он же _Four Seasons Spring_, локальный (L) китайский сорт (S). Интересно, что он произошёл как **спонтанная мутация**: по легенде, в 1980-х гг. фермер в округах Муча (близ Тайбэя) заметил необычайно ароматный куст, дающий урожай в любое время года. Отводками этот куст размножили – так появился новый культивар, названный «Весна четырёх сезонов» за способность давать 4 и более сборов в год. Сейчас он широко культивируется в волости Чжушань (竹山鄉), уезд Наньтоу на высотах **400–800** м. Сорт очень урожайный, относительно неприхотливый, устойчивый к вредителям – за что ценится фермерами. **Использование:** в основном для **полуферментированных улунов** средней и лёгкой ферментации. Наиболее распространён **шариковый улун** из Сы Цзи Чунь, который часто идёт на ароматизированные чаи (например, с добавлением цветов или эссенций) – благодаря мощному собственному аромату этот улун «держит» ароматизацию. Также из него иногда делают чёрный чай (редко, поскольку его лист не такой крепкий, но сладость позволяет получить приятный красный чай без горечи). **Вкус и аромат:** очень яркий, экспрессивный – сильно цветочный, с тонами гардении, жасмина, иногда ландыша. Вкус сладковатый, но менее сложный, чем у Цин Синь Улун, часто прямо «парфюмерный». В Тайване ценится за возможность собирать даже зимой, однако гурманы отмечают, что весенний и осенний сборы вкуснее летних. **Цин Синь Да Е (кит. 青心大葉, Qīng Xīn Dà Yè)** — «*Большой лист с зелёной сердцевиной*», местный (L) китайский сорт (S). Вероятно, родственник или вариация Цин Синь Улун, но с более крупным листом. Распространён в северо-западной части Тайваня (уезды Синьчжу, Мяоли). Известен прежде всего как базовый сорт для знаменитого улуна **Дунфан Мэйжэнь** (東方美人, Dōngfāng Měirén) — «Восточная красавица», также называемого **Бай Хао Улун** (白毫烏龍, Báiháo Wūlóng) или «Беловорсовый улун». **Использование:** улуны (как лёгкие, так и довольно тёмные), чёрные чаи, габа. Особенность этого сорта – молодые листочки покрыты белым ворсом и особенно привлекательны для мелких насекомых _Empoasca onukii_ (чайной цикадки). Летом эти насекомые объедают листья, и растение в ответ начинает вырабатывать особые ароматические вещества. Из «покусанного» сырья получают сильноферментированный улун **Дунфан Мэйжэнь** с ярким мёдово-фруктовым вкусом и ароматом муската . Менее распространён вне севера, так как сравнительно капризен к условиям. **Вкус и аромат:** если обработан как улун, даёт заметную медовую сладость, фруктовые нотки (персик, виноград), низкую горечь и терпкость. Чёрный чай из этого сорта получается мягким и ароматным, но делается редко. **Инь Чжи Хун Синь (кит. 硬枝紅心, Yìng Zhī Hóng Xīn)** — *«Твёрдая ветвь, красная сердцевина»*, местный (L) китайский сорт (S). Растёт в основном на севере Тайваня (Новый Тайбэй). Исторически его связывают с **культиваром Те Гуань Инь**: название «краная сердцевина» и «твёрдая ветвь» напоминает описание материкового Tie Guan Yin (_«красное сердце, скрученный хвост персика»_). Вероятно, это потомок тех самых саженцев Те Гуань Инь, привезённых в конце XIX века из Китая (Аньси). В наше время его продолжают выращивать в районе Муча (для улунов Муча Те Гуань Инь), хотя многие посадки заменили на более урожайные. **Использование:** традиционный сильноферментированный **улун Те Гуань Инь** по тайваньской технологии (скрутка «зерном», сильная обжарка). Этот улун отличается глубоко прогретым вкусом с орехово-цветочными тонами и длительным послевкусием. Кроме того, листья Инь Чжи Хун Синь могут применяться для купажей. Этот культивар ценен для селекционеров – он передал свои гены многим гибридам (например, участвует в родословной Цзинь Сюань и Цуй Юй. Вкус и аромат: Плотный, полнотелый вкус, с бархатистой сладостью и едва уловимой терпкостью. При более интенсивной обжиговой доводке раскрываются тёплые карамельные и древесные оттенки, придающие дополнительную глубину. Тёплый, пряно-медовый аромат, с нюансами сухофруктов и лёгким фоновым цветочным акцентом. В версиях Те Гуань Инь присутствует запах обжаренных орехов и едва заметную копченость. **Да Е Улун (кит. 大葉烏龍, Dà Yè Wūlóng)** — *«Крупнолистный улун»*, местный (L) сорт, несмотря на название – **китайского типа (S)**. Вероятно, происходит от старых крупнолистных китайских кустов, завезённых в эпоху Цин. Основные плантации – на **севере и востоке Тайваня**, где климат прохладнее. Кусты мощные, с большими листьями (отсюда название). **Использование:** универсальное – идут на улун, чёрный, Габа-чай. Например, некоторые чёрные чаи из уезда Илань делаются из этого сорта. Также Да Е фигурирует в скрещиваниях (например, Tainon-335 = Da Ye Oolong × Kyang). **Вкус и аромат:** у улунов из Да Е заметна травянистость, менее нежный аромат, зато хороший крепкий настой. Габа-чаи на его основе получают высокий уровень γ-аминомасляной кислоты. **TTES-12 Цзинь Сюань** (кит. 金萱, Jīn Xuān) — *«Золотой цветок»*, самый известный тайваньский селекционный сорт. Выведен в 1981 г. станцией TRES на основе скрещивания **Tainon-8 × Ying Zhi Hong Xin**. По ботанике – **китайский тип (S)**, т.е. мелколистный гибрид. Назван в честь золотисто-жёлтых цветов чайного куста этого сорта (распускаются на старых кустах). Получил народное название **молочный улун** за свой характерный аромат. **Использование:** один из самых универсальных культиваров (это отмечено и в таблице: _O, P, G, B_). Наиболее прославился как сырьё для **светлого улун-чая Цзинь Сюань** – скрученного шариками, с легкой ферментацией (~15–25%) и особым сливочным оттенком во вкусе. Кроме того, из TTES-12 производят и классические высокогорные улуны (например, в Наньтоу на высотах 1000–1300 м), и зелёные чаи с высоким содержанием катехинов, и красные (особенно в последние годы популярны _Hong Oolong_ – красные улунские чаи из Цзинь Сюаня). Также из него делают **ГАБА-чай** – благодаря высокому содержанию свободной глутаминовой кислоты в листьях он хорошо поддаётся анаэробной ферментации. **Вкус и аромат:** правильно изготовленный обладает **нежным, сливочно-цветочным вкусом**, мягким маслянистым ощущением во рту. Часто описывают ноты топлёного молока, карамели, орхидеи. Интересно, что сам по себе сорт даёт лишь легкий молочный оттенок – в Тайване его называют **«най сян»** (молочный аромат), – но в некоторых странах (особенно в России) возникла мода на крайне «молочный» вкус, которого добиваются ароматизацией. Широко разрекламированный **яркий молочный вкус Цзинь Сюаня на самом деле достигается добавлением ароматизаторов**, о чём предупреждают эксперты. Натуральный же Цзинь Сюань – более тонкий. Этот сорт очень популярен: его неприхотливость в выращивании и высокая урожайность привели к тому, что Цзинь Сюань посадили на тысячах гектаров по всему Тайваню. По оценкам, до 10–15% тайваньского чая сейчас производится из листьев TTES-12. **TTES-13 Цуй Юй (кит. 翠玉, Cuì Yù)** — *«Нефритовый» (дословно «Зеленая яшма»)*, селекционный сорт 1981 г. Появился одновременно с Цзинь Сюанем, от скрещивания **Ying Zhi Hong Xin × Tainon-80**. **Тип S (китайский)**, сравнительно мелкий лист. Цель селекции – получить улун с ярким ароматом цветов. **Использование:** в основном для **улунов средней и слабой ферментации**, а кроме того подходит для зелёного и чёрного чая, Габа-чая. На практике наиболее известен улун Цуй Юй – скрученные изумрудно-зелёные гранулы с ароматом свежих цветов и трав. **Вкус и аромат:** менее сливочный, чем у Цзинь Сюань, скорее цветочно-травянистый, с нотами свежести с нотой зелёного горошка. Послевкусие сладкое. По популярности Цуй Юй уступает Цзинь Сюаню, т.к. более требователен к погоде (плохо переносит холод, оптимален для низинных районов). Но в Наньтоу и Чжанхуа его успешно выращивают, и на рынок Тайваня он поступает как более бюджетный высокоароматный улун. **TTES-18 Хун Юй (кит. 