# Ароматика цветков чайного растения (*Camellia sinensis*) на разных стадиях цветения и её гастрономический потенциал
<figure id="fig:sinensis">
<img src="Attachments/7152d27f1cb433032600267c671fc2f3_MD5.png" alt="Рис. 1: цветок чайного растения (Camellia sinensis) на стадии полного раскрытия" />
</figure>
Рис. 1: цветок чайного растения (Camellia sinensis) на стадии полного раскрытия ^isxo6p
Цветки чая — самостоятельное ароматическое сырьё для напитков и гастрономии.
Пик «цветочности» даёт полураскрытая фаза (TF-S2). По GC-MS/ACI именно здесь максимальный вклад ключевых молекул — линалоола и ацетофенона ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
В 2013 году Минздрав КНР утвердил чайные цветки как новый пищевой ресурс и разрешил использовать в пищевых продуктах ([NHC 2013 公告1, 2013](http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/201301/0f5e5f46a6af4f81a1a39dfd2d6f87e7.shtml "http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/201301/0f5e5f46a6af4f81a1a39dfd2d6f87e7.shtml")).
Площадь чайных садов в 2022 году — **4 995.4 万亩** (\~49.95 млн му) по отчёту 中国茶叶流通协会 (China Tea Marketing Association, CTMA) ([2023](https://ctma.oss-cn-beijing.aliyuncs.com/pdf/2022%E5%B9%B4%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E4%BA%A7%E9%94%80%E5%BD%A2%E5%8A%BF%E6%8A%A5%E5%91%8A.pdf "https://ctma.oss-cn-beijing.aliyuncs.com/pdf/2022%E5%B9%B4%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E4%BA%A7%E9%94%80%E5%BD%A2%E5%8A%BF%E6%8A%A5%E5%91%8A.pdf")). Оценим потенциал сбора. Возьмём **36 кг/му** как консервативную половину от опубликованной нормы \~70 кг/му для горных садов Гуанси ([黄大雄 и др., 2015](https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh "https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh")). Это даёт **≈1.8 млрд кг свежих цветков в год** (49.95 млн му × 36 кг/му). Это расчёт-оценка, а не официальная статистика.
Что делать:
- собирай в «окно» TF-S2
- обрабатывай щадяще
- подбирай дозировку в настое/сиропе под нужную ноту — от ярко-цветочной до тёплой орехово-карамельной ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185"))
> [!attention] Дисклеймер
>
> - возможны реакции на пыльцу
> - проверь чистоту сырья и остаточные пестициды при сборе вне контролируемых участков
Динамика летучих соединений у цветков чая почти не описана. Не хватает системных данных, какие молекулы и в каких долях формируют гедонистический профиль. Рассмотрим известные результаты по HS-SPME/GC-MS и разберёмся как читать стадии цветения по маркерам, PCA и ACI ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
Гедонистический (ориентированный на удовольствие) аспект аромата особенно важен при разработке гастрономических продуктов. Чтобы эффективно использовать чайные цветки, необходимо понять:
## \> 🔬 **Роль летучих соединений и методы анализа**
– газовая хроматография–масс-спектрометрия (GC-MS)
– расчёт индекса влияния на аромат (ACI)
– многомерный анализ (PCA)
## \> 🌱 **Агротехнические факторы**
– выбор сорта и удобрения
– режим полива и затенение
– время и способ сбора цветков
## \> 📍 **Географическое влияние (терруар)**
– климат (высота, температура, влажность)
– состав почвы и микроклимат
– примеры регионов: Юньнань (Китай), Аньхой (Хуаншань, Китай), Чжэцзян (Китай), Дарджилинг (Индия), Ассам (Индия), Нилгири (Индия), Кангра (Индия), Алишань (Тайвань), Лишань (Тайвань), Кюсю (Япония), Мьянма (шт. Шан), Хазянг (Вьетнам)
## \> 🍽️ **Примеры практического применения**
– функциональные напитки (комбуча на цветках)
– десерты и сиропы (мёд, настоянный на цветках)
– парфюмерные и косметические продукты
------------------------------------------------------------------------
> [!abstract]+ Параметры и методика
>
> Анализ летучих соединений проводили методом **GC-MS** с пробоподготовкой **HS-SPME**. Данные обрабатывали статистически: **PCA** использовали для классификации стадий, а **ACI** (Aroma Character Impact) — для оценки вклада отдельных молекул ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
>
> ------------------------------------------------------------------------
>
> - **GC-MS (газовая хроматография–масс-спектрометрия)**
> Разделяет и идентифицирует десятки летучих соединений. Для чайных цветов фиксируют профиль терпенов, спиртов, альдегидов, кетонов и эфиров ([Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")).