紅玉, _Hóng Yù_)** — *«Красный нефрит»* **(Ruby #18)** известнейший культивар для красного чая. Выведен TRES (зарегистрирован в 1999 г.) из гибрида **ассамской Camellia assamica (Бирма) × дикого тайваньского Camellia formosensis**. По классификации – **A (ассамский тип)**, селекционный (D). Плантации сконцентрированы в регионе **Ючи (Озеро Солца и Луны)** на высотах 600–700 м – там же, где исторически выращивали индийский assam с колониальных времён. **Использование:** прежде всего **классический красный чай**. Листья крупные, насыщены полифенолами – дают крепкий настой. Около 10% **ГАБА-чая** на Тайване производится из Хун Юй и даже для белого чая (неожиданно, но экспериментально из молодых листочков Ruby делают белый чай с интересным вкусом). Однако мировую известность получил именно как **Sun Moon Lake Ruby Black Tea**. **Вкус и аромат:** уникальный для красного чая. Настой тёмно-рубинового цвета, аромат сладкий, пряный: явственно чувствуются ноты **корицы и холодной мяты** (камфорность). Также дегустаторы отмечают оттенки эвкалипта, гвоздики, иногда шоколада. Вкус плотный, мягкий, с невысокой терпкостью – напоминает ассамский, но без грубой горечи, с медово-пряным послевкусием. Такой букет – заслуга дикого генофонда: гибрид вобрал терпкость и тело от ассамики, а особые мятно-пряные тона – от шань-чха. Сорт Хун Юй – гордость тайваньских фермеров; его называют «тайваньский Ассам». Сегодня под ним занято сотни гектаров в Наньтоу, он завоёвывает всё большую популярность на экспортном рынке как премиальный красный чай. **TTES-21 Хун Юнь (кит. 紅韻, _Hóng Yùn_)** — *«Рубиновая рифма*», новый культивар для красного чая, представленный около 2008 г. Это **AS-гибрид** (отец – китайский, мать – ассамский сорт) из линии FKK (скрещивание индийского Kyang и китайского Qi Men). Тип в классификации – **AS D**. Плантации находятся также в центральном Тайване (Наньтоу, Чжанхуа). **Использование:** позиционируется для **«красных чаёв новой волны»**, в том числе с **холодной ферментацией**. Имеется в виду, что из Хун Юнь делают не просто классический красный чай, а экспериментируют с технологиями (к примеру, ферментация при пониженной температуре, дающая особый аромат). **Вкус и аромат:** менее ментоловый, чем у Хун Юй, зато обладает богатым глубоким вкусом с фруктовыми и древесными нотами. В послевкусии – виноградная сладость. Считается, что Хун Юнь дополняет Ruby #18, представляя немного иной стиль тайваньского красного чая. В купажах их иногда смешивают для баланса вкуса. **Хун Юнь** всё ещё нишевый культивар (< 5 % от производства красного чая), но благодаря инновационным техникам ферментации, а так же поддержке сообщества гурманов и коллекционеров постепенно закрепляется в поле внимания производителей и потребителей. **Другие культивары TTES:** **TTES-1–4: ранние культивары, ныне практически не встречаются** - **История создания:** разработаны в 1950–1960‑е годы в рамках первых опытов TTES. - **Первоначальное назначение:** - **TTES‑1** — преимущественно для зелёного чая; - **TTES‑2** — для зелёного и красного (полностью ферментированного) чая; - **TTES‑3** — для чёрного чая; - **TTES‑4** — для улуна (полуферментированного чая), с цветочно‑сладким профилем. - **Современный статус:** - В последующие десятилетия их уступили по вкуковому качеству и устойчивости к болезням более поздние TTES‑12, 13, 18. - Сегодня TTES‑1–4 встречаются лишь в виде экспериментальных посадок или в малосерийных «народных» чаях у небольших фермеров — их доля в общем посеве считается близкой к **нулю** (<1 %). - **Пример исчезновения:** - **TTES‑2** (гибрид Da Ye Oolong × Jaipuri) ранее шёл на производство дешёвых зелёных чаёв и улуна, но сейчас практически не используется в коммерческих партиях. Таким образом, культивары TTES‑1–4 остались в истории как этап формирования тайваньской селекции, но в современных плантациях их почти не встретить. **TTES-5 Фо Шоу Line (кит. 佛手, _Fó Shǒu_)** — дальнейшая селекция классического фуцзяньского культивара *Fo Shou*, созданная с целью улучшения характеристик «Восточной красавицы» (Bai Hao улун). Применяется преимущественно для производства улуна (O), паочжуна (P) и зелёного чая (G). **TTES-6 Линия Цин Синь Улун (кит. 青心烏龍系, _Qīng Xīn Wūlóng Line_)** — отборная линия культивара Цин Синь Улун, специально размноженная для оптимального воздействия цикадок и рекомендованная в качестве сырья для «Восточной красавицы» (Bai Hao улун). Применяется в производстве улуна (O), паочжуна (P) и зелёного чая (G). **TTES-7 Линия Шань** (Shan Line) — единственный чистый ассамский культивар в системе TRES, взятый из таиландской линии _Shan_ и первоначально предназначенный для производства «красного чая» (O, по китайской классификации — hongcha). В последние годы практически полностью вытеснен культиваром TTES-18 Хун Юй из-за его более высокой устойчивости и вкусовых качеств. **TTES-8 Линия Джайпур** (кит. 印度大葉種系, _Yìndù Dàyèzhǒng Xì_, Jaipuri Line) — ассамский культивар из линии _Jaipuri_, созданный для производства «красного чая» (hongcha). Отличается хорошей адаптацией к тёплому влажному климату Тайваня, поэтому в 1970-е годы служил базовым сортом для массового производства красного чая. В современных плантациях встречается редко, но его генетический материал лежит в основе многих гибридов (например, Tainon-8). **Область применения:** полностью ферментированный чай (O), в том числе ароматизированные версии. **TTES-14 Бай Вэнь (кит. 白文, _Bái Wén_)** — *«Белый текст»* Гибрид (SA) на базе Tainon-983 × Dah Nan Wan Bair Mau Hour, предназначен для производства улуна типа «Восточная красавица» и лёгких улунов. **TTES-15 Бай Янь (кит. 白燕, _Bái Yàn_)** — *«Белая ласточка»* Гибрид (SA) на базе Tainon-983 × Dah Nan Wan Bair Mau Hour, оптимизирован под технику «битого листа» для стабильно цветочного аромата в лёгких улунах. **TTES-16 Бай Хэ (кит. 白鶴, _Bái Hè_)** — *«Белый журавль»* Гибрид (SA) на базе Tainon-355 × Tainon-1958, разработан для улуна «Восточная красавица» с акцентом на мягкость и чистоту букета. **TTES-17 Бай Лу (кит. 白鷺, _Bái Lù_)** — *«Белая цапля»* Гибрид (SA) на базе Tainon-355 × Tainon-1958, используется в малых коллекционных партиях лёгких улунов, ценится за однородность аромата. **Примечание по статусу:** все «белые» культивары встречаются редко, чаще у коллекционеров и в экспериментальных партиях; массового распространения не получили. Помимо указанных, существует ещё ряд местных сортов и завезённых, которые играют важную роль: например, **Tie Guan Yin (кит. 铁观音, Tiě Guānyīn)** — *Те Гуань Инь* — завезённый культивар из материкового Китая (I), по-прежнему культивируется в районе Муча (Вэньшань, Тайбэй) для производства одноимённого улуна. **Fo Shou (кит. 佛手, Fó Shǒu)** — *«Ладонь Будды»* Аутентичный фуцзяньский культивар (I), активно выращивается на Тайване для классических улунов, а также используется в экспериментальных партиях постферментированных чаёв (пуэры, прессованные формы, Габа-чаи). Отличается крепкой структурой листа и способностью сохранять аромат при длительной ферментации. **Shui Xian (кит. 水仙, Shuǐ Xiān)** — *«Нарцисс»* Сорт уишаньского происхождения (I), из которого производят классический улун Шуйсянь. **Huang Gan (кит. 黃柑, _Huáng Gān_)** — *«Жёлтый мандарин»* Местный культивар северного Тайваня, из которого производят в том числе полностью ферментированный чай (китайский «hongcha»/западный «black tea»), а также используют как «донор» цитрусово-медового аромата при создании гибридов. **Историческая интродукция иностранных сортов для красного чая** На ранних этапах развития тайваньской чайной индустрии большую роль сыграли завезённые из соседних регионов и стран культивары, предназначенные главным образом для развития производства полностью ферментированных «красных» (hongcha/black tea) чаёв: - **Qi Men (кит. 祁門, Qí Mén)** — классический китайский сорт из уезда Цимэнь (Аньхой), привезён на Тайвань в конце XIX – начале XX века. С его помощью закладывали первые плантации красного чая, однако в чистом виде он сейчас почти не встречается. - **Burmese (кит. 緬甸, Miǎndiàn)** — бирманская разновидность Camellia sinensis var. assamica, интродуцированная для повышения урожайности и интенсивности красного чая. Сегодня используется главным образом в гибридах. - **Shan (кит. 山, Shān) и Shan-1** — таиландские ассамика-линии, отобранные за устойчивость к местному климату. В 1960–70-е годы служили базовым сырьём для массового производства красного чая, а сейчас сохранились главным образом в качестве «доноров» аромата и генетики при селекции новых TTES-гибридов. Все эти сорта, несмотря на то что в современных чистых плантациях практически не растут, легли в основу многих позднейших культиваров TTES и продолжают влиять на структуру генотипов современных премиальных чаёв ==**Дикий тайваньский чай (Шань Ча)**== **Классификация и ботаника** - Вид: Camellia sinensis var. formosensis — эндемик Тайваня. - В номенклатуре TRES отмечается как **F** (Wild Formosa) или **FY** (var. yungkangensis) для варианта из Юньканя; типовой код — **W** (wild). **Ареал произрастания** Небольшие популяции в горных массивах: - Уезд Наньтоу: Дэ Хуа Шэ Шань Ча (德化社山茶) - Уезд Цзяи: Лэе Шань Ча (樂野山茶) - Уезд Гаосюн: Фэнхуан Шань Ча (鳳凰山茶) - Уезд Тайдун: Юнькан (永康) — вариант FY (_yungkangensis_) **История и современность** - **Долгое время** дикорастущий чай не культивировали и не обрабатывали — он считался «лесным сорняком». - **Последние десятилетия** небольшие энтузиасты и исследователи начали локальный сбор, тестовые обработки и даже охрану популяций. **Технологии переработки** - **Белый и жёлтый чай:** мягкая сушка и недолгая ферментация, чтобы раскрыть травянистые оттенки. - **Улун и «красный» (black) чай:** пол­у- и полная ферментация с обжигом, а также эксперименты с холодной и постферментативной (пуэрной) методиками. - Прессованные формы и GABA-версии: отдельные партии подвергают микробной ферментации и прессуют в брикеты. **Органолептика** - **Вкус:** выраженная травянистость, пряные ноты кардамона и имбиря, лёгкая древесная терпкость. - **Аромат:** дымно-лесной фон, напоминающий лёгкий костёр в горах, с оттенками ветивера и хвои. - **Текстура:** плотный настой с бархатистой вязкостью и долгим шлейфом послевкусия. **Научный и селекционный интерес** - Дикий чай рассматривается как источник **новых устойчивых генов**, ароматических и вкусовых признаков (например, при выведении Ruby #18). - Вариант **FY (yungkangensis)** из Юньканя уже использован для получения специфических «рубиновых» оттенков в экспериментальных чаёх. - TRES планирует дальше **классифицировать и сохранять** эти популяции как живой генетический ресурс. > [!Почему стоит попробовать] > - **Экзотичность и редкость**: объёмы сбора крайне малы, это почти «чайная дичь». > - **Неповторимый терруар**: лесные условия и эндемичные характеристики формируют стиль, не похожий ни на один одомашненный чай. > - **Многожанровый опыт**: в одних партиях ощущается белый чай, в других — дымный пуэр-стайл, а где-то прослеживается свежесть GABA-улунов. Таким образом, Тайвань располагает богатой коллекцией культиваров – от исконно китайских до оригинальных гибридов. ## 5. Вкусовой профиль и межкультурные различия Вкусовые описания чая нередко зависят от культурных традиций дегустации. Тайваньские чаи – не исключение: ценители в Азии, России, США могут по-разному воспринимать один и тот же напиток. Разберём это на примерах популярных сортов. **Молочный Улун (Цзинь Сюань) в разных культурах.** На родине, в Тайване, улун **Jin Xuan** ценят за его **естественный нежный аромат**, описывая его как “奶香” (_найсян_ – молочное благоухание) – легкие сливочные нотки, напоминающие аромат топлёного молока или сливок, в сочетании с цветочным букетом (например, запах орхидеи или гардении). Этот аромат – результат свойств культивара и особой технологии обжарки. При этом тайваньские ценители подчёркивают естественность вкуса: слишком выраженная «молочность» считается признаком ароматизации, что не приветствуется. В Китае и на Тайване натуральный Цзинь Сюань иногда называют **«Най Сян Цзинь Сюань»**, отличая от **искусственно ароматизированного** молочного улуна. В **России** же название _«Молочный улун»_ стало маркетинговым символом – многие любители ожидают от этого чая яркого вкуса сгущёнки, ирисок. Это привело к тому, что большинство «молочных улунов» на российском рынке – ароматизированные: при завяливании лист обсушивают на молочном пару или обрабатывают эссенцией, чтобы усилить запах молока. **Натуральный Цзинь Сюань имеет лишь лёгкий оттенок молока, а выраженный молочный вкус достигается добавками**. Тем не менее, у ценителей в России появился интерес именно к неароматизированному варианту: его описывают как более деликатный, с нотами сливочной карамели, ванили, цветочным фоном). Часто сравнивают с вкусом топлёного молока или пломбира – эти ассоциации понятны и близки российской вкусовой памяти. В **Америке и Европе** Milk Oolong (так называют Цзинь Сюань) тоже обрел популярность. Здесь дегустаторы часто фокусируются на **текстуре**: описывают его как «сливочно-маслянистый» (_buttery, creamy_), с нотами сладкого печёного теста, ирисок _butterscotch_. Цветочные тона также замечают – например, сравнивают аромат с гарденией, жасмином. Американские блогеры нередко обсуждают вопрос натуральности: объясняют читателям, что **«натуральный Milk Oolong имеет мягкий, похожий на сливочное масло вкус, без явного привкуса молока»**, и рекомендуют продегустировать оба варианта. Таким образом, в западной традиции Цзинь Сюань позиционируется как уютный, десертный улун – «чай с привкусом сливок», и ценится за то, что без добавок даёт ощущение будто с молоком и сахаром. **Красный чай Хун Юй (TTES18) в разных описаниях.** Тайваньский **Ruby 18** – яркий пример чая, вкусо-ароматические особенности которого поражают даже опытных дегустаторов. В **Тайване** о нём говорят как об удачном скрещивании, сочетавшем «восточные пряности и западный мятный холодок». При дегустации тайваньцы отмечают **камфорные, пряные ноты**, сравнивая его аромат с местными лечебными травами (например, цинамон и мята напоминают популярный в Азии натуральный бальзам). Также ценят **чистоту сладкого послевкусия** – говорят, что Ruby оставляет на языке привкус коричного сахара. Многие тайваньские источники подчёркивают, что это **лучший красный чай Тайваня**, часто награждаемый на конкурсах. В **России** красный чай **Хун Юй** быстро завоевал интерес знатоков. Российские описания делают упор на **медово-пряные мотивы**: например, один из магазинов характеризует его как «яркий, выразительный, с мёдом, цветами и пряностями; вкус сложный, многогранный, изысканный – на одной заварке чистый мёд со специями, на другой – благородная терпкость». Другой отзыв: «Тёплый, пряный аромат с восточными нотками; насыщенный, терпкий, сладковатый вкус; обволакивающее, слегка мятное послевкусие». Как видно, россияне тоже ощущают **мяту в послевкусии**, но описывают её мягче («слегка мятное»). Сравнение с липовым мёдом, ванилью, ржаным хлебом – отражение российской вкусовой палитры, где сладость Ruby ассоциируется с мёдом, а терпкость – с хлебной ноткой. В целом в России Хун Юй воспринимается как экзотика: привычный крепкий чай с оттенком привычных специй (корицы, гвоздики) и одновременно свежей мяты. Это сочетание называют «восточным букетом», подчёркивая уникальность. В **США и Европе** Ruby #18 произвёл фурор среди чаёв категории black tea. Многие дегустаторы прямо пишут: «вкус у Ruby не похож ни на один другой чёрный чай». В англоязычных описаниях стандартно упоминают **cool mint и cinnamon** – прохладная мята и корица – как визитную карточку этого чая. Также фигурируют эвкалипт, камфора, гвоздика, иногда шоколадные или малтовые (солодовые) оттенки. Интересно, что некоторые американские любители сравнивают привкус Ruby с… **root beer** – это традиционный североамериканский напиток на травах, обладающий мятно-сладким вкусом. Такая ассоциация говорит о том, насколько необычен для них профиль Ruby. Западные описания подчёркивают **отсутствие горечи и терпкости**: отмечают, что несмотря на насыщенность, чай мягкий и «smooth». Это делает его привлекательным даже для тех, кто обычно пьёт чай с сахаром – Ruby, как пишут, в подсластителях не нуждается. **Восточная красавица (Дунфан Мэйжэнь).** Этот улун исторически экспортировался в Европу под названием **Oriental Beauty**, и западные описания укоренили ассоциацию с виноградом и мёдом. В Англии его иногда называли **«Champagne Oolong»** за игристый, фруктовый характер. Тайваньские же производители подчёркивают роль насекомых (_萧氏叶蝉_) и называют ключевыми нотами **мёд и персик** – результат ферментации покусанных листьев). В русском сообществе этот чай часто описывают поэтично: «улун с ароматом лугового мёда, персикового варенья и благоухающего сада после дождя». Здесь разница минимальна – все культуры сходятся, что **«Восточная красавица»** из Тайваня обладает уникальной медово-фруктовой сладостью. **Общие межкультурные различия.** В целом азиатская (китайско-тайваньская) традиция описания вкусов чая опирается на образы из природы и кулинарии Востока: цветов, фруктов, благовоний, лекарственных трав. Например, тайваньцы могут сравнить аромат улунского настоя с **цветами османтуса, лилиями, орхидеями**, назвать вкус **甘醇** (_ганьчунь_ – сладко-чистый) или упомянуть ощущение **回甘** (_хуэйган_ – сладкое возвращение во рту после проглатывания чая). В России описания более «кухонные» и понятные быту: сливки, мёд, выпечка, сухофрукты, орехи, специи, хлеб. Это отражает привычные вкусы и ассоциации русского человека. Например, тайванец, пробуя улун с жареным ароматом, скажет «запах кунжутного масла», а русский скажет «аромат грильяжа» или «жареного ореха». Американские и европейские дегустаторы склонны пользоваться международной винной и гастрономической лексикой: **терруар, нота ореха, оттенки дымка, цветочные верхние ноты, тело, послевкусие**. Они могут сравнить чай с вином (мускат, херес) или десертом (крем-брюле, компот из груш). Важно и то, как пьют чай. В Азии (на Тайване, в Китае) принято заваривание в стиле гонг-фу – серия коротких проливов, каждый из которых раскрывает новые грани вкуса. Поэтому в местных описаниях часто говорится о **смене нот от пролива к проливу**. В США и Европе чаще заваривают дольше в чайнике, получая цельный настой – соответственно, описывают букет в целом. В России практикуют оба подхода, но многие любители увлекаются методом пролива, перенимая восточную терминологию. Таким образом, **вкусовой профиль одного и того же тайваньского чая может подаваться под разным «соусом» для разных аудиторий**. Однако сами основные нюансы – будь то молочная нота Цзинь Сюаня или мятно-коричный акцент Хун Юя – распознаются всеми. Разница лишь в образах и аналогиях, рожденных культурным опытом дегустатора. ## 6. Технология выращивания и производства тайваньского чая ### **Агротехника и климат** Успех тайваньского чая во многом обусловлен благоприятным климатом и горным рельефом. Лучшие улуны родом из **высокогорных плантаций** 1000 метров и выше (通常定义为海拔1000米以上) – на таких высотах прохладно, часто стоят туманы, почвы богаты минералами. Более поздний сбор позволяет листьям вырасти большими, накопить достаточно эфирных масел, что придаёт настою **маслянистость и насыщенный вкус**. **Замедленный рост листьев в горах ведёт к концентрированному аромату** – именно поэтому ценятся чаи Алишань, Лишань. | Показатель | Высокогорье (1 000–1 600 м) | Низины (200–800 м) | | ----------------- | ------------------------------- | ----------------------------- | | Климат | Туманы, перепады до 15 °C | Тепло, влажность | | Количество сборов | 2 (весна, осень) | 4–5 (до зимы) | | Органолептика | Цветочно-сливочная, маслянистая | Летний сбор может быть грубее | ### Органическое и натуральное земледелие **Методы выращивания** Традиционно приближены к органическим: фермеры минимизируют пестициды и применяют **биологическую защиту** - Для улуна «Восточная красавица» специально поощряют присутствие цикадок вместо их истребления - Почвы удобряют **исключительно органикой** (компост, навоз, зелёные удобрения) **Государственная поддержка** - **2023 г.**: сертифицированные органические плантации занимают **550 га** (рост +42 % с 2018 г.) - В районе Пиньлинь (Вэньшань) создан кооператив **Pure-Spring** - Первая в Тайване **сертифицированная органическая фабрика** по обработке чая > **Пример успеха** – даже в сложном влажном климате Тайваня снижение химии позволило сохранять качество и регулярно выигрывать на международных конкурсах. **Новые тренды** - **Пермакультура и биодинамика**: - высадка компаньонных растений (бобовых, лавандовых, брахикон); - сидераты для восстановления почв; - обрезка по лунному календарю и другие «астрономические» практики. - Хотя такие методы пока не стали мейнстримом, ниша **boutique-чаев** с «нулевым» химотпечатком активно растёт, особенно на экспорт. **Статистика по переходу к органике** | Год | Площадь сертиф. органики, га | Прирост с 2018, % | | ---- | ---------------------------- | ----------------- | | 2018 | 388 | — | | 2023 | 550 | 42% | ### Сбор и транспортировка свежего листа #### 1. Ручной сбор - **Высокогорные плантации** (> 1 000 м): - Сбор **ручной**, преимущественно женщинами-сборщицами. - Стандарт: 2–3 верхних листочка с почкой («типс»). - Обеспечивает **высшее качество** улуна — целостность листа и насыщенный аромат. #### 2. Механизированный сбор - **Низинные и предгорные участки** (200–800 м): - Используют ножницы или комбайны. - Лист идёт на **красный чай** и на внешние фабрики. - Позволяет быстро собрать большие объёмы сырья, но снижает однородность листа. | Метод | Высота | Объёмы | Качество улуна | Примечания | | ---------------- | ------------- | --------- | -------------- | -------------------------------------------------- | | Ручной | 1 000–1 600 м | Небольшие | Высокое | Стандарт «2–3 листочка + типс» | | Механизированный | 200–800 м | Большие | Среднее | Подходит для красного чая и массового производства | #### 3. Транспортировка и смешанная переработка - **Регулярный рейс**: свежий лист из Хуаляня и Тайдуна доставляют в фабрики Наньтоу. - **Смешивание партий** сырец из разных регионов обрабатывается совместно, что: - упрощает загрузку крупных линий, - но **усложняет отслеживание** точного происхождения каждого образца. #### 4. Estate-теа (вертикально интегрированные хозяйства) - **Полный цикл**: от сбора до окончательной обработки — всё на одном участке. - **Преимущества**: - стопроцентная гарантия терруара и транс­­парентность происхождения; - максимальный контроль качества на всех этапах; - более высокая добавленная стоимость конечного продукта. ## Основные этапы обработки гаошань улуна **кит.高山烏龍, Gāoshān Wūlóng** Ниже — классическая последовательность шагов на примере улуна Алишань: 1. **Завяливание на солнце** - Листья раскладывают тонким слоем (2–3 см) под мягким солнцем на **30–60 мин**. - Это делается чтобы испарить часть влаги, сделать листья эластичными. 2. **Внутреннее (теневое) завяливание** - Перенос в прохладное проветриваемое помещение на **2–4 ч** (обычно вечер). - По краям начинается медленное **окисление** – края листьев слегка темнеют. 3. **Потряхивание (摇青, яо цин)** - Листья помещают в бамбуковые барабаны или лотки и мягко встряхивают. Каждое последующее встряхивание сильнее предыдущего. - После каждого цикла встряхивания («чафан») лист отдыхает, затем процедуру повторяют **4–5 раз** (для лёгких улунов 1–2 цикла). - Степень ферментации достигает **15–30 %** (края краснеют, центр остаётся зелёным). 4. **Фиксация (杀青, шацин)** - Обжаривание в вращающихся барабанах при **~250 °C** в течение **2–5 мин**. - Останавливает ферментацию, деактивирует ферменты, лист становится мягким. 5. **Скручивание** - **Шарики (гунг фу улун):** автоматический скручиватель + пресс в тканевых мешочках, многократные циклы «скрутка → разворачивание → переворачивание». - **Полоски (Баочжун, длиннолистные улун):** роллер для формирования аккуратных лент. 6. **Сушка** - Финальная термообработка при **~100 °C** до доведения влаги до **3–5 %**. - Полученный «сырой улун» готов к фасовке или дальнейшей обжарке. 7. **Дополнительная обжарка (提香 или 焙火)** - Лёгкий прогрев (50–60 °C, 1–3 ч) для стабилизации аромата. - Сильная жарка (80–90 °C, несколько сеансов по 2–4 ч) для «обжаренного» профиля (характерно для Дун Дин). - Высокогорные улуны часто ограничиваются минимальным прогревом, чтобы сохранить свежесть. ## Вариации обработки и основные типы тайваньских чаёв Различные сочетания времени завяливания, числа циклов потряхивания, степени ферментации и обжарки дают широчайший спектр вкусов и ароматов: 1. **Лёгкие улуны** - Примеры: Баочжун (包種, *Bāozhǒng*), зелёноватые гаошань - Завяливание: короткое (30–60 мин солнца + 2–3 ч теневого) - Потряхивания: 1–2 цикла (ферментация 10–15 %) - Фиксация: ранняя - Скрутка: свободная — тонкие длинные полоски - Обжарка: минимальная или отсутствует - Результат: светлый настой, яркий цветочный и травянистый букет 2. **Тёмные улуны** - Примеры: Дун Дин (凍頂, *Dòngdǐng*), Муча Те Гуань Инь (鐵觀音, *Tiě Guānyīn*) - Ферментация: 30–50 % - Обжарка: сильная финальная (80–90 °C, несколько сеансов) - Настой: янтарный, густой - Аромат: тостовый, карамельно-фруктовый 3. **Улун «Восточная красавица»** - Оригинальное название: 東方美人 (*Dōngfāng Měirén*) - Ферментация: 60–70 % без потряхиваний (ферментацию запускают укусы цикадок + длительное завяливание) - Обжарка после фиксации: минимальная, чтобы сохранить виноградно-медовый аромат - Визуал: «пёстрый» — белые ворсинки на типсах, красно-зелёные листья 4. **Красный чай** - Ферментация: 90–100 % (энзимное окисление) - Обработка: длительное завяливание, затем скрутка → полная ферментация → сушка - Эксперименты: - **длинное подвяливание** (до 24 ч) - **низкотемпературная ферментация** (+15 °C, до 48 ч) для микролотов Ruby - **солнечная сушка** (日光紅茶, *Rìguāng Hóngchá*) - Результат: насыщенный «винный» профиль, медовые и ягодные оттенки | Термин | Иероглифы и пиньинь | Регион/контекст | Примеры | | -------------------------- | ----------------------- | --------------------------------- | ---------------------------------------- | | Солнечная сушка | 日光紅茶, *Rìguāng Hóngchá* | Тайвань, микролоты «красных» чаёв | Ruby-микролоты с низкотемп. ферментацией | | Шайхун (солнечный красный) | 晒红茶, *Shàihóngchá* | Юннань (Китай), старые деревья | Шайхун со старых деревьев из Цзиношань | 5. **Зелёный чай** - Фиксация: максимально быстро (в течение 1–2 ч) после сбора - Технологии: - Китайская (прожаривание в котле, как Лунцзин) - Японская (пропаривание, как Сенча) - Локальные примеры: - Гунмача в уезде Синьчжу - Цзинь Сюань (金萱, *Jīn Xuān*) из Наньтоу — позиционируется как продукт с высоким содержанием Epigallocatechin gallate. 6. **Белый и жёлтый чай** - Объёмы: крайне малы, преимущественно тестовые партии - Белый чай: из дикого шань ча или из крупных листьев Ruby без скрутки - Жёлтый чай: ещё реже, лишь единичные эксперименты с «жёлтым» заквашиванием (闷黄, *mèn huáng*) **GABA-чай** — технология, изначально разработанная в Японии и быстро подхваченная на Тайване. Суть процесса в том, что свежий лист любого сорта (чаще всего Цзинь Сюань, Цуй Юй или ассамских культиваров) после стандартного вяления и ферментации помещают в **безкислородную среду** (вакуум или азот). Благодаря этому в тканях листа активируется ферментативное образование γ-аминомасляной кислоты (ГАМК, или GABA), и её концентрация возрастает до **150–250 мг/100 г** (в обычном чае — 20–30 мг). В результате получается улун с ярко выраженным кисловато-фруктово-ягодным вкусом (часто сравнивают с компотом или квасом) и выраженными успокаивающими свойствами, полезными для снижения артериального давления. Тайвань сегодня — безусловный лидер по производству GABA-чая. Технология продолжает совершенствоваться: наряду с классической вакуумной ферментацией экспериментируют с разной степенью предварительного окисления (10–70 %) перед анаэробной обработкой, чтобы получить новые вкусовые профили. Дополнительно стоит отметить влияние повышенного уровня ГАМК на клеточный метаболизм: через **GABA-шунт** ГАМК превращается в сукцинат, который поступает в цикл трикарбоновых кислот, обходя первые ступени окисления. Это ускоряет поток электронов в дыхательной цепи митохондрий и усиливает **синтез АТФ**, что может способствовать повышению выносливости и более быстрому восстановлению организма. ### Органические и биодинамические методы #### 1. Органическое земледелие - Отказ от химических удобрений и пестицидов - Используемые альтернативы: - **Компост** и зелёные удобрения - **Травяные отвары** и настои (ним, полынь, чеснок и прочее) - **Биологическая защита**: - утки против улиток - смывка тли сильной струёй воды - мульчирование для подавления сорняков #### 2. Натуральное земледелие (自然農法) - **Полный отказ** от внешних добавок - Опора на саморегулирующуюся экосистему плантации - Минус: снижение урожайности - Плюс: максимально «чистый» лист с «энергией гор» #### 3. Биодинамика - По принципам Рудольфа Штайнера: - посев и сбор по лунному календарю - установка «рог с навозом» для подготовки компоста - использование соответствующих настоев (календула, крапива) - Пример: кооператив **Eco-Cha** - сотрудничество с семейными фермами - отмечает **рост вкусовых качеств** после перехода на устойчивые методы #### 4. Международные сертификаты - **Rainforest Alliance** - **Fair Trade** - Растёт число крупных хозяйств, ориентированных на экспорт и готовых инвестировать в сертификацию --- **Примечание** Переход к органике и биодинамике позволяет фермерам участвовать в премиальных нишах и завоёвывать награды на международных конкурсах, несмотря на более высокие затраты и риски низкой урожайности. В целом, технология производства тайваньского чая – синтез традиционных китайских методов и собственных новшеств. Тайваньцы не боятся экспериментировать: делают улун из ассамских сортов, красный чай из улунных сортов, копируют техники соседних стран. К примеру, появился **«тайваньский пуэр»** – небольшие партии постферментированного чая, спрессованного в лепёшки, из сырья фуцзяньских сортов (Фо Шоу и Шуй Сянь). Пусть по качеству им далеко до юньнаньского пуэра, но это символ творческого подхода. А использование улиток или насекомых для улучшения вкуса чая (как в случае Oriental Beauty) и вовсе показывает, что природа сама подсказывает фермерам необычные решения. ## 7. Сравнительный анализ тайваньских культиваров и чаёв ### 7.1. Классификация по основным признакам - **Видовая принадлежность** - *Цин Синь Улун* (кит. 青心烏龍): мелколистный, Camellia sinensis var. sinensis - *Цзинь Сюань* (кит. 金萱): крупнолистный, Camellia sinensis var. assamica–sinensis гибрид - **Агротехнические требования** - Цин Синь: требователен к высоте и микроклимату - Цзинь Сюань: неприхотлив, подходит для низинных и средних террас ### 7.2. Сравнение вкусо-ароматических характеристик | Признак | Цин Синь Улун | Цзинь Сюань | | ----------------- | --------------------------------------- | -------------------------------------------- | | Урожайность | низкая | высокая | | Структура листа | мелкая, тонкая | крупная, плотная | | Основной аромат | тонкий, цветочный<br>(жасмин, гардения) | сливочный, маслянистый<br>(молочный оттенок) | | Послевкусие | длительное, «гуансийское» | короткое, но яркое | | Целевая аудитория | специалисты, ценители | чайный мейнстрим | --- ### 7.3. Оптимальная стратегия посадок 1. **Верхние склоны (1 000–1 600 м)** - Выращивать Цин Синь для премиальных высокогорных улунов - Добывать «густой» цветочно-медовый профиль 2. **Средние и низинные террасы (200–800 м)** - Засевать Цзинь Сюань для объёмного производства - Гарантировать стабильный сливочный вкус и высокие урожаи --- ### 7.4. Маркетинговое позиционирование - **Цин Синь Улун** - Преимущество: «тонкая цветочная аура» и длительный шлейф - Любим коллекционерами и гурманами чая в рамках гонг-фу чаепитий - **Цзинь Сюань** - Преимущество: «быстрый сливочно-молочный комфорт» - Популярен в кафе, блендах, сегменте чайного мейнстрима ### 7.5 Сравнение культиваров для улуна: Сы Цзи Чунь vs Цин Синь Улун | Параметр | Сы Цзи Чунь (*四季春*) | Цин Синь Улун (*青心乌龙*) | | ------------- | --------------------------------------------------------------------- | ---------------------------------------------------------------------------- | | Происхождение | продукт мутации, отбирался за многоурожайность и интенсивный аромат | традиционный культивар, адаптированный к горным<br>условиям | | Урожайность | высокая | низкая | | Аромат | мощный, зелёные и травянистые ноты, быстро «выдыхается» (3–4 пролива) | тонкий, цветочный, раскрывается постепенно, удерживает букет на 6–8 проливах | | Использование | сегмент чайного мейнстрима, ароматизированные смеси | моно-сорта премиального уровня | **Рекомендации по посадкам и маркетингу:** - *Сы Цзи Чунь* — экономичный выбор для массовых и ароматизированных чаёв. - *Цин Синь* — база высококлассных улунов для ценителей длительного послевкусия. ### 7.6 Сравнение культиваров для красного чая: TTES-18 «Хун Юй» vs TTES-21 «Хун Юнь» | Параметр | TTES-18 Хун Юй (Ruby #18) | TTES-21 Хун Юнь (Hong Yùn) | | -------------------- | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | | Происхождение | Гибрид Camellia assamica (Бирма) × дикого Camellia formosensis | AS-гибрид (от Kyang и Qi Men), линия FKK | | Классификация | A (ассамский тип),<br>селекционный (D) | A (ассамская мать) и S (пыльца китайского сорта),<br>селекционный (D) | | Плантации / регион | Ючи (озеро Солнца и Луны),<br>Наньтоу | Центральный Тайвань (Наньтоу, Чжанхуа) | | Использование | Классический красный чай<br>~10 % тайваньского GABA-чая | Красные чаи новой волны | | Эксперименты | Белый чай из молодых листьев,<br>**солнечная сушка** (日光紅茶, *Rìguāng Hóngchá*)<br> | Ферментация при пониженной температуре | | Аромат | Ноты корицы, холодной мяты, эвкалипта, гвоздики, иногда шоколада.<br>Плотный, мягкий, медово-пряное послевкусие без грубой горечи. | Менее ментоловый, глубокий, фруктово-древесный профиль.<br>Виноградная сладость в послевкусии. | | Статус и перспективы | Премиальный «тайваньский Ассам», активно экспортируется.<br>Основной сорт для микролотов премиального сегмента. | Нишевый (< 5 % производства красного чая).<br>Растущий интерес гурманов и коллекционеров благодаря инновационным методам ферментации. | **Рекомендации по посадкам и маркетингу:** - *TTES-18 Хун Юй (Ruby #18)* — для ярких, впечатляющих чаёв и лимитированных микролотов. - *TTES-21 Хун Юнь (Hong Yùn)* выступает ключевым сырьём для современных экспериментов и формирования широкой линейки сортов красного чая. ## 8. Сравнение с другими регионами Тайваньские улуны и красные чаи часто ставят в сопоставление с материковыми китайскими и японскими аналогами. Ниже — ключевые отличия по характеру обработки и вкусу. ### 8.1 Улуны Тайваня vs. Фуцзянь (Китай) | Параметр | Тайваньский Алишань (*Alishan Oolong*) | Аньси Те Гуань Инь современного типа (*Anxi Tieguanyin*) | | ----------- | -------------------------------------- | ------------------------------------------------------------------- | | Ферментация | лёгкая (20–30 %) | очень лёгкая (до 10–15 %) | | Аромат | природно цветочный, медово-сливочный | зелёный с явными жасминовыми/сиропными нотами (из-за Huang Jin Gui) | | Обжарка | минимальная или средняя | почти отсутствует | | Параметр | Тайваньский Муча Те Гуань Инь | Уишаньский Да Хун Пао | | ------------- | ---------------------------------------------- | ----------------------------------------------------------------- | | Ферментация | средняя (30–40 %) | средняя (30–50 %) | | Аромат | тёплая карамель, мёд с оттенком печёных орехов | глубокий, насыщенный аромат с нотами орехов, карамели и древесины | | Обжарка | выраженная, средняя | сильная | | Основные ноты | лёгкая копчёность дров | смолянистая дымка | ### 8.2 Улун «Восточная красавица» vs. аналоги - **Дунфан Мэйжэнь** (кит. 東方美人, Dōngfāng Měirén) — *«Восточная красавица»* > яркие мускатные, виноградные ноты; высокая ферментация (60–70 %). - **Дарджилинг (Darjeeling First Flush)** > схожая «мускатная» аура, но более сухой, танинный профиль. - **Гуй Хуа Улун** (кит. 桂花烏龍, _Guìhuā Wūlóng_) — _«Османтусовый улун»_ (Гуанси) > летний фруктово-османтусовый улун, иной технологический подход, но похожий фруктово-цветочный характер. Тайвань сочетает в себе две традиции: > 1. **старую школу ферментации и обжига** (наследие Уишани), >2. **«мягкую» улунизацию и аромат природных цветов**, доведённую до совершенства на высокогорных плантациях. ### 8.3 Тайваньские красные чаи vs. Индия и Китай | Параметр | Тайваньские (Ruby #18, Hong Yùn) | Индийский Ассам | Китайские (Qi Men, Dianhong) | Цейлонский Uva | | ----------------------- | ---------------------------------- | ----------------------------- | --------------------------------------- | ---------------------------- | | **Крепость** | средняя–высокая | высокая | средняя | средняя | | **Танинность и горечь** | мягкая, мало горечи | выраженные терпкость и горечь | лёгкая - умеренная терпкость | умеренная, без резкой горечи | | **Аромат** | корица, мята, эвкалипт, сухофрукты | насыщенный, пряный | камфорный, фруктовый, пряный | мятно-фруктовый | | **Сладость** | выраженная, медово-фруктовая | слабая | лёгкая - умеренная | умеренная | | **Метод подачи** | самодостаточный, гунфу-заваривание | часто с молоком и сахаром | традиционно горячим настоем без добавок | горячим или со льдом | ==**Ключевые моменты:**== - Тайваньские Ruby #18 и Hong Yùn сочетают **силу Ассама** и **аромат китайских красных чаёв**, но при этом значительно **мягче** и **сладче**. - Их сравнивают с Uva за **мятную ноту**, но тайваньцы предлагают более «бархатистый» профиль. - В отличие от Ассама, тайваньские красные редко пьют с молоком или сахаром — они подаются как **самодостаточные премиальные чаи**, завариванием в стиле гонг-фу. ### 8.4 Зелёные чаи Тайваня vs Китая и Японии | Параметр | Тайваньский зелёный | Китайский зелёный | Японский зелёный | | ----------------------- | ---------------------------------------------------------------------------- | --------------------------------------------------------------------- | ---------------------------------- | | **Метод фиксации** | прожаривание в котле (pan-fired) | прожаривание в котле (pan-fired) / парение (少数) | пропаривание (steamed) | | **Вкусовой профиль** | напоминает Лунцзин или Би Лочунь, но чуть более «тяжёлый» и менее утончённый | Лунцзин: нежный бобовый оттенок; Би Лочунь: мягкая фруктовая сладость | Сенча: свежая травянистость, умами | | **Объёмы производства** | минимальные, преимущественно для внутреннего рынка | массовые, экспортные объёмы | крупные, экспортные объёмы | | **Рынок** | почти полностью локальный | глобальный | глобальный | #### Особый случай: Бао Тай (宝泰茶) - **Регион:** уезд Мяоли - **Тип:** зелёный чай, ароматизированный цветками гардении - **Сравнение:** аналог китайских цветочных зелёных (например Хуа Лун Чжао), но с характерным Тайваня балансом сладких и медовых оттенков - **Статус:** уникальный локальный продукт, встречается в винтажных партиях и на внутренних ярмарках > Тайваньские зелёные чаи ближе по стилю к китайским pan-fired чаям, но уступают им в утончённости. Японские чаи заметно отличаются пареным умами-профилем. Локальные ароматизированные версии (Бао Тай) придают тайваньскому зелёному уникальный цветочный колорит, но остаются нишевыми. - #### Пуэры и постферментированные чаи **Тайвань не производит пуэр в промышленных объёмах, однако:** - **Крупный потребитель** Тайваньские компании и коллекционеры активно закупают юньнаньский пуэр для последующей выдержки. - **Тайваньское хранение пуэра** В 1970–1980-е гг. местные торговцы приобретали большие партии пуэра на материке и выдерживали их в тайваньском климате. - **Неординарный вкус выдержки** - **Менее «плесневый»** профиль (минимизируется сырость). - **Более фруктовый** букет с выраженными сливовыми нотами. - Лёгкая карамель и древесные акценты в послевкусии. > **Примечание:** > Хотя Тайвань сам пуэр не ферментирует, хранение и «доработка» сырья на острове создали собственную нишу и внесли вклад в культуру пост-ферментации. Ниже представлена **таблица** с кратким сравнительным обзором некоторых ключевых тайваньских культиваров. В таблице отражены: **название культивара (и его китайское название)**, **вид (S/A/гибрид)**, **тип происхождения (D/L/I/W)**, **оптимальное использование (тип чая)**, **высоты культивации** и **характерные вкусо-ароматические свойства**. | **Культивар (название)** | **Вид** | **Происхождение** | **Назначение чая** | **Высота выращивания** | **Вкус и аромат** | | ------------------------------------------------------------------------ | ------------------ | ---------------------------------------- | ------------------------------------------------------ | -------------------------------------------------------- | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | | **Цин Синь Улун**青心烏龍 (_Qing Xin Oolong_) – «Улун с зелёной сердцевиной» | S (sinensis) | L (местный потомок материковых улунов) | Улун (O, P), иногда зелёный (G), красный (B) | 500–2200 м (оптимум 1000–1600 м, высокогорья) | Тонкий цветочный аромат (орхидея, лилия), сладкое продолжительное послевкусие, мягкая маслянистость. | | **Сы Цзи Чунь**四季春 (_Four Seasons Spring_) – «Весна четырёх сезонов» | S (sinensis) | L (естественный мутант на Тайване) | Улун (O, P), иногда красный (B) | 300–800 м (предгорья, низкогорья) | Яркий аромат цветов (гардения, жасмин), сладкий вкус с легкой травянистой нотой; очень ароматный, но менее многогранный. | | **Цзинь Сюань (TTES-12)**金萱 (_Jin Xuan_) – «Золотой цветок» | S (sinensis) | D (гибрид Tainon-8 × Ying Zhi Hong Xin) | Улун (O, P), также черный (B), зелёный (G), ГАБА | 400–1400 м (широко по острову, включая Наньтоу, Алишань) | Нежный сливочно-цветочный аромат (**«молочный улун»**), вкус мягкий, кремовый, с оттенком ванили и фруктовой сладости, низкая горечь. | | **Цуй Юй (TTES-13)**翠玉 (_Cui Yu_) – «Нефритовый» | S (sinensis) | D (гибрид Ying Zhi Hong Xin × Tainon-80) | Улун (O, P), также зелёный, чёрный, ГАБА | 200–1200 м (Наньтоу, Чжанхуа; лучше на низких высотах) | Свежий цветочно-травянистый аромат, ноты зелёного горошка, вкус легкий, освежающий, с едва ощутимой сливочностью; уступает Цзинь Сюань по насыщенности. | | **Хун Юй (TTES-18)**紅玉 (_Hong Yu_) – «Красный нефрит» | A (assamica) | D (гибрид Бирма×формозский дикий) | Чёрный чай (B), + ГАБА, белый (эксперим.) | ~600 м (Наньтоу, район оз. Солнца и Луны) | Уникальный пряный аромат: **корица, мята (камфора)**, эвкалипт; вкус плотный, сладковатый, с нотами мёда и специй, без горечи; яркое охлаждающее послевкусие. | | **Хун Юнь (TTES-21)**紅韻 (_Hong Yun_) – «Рубиновая рифма» | AS (hybrid) | D (линия FKK-1: Kyang×Qi Men) | Чёрный чай (B) | ~400–800 м (Наньтоу, Чжанхуа) | Богатый мягкий вкус с солодовыми и древесными тонами, умеренная пряность; аромат сладкий, винно-фруктовый, без выраженной ментоловости; устойчивый настой. | | **Те Гуань Инь** (Муча) 鐵觀音 (_Tie Guan Yin_) – «Железная Гуаньинь» | S (sinensis) | I (завезён из Китая, Аньси) | Улун (O, P) – традиционный сильнофермент. и обжаренный | ~200–500 м (холмы Муча, Новый Тайбэй) | Глубокий цветочно-ореховый аромат, оттенки жареного хлеба и карамели из-за обжарки; вкус насыщенный, бархатистый, с долгим сладким послевкусием. | | **Формозский дикий чай** (_Shan Cha_)山茶 (_Camellia formosensis_) | F/FY (formosensis) | W (эндемик Тайваня, дикорастущий) | Эксперименты: чёрный (B), улун (O), белый | 500–1500 м (дикие рощи в Наньтоу, Гаосюн, Тайдун) | Необычный терруарный вкус: древесно-травяной аромат с нотками диких цветов, сухофруктов; вкус терпкий, пряный (есть сходство с пуэрами и юньнаньским диким чаем); обладает “горной” минеральностью. | _(Примечание: высоты указаны ориентировочно по основным районам культивации; многие сорта выращиваются от низин до высокогорий, изменяя свой вкус.)_ В таблицу включены далеко не все, но ключевые представители. Можно видеть, как, например, **ассамский ген (A)** в Ruby даёт совершенно иной спектр ароматов по сравнению с чисто китайскими S-сортами. А **местные L-сорта** часто универсальнее по применению, чем узкоспециализированные D-гибриды (которые выводились под конкретный тип чая). Это разнообразие позволяет Тайваню сохранять конкурентоспособность: под каждую задачу – будь то премиальный конкурсный улун или тонны сырья для массового рынка – находится свой культивар. ## 9. Культурное и экономическое влияние ### 9.1 Внутренний рынок и чайная культура - **Объёмы потребления:** около **12–13 тыс. т** чая ежегодно остаётся на внутреннем рынке (листовой улун, бутилированный чай, домашние заваривания). - **Чай как образ жизни:** - Гостеприимство: предложить гостю чашечку улуна — традиционный знак уважения. - **Гонфу-ча:** повсеместно практикуемая техника многократных проливов в мини-сосуде; сотни чайных лавок и клубов ценителей в каждом городе. - **Разнообразие форм потребления:** от традиционных чаепитий и церемоний до современных cold brew и RTD-напитков (готовых к употреблению). ### 9.2 Ассоциации, кооперативы и конкурсы качества - **Чайные кооперативы:** - **Лугу (Наньтоу):** с 1976 г. ежегодный конкурс улунов Дун Дин. - Подобные объединения существуют в Пиньлинь (Баочжун), Алишань (высокогорные улуны), Ючи (красный чай). - **Конкурсы качества:** - Участие: фермеры представляют микролоты, оцениваемые международными дегустаторами. - **Престиж победы:** золото даёт право продавать чай по цене в **10–50 раз** выше обычного; коллекционеры мгновенно раскупают лауреатов. - **Эффект для отрасли:** 1. **Мотивация фермеров** улучшать агротехнику и обработку. 2. **Привлечение внимания** потребителей к новым культиварам и экспериментальным методам. 3. **Укрепление бренда Тайваня** как производителя премиального чая на мировой сцене. ### 9.3 Чайные фестивали и музеи - **Чайные фестивали** - **Пиньлиньский чайный фестиваль** (Пиньлинь, уезд Илань) - Посвящён Баочжуну: мастер-классы по завяливанию листьев - Экскурсия в музей чая и тематические дегустации - **Фестиваль «Чай и сливы»** (Мяоли) - Сочетание цветения сливовых деревьев и пробы зимнего улуна - **Фестиваль красного чая** (Алтан, уезд Тайтун) - Шоу сбора чайных листьев верхом на лошадях — традиция восточного Тайваня - **Государственная поддержка** - Организация и финансирование местными властями - Роль в продвижении тайваньского чая и сохранении культурного наследия - **Чайные музеи** - **Пиньлиньский музей чая** - Экспозиции об истории Баочжуна и технологиях улуна - **Музей на старой фабрике** (Sun Moon Lake) - Демонстрация старинного оборудования и интерактивные мастер-классы - **Целевая аудитория** - Школьники и молодёжь: знакомство с чайными традициями - Туристы и ценители: углублённая программа дегустаций > Благодаря фестивалям и музеям каждый тайванец хорошо знает сорта (Цзинь Сюань, Дун Дин), различает натуральные и ароматизированные улуны и гордится местным чаем. ### 9.4 Экономика и экспорт ==**Объёмы и ниша**== - **Экспортный объём:** ≈ 4 000 т/год (из ~16–17 000 т общего производства) - **Ценовой сегмент:** премиальный, нишевый – высокая маржинальность при сравнительно низких объёмах #### Основные зарубежные рынки и их предпочтения | Регион | Любимые сорта | Каналы продаж | Особенности маркетинга | | ------------------- | ------------------------------------------- | ----------------------------------------- | -------------------------------------------------------- | | **США и Европа** | Алишань, Ли Шань, Oriental Beauty, Ruby #18 | Специализированные бутики, онлайн, HoReCa | Упаковки с иероглифами, истории о культиварах и терруаре | | **Япония** | Гаошань-улун, Dong Ding, Baozhong | Чайные магазины, gift-рынок | Акцент на качестве и дизайне, подарочные наборы | | **Китай (Гонконг)** | Гаошань-улун, Oriental Beauty | Импорт через Гонконг, частный ввоз | Тайваньский деликатес; иногда маркируют просто «高山茶» | | **Россия, Украина** | Алишань, Цзинь Сюань, Baozhong | Интернет-магазины, чайные клубы | Подчёркивают натуральность и «молочный» вкус | #### Особенности продвижения - **США и Европа:** - Спешелти-рейтинги (Great Taste, IWSC) часто отмечают тайваньские улуны. - Нарратив: «чай с пением цикадок», «ручной сбор на высоте». - **Континентальный Китай:** - Тайваньский улун считается модным подарком; продаётся под брендом «Гао Шань Ча». - Политические барьеры → значительная часть идёт через Гонконг или частные сети. - Проблема фальсификаций: иностранные улуны (Вьетнам, Таиланд) часто выдают за тайваньские. #### Влияние на экономику Тайваня - **Укрепление малого и среднего фермерства:** - Кооперативы выходят на экспорт, обеспечивая устойчивый доход. - **Развитие сообщества гурманов и коллекционеров:** - Появились новые бренды и стартапы по упаковке и онлайн-продажам. - **Имиджевая выгода:** - Тайвань укрепляет репутацию производителя премиального чая и гастрономического направления. ### 9.4.1 Япония - **История присутствия:** первые тайваньские улуны появились ещё в 1970-е годы, но массовый интерес к ним возник в XXI веке. - **Форматы потребления:** - **Холодный улун** — Баочжун и Алишань идеально подходят для настаивания в холодной воде; - **Бутылированный улун** — в супермаркетах продаётся под названием **台湾烏龍茶**. - **GABA-чай:** - Японцы первыми разработали технологию, поэтому значительная часть тайваньского GABA-чая направляется на японский рынок. - **Маркетинг:** акцент на освежающем эффекте и высокой ароматоёмкости, экологичности и «здоровом образе жизни». --- ### 9.4.2 Россия и СНГ - **Появление на рынке:** с 1990-х благодаря энтузиастам и первой волне «формозских» улунов в Росии. - **Доступность сейчас:** в больших городах — все ключевые группы: ультра-престижные и ежедневные линейки. - **Любимые сорта:** - «Молочный улун» (Цзинь Сюань) - Дун Дин, Алишань, Восточная красавица - Хун Юй Ruby #18 - **Потребительские предпочтения:** - **мягкость и отсутствие горечи**; - ниже градус терпкости по сравнению с индийскими и китайскими чаями. - **Маркетинг:** романтизация терруара — - иероглифы на упаковке - легенды о молоке в Цзинь Сюань - истории о туманах и высоте - **Экономика:** объёмы небольшие, но устойчивые. ### 9.5 Борьба с подделками и система сертификации Тайваньский чай сталкивается с «фальсификацией терруара»: - **Нелегальное выращивание культиваров** - Культивары Aлишань, Цзинь Сюань возделываются за рубежом (Вьетнам, Таиланд, материковый Китай) - Готовый продукт продаётся под видом «оригинального» тайваньского чая по сниженным ценам **Последствия подделок** - Снижение доверия потребителей - Ущерб репутации и доходам небольшим фермерских хозяйств --- #### 9.5.1 Методы защиты и контроля происхождения 1. **Маркировка «Taiwan Tea»** - Специальный логотип на упаковке - Гарантирует происхождение с острова 2. **Голограммы и QR-коды** - На конкурсных и премиальных партиях - Сканирование даёт доступ к базе данных с датой и местом сбора 3. **ДНК‑паспортизация культиваров** - Разработка TRES: генетический «отпечаток» для каждого официального сорта - Позволяет лабораторно установить, был ли лист выращен на Тайване или за рубежом > **Комплексная система — от визуальной маркировки до генетического контроля** — помогает защитить тайваньских производителей и сохранить репутацию премиальных брендов на мировом рынке. ### 9.6 Чайный туризм **Туры по чайным регионам** - **Алишань** - Встреча рассвета над горами - Посещение деревни Фэньциху среди террасных садов - Дегустация улун-чая прямо на фабрике - **Наньтоу** - Экскурсия к озеру Солнца и Луны - Мастер-класс по скручиванию листа на плантациях - **Пиньлинь (под Тайбэем)** - Музей Чая с интерактивными экспозициями - Чайные домики на берегу водохранилища — сбор и заваривание «с колёс» - **Лугу (Наньтоу)** - Центр Улун-чая - Демонстрация традиционной обжарки на углях - **Minsu-формат (茶民宿)** - Гостевые дома на чайных фермах в Мяоли и Синьчжу - Сельская кухня + занятия по завариванию и обжарке чая **Чай и культура городов** - **Шицзю и Цзюфэнь** - Исторические городки с панорамными видами - Чайные домы на утёсах: расслабление с гайванью и видом на океан ==**Экономический и брендинговый эффект**== - **Вклад в ВВП:** ≈ 8 млрд NTD (~250 млн USD/год) - **Социальное значение:** - Поддержка мелких фермеров через агротуризм - Сохранение культурного наследия и национальной идентичности - **Имидж Тайваня:** - «Чайная Мекка» наряду с хай-теком и гастрономией - Символ «Красивого острова» — Формозы > **Примечание:** > Чайный туризм на Тайване — это не просто экскурсии и дегустации, а мощный инструмент устойчивого развития сельских территорий и продвижения бренда острова на мировой арене. ## 10. Источники и ссылки **Отправная точка исследования:** - Статья _«Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров»_, портал **TeaTerra** (20.08.2017) – подробная классификация тайваньских культиваров, сокращения (S, A, D, L, и т.д.), таблица основных сортов ( [Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Названия, происхождение и использование основных культиваров - TeaTerra | TeaTerra](https://www.tea-terra.ru/) **Научные работы и отчёты TRES:** - Chih-Yi Hu, You-Zen Tsai, Shun-Fu Lin. _“Development of STS and CAPS markers for variety identification and genetic diversity analysis of tea germplasm in Taiwan”_. // Botanical Studies, 2014, 55:12. – Генетический анализ 55 образцов тайваньского чая, разделение на группы (sinensis, assamica, formosensis), выявление близкого родства основных культиваров ( [Development of STS and CAPS markers for variety identification and genetic diversity analysis of tea germplasm in Taiwan - PMC](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5430312/#:~:text=five%20core%20markers%2C%20including%20each,Chuen) ) ( [Development of STS and CAPS markers for variety identification and genetic diversity analysis of tea germplasm in Taiwan - PMC](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5430312/#:~:text=diversity%20analysis%20revealed%20that%20both,for%20tea%20cultivation%20in%20Taiwan) ). - **TBRS (Tea and Beverage Research Station)** – официальный сайт TRES (ранее Taiwan Tea Experiment Station). Раздел _History_ ([About TBRS(Tea Research and Extension Station)](https://www.tbrs.gov.tw/en/redirect_link.php?theme=web_structure&id=4874#:~:text=The%20station%2C%20formerly%20named%20Tea,conjunction%20with%20the%20government%27s%20organizational) ) – история станции. Раздел _Taiwan Specialty Teas Flavor Wheel_ – колесо вкусов тайваньского чая (описание ароматов). Отчёты о конкурсах и новых разработках (например, новости о выходе TTES-21). **Книги и обзоры:** - Ло Юй (羅瑜) «台湾乌龙茶之美» (Красота тайваньского улун-чая), 2008 – книга на китайском, описывает историю улунов, регионы (Алишань, Лишань), культурные аспекты. - Tony Gebely “Tea: A User’s Guide”, 2016 – англоязычный справочник по чаю, раздел о Тайване содержит описание культиваров Jin Xuan, Cui Yu, Four Seasons, а также технологии Габа-чая и Eastern Beauty. - **Teapedia.org** – энциклопедия чая, статья _“Taiwan Tea Experiment Station (TTES) cultivars”_ – перечисление сортов #1–#22 с краткими характеристиками (на англ.). - В. Шуматов «Чайное путешествие на Тайвань» (журнал «Чай и Кофе», 2012) – очерк российского эксперта о поездке на Алишань, посещении фермеров, впечатления о технологиях. **Блоги и экспертные материалы:** - **Eco-Cha Blog** – блог тайваньской компании Eco-Cha, регулярно публикует статьи об отдельных урожаях (напр. “Summer Ruby 18: Tasting Notes”), об органических фермах, интервью с фермерами. Хорошие описания вкусов и процессов с точки зрения инсайдера. - **TeaForMePlease.com** – американский чайный блог Николь Мартин, есть обзоры тайваньских чаёв (например, “Meet the Tea: Ruby #18” ([Meet the Tea: Ruby #18 - Tea for Me Please](https://www.teaformeplease.com/meet-tea-ruby-18/#:~:text=Meet%20the%20Tea%3A%20Ruby%20,of%20cinnamon%20with%20a))). Полезно для понимания восприятия на западе. - **茶藝網 (Сhayu.net)** – тайваньский ресурс о чайном искусстве, статьи на кит. о культиварах (например, “四季春茶樹的由來”), о разнице Тайвань vs. материк, интервью с работниками TRES. **Прочие ссылки по теме:** - Saratoga Tea & Honey Blog: _“Taiwanese Oolongs: History, Production & Terroir”_, 2022 ([Taiwanese Oolongs: History, Production & Terroir – Saratoga Tea & Honey Co.](https://www.saratogateaandhoney.com/blogs/blog)) – подробный исторический обзор на англ., вкл. данные по производству и экспорту. - Alveus.eu: _“Taiwanese Tea: History, Varieties, and Cultivation Regions”_, 2024 ([Taiwan Tea: Iconic Cultivars and Varieties | Alveus](https://www.alveus.eu/blog/) – современный очерк, акцент на географию регионов и влияние японского периода. - Доклад FAO _“Organic Tea in Taiwan”_, 2022 ([3. Organic Tea Journey :    Discovering Organic Tea Village in Northern Taiwan - Organic World Congress 2024](https://owc.ifoam.bio/side-events/bio-tours/organic-tea-journey-discovering-organic-tea-village-in-northern-taiwan/#:~:text=Taiwan%E2%80%99s%20tea%20industry%2C%20with%20an,particularly%20important%20position%20and%20potential)) – статистика и примеры перехода на органику (делегацияIFOAM посещала Пиньлинь). - Статья _“Чайное дерево на Тайване: TTES#18, Рубиновый чай”_ на TeaTerra (часть цикла) ([Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#18 ...](https://www.tea-terra.ru/)) – описание вкуса Ruby GABA-чая, отрывок перевода отчёта TRES по ароматике. - **Фото- и медиа-материалы:** RoundTaiwanRound (rtaiwanr.com) – фотографии плантаций Алишань ([Alishan Tea Plantations - Alishan Attractions Recommended | Round Taiwan Round](https://www.rtaiwanr.com/chiayi/alishan/alishan-tea-plantations)); <br> [Поддержать на Patreon](https://patreon.com/Necromukhtar)