>
> - **HS-SPME (headspace solid-phase microextraction)**
> Микроэкстракция из «головного пространства»: волокно сорбирует летучие молекулы прямо из цветка. Это щадящий способ получить ароматический профиль без растворителей ([Ma и др., 2017](https://doi.org/10.1007/s12161-016-0785-y "https://doi.org/10.1007/s12161-016-0785-y")).
>
> - **PCA (principal component analysis)**
> «Сжимает» многомерные данные. Для цветов чая помогает отделить стадии TF-S1, TF-S2 и TF-S3 по профилю ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
>
> - **ACI (aroma characteristic index)**
> Индекс вклада соединения в общий аромат. С его помощью видно, какие молекулы «ведущие» на каждой стадии: линалоол и ацетофенон на TF-S2 ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
**Анализ главных компонент (PCA)** 📊
PCA на основании концентраций 63 летучих веществ показал чёткое разделение образцов чайных цветов по стадиям цветения. Комбинации веществ группировались, указывая на уникальные для каждой стадии маркеры аромата:
Таблица 1: Стадия × ключевые соединения ^rk518x
| Стадия | Маркеры PCA (ключевые соединения) | Сенсорная особенность |
|------|-----------------------------------------------|-------------------|
| **TF-S1** | хотриенол, гераниол, ацетоин, фенил ацетальдегид | зелёные и начальные цветочные ноты |
| **TF-S2** | линалоол, бензиловый спирт, бензальдегид, (E)-3-гексенил ацетат, 3(Z)-гексенилбутаноат | ярко цветочно-фруктовый |
| **TF-S3** | пиразин, 2-ацетилпиррол, 2H-пирон | жареный, орехово-пудровый |
PCA показывает что стадии цветения имеют свой «отпечаток» аромата.
------------------------------------------------------------------------
**Ароматический коэффициент влияния (ACI)** ✨ Показатель ACI рассчитывается как отношение концентрации вещества к пороговой концентрации его восприятия. ACI \> 1 означает, что компонент вносит заметный вклад в общий аромат.
Таблица 2: Ключевые соединения с ACI \> 1 на разных стадиях цветения ^262xae
| Соединение | ACI TF-S1 | ACI TF-S2 | ACI TF-S3 | Сенсорная нота |
|------------------------|:--------:|:--------:|:--------:|--------------------|
| **Линалоол** | 27,2 | 28,5 | 29,1 | цветочно-зелёная |
| **Ацетофенон** | 8,3 | 57,4 | 9,0 | сладкая (кетоновая) |
| **Фенилэтиловый спирт** | 16,0 | 14,2 | 15,6 | розово-медовая |
| **Бензальдегид** | 9,8 | 11,3 | 8,1 | миндальная |
| **Нонаналь (неранал)** | 7,5 | 6,8 | 7,9 | цветочно-фруктовая |
| **Метилсалицилат** | 5,2 | 4,7 | 5,0 | зелёновато-мятная |
> [!attention]
>
> Значения ACI — по Guo и др. ([2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185"))
------------------------------------------------------------------------
## Ароматический состав чайных цветков на разных стадиях цветения
**TF-S1 — бутон (закрытый/едва раскрытый)**
- Больше «зелёной свежести» и лёгкой цветочности ([Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")); вклад листовых C6-альдегидов/спиртов выше, терпеновая «пирамида» ещё низкая.
- Аромат нестабилен: при обработке теряются лёгкие фракции. Окно TF-S1 короткое.
- Быстрый сбор и щадящая обработка (низкая Т, короткое время). В напитках — свежие верхние ноты без глубины.
**TF-S2 — полураскрытый цветок (пик)**
- Пик «цветочности». По ACI здесь максимум вклада ключевых молекул — линалоола и ацетофенона. На TF-S2 больше летучих соединений: \~49 против \~38 (TF-S1) и \~35 (TF-S3) ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
- Переход в TF-S3 «теплит» профиль; цветочная вершина проседает.
- Собирать днём в сухую погоду; обрабатывать щадяще. В настое/сиропе — главная цветочная нота, «лицо» напитка.
**TF-S3 — полностью раскрытый цветок**
- Профиль смещается к «тёплым» оттенкам; доля части терпенов падает, тяжёлые тона растут, «воздушность» ниже ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")).
- Менее щадящая обработка снижает яркость верхних нот, летучие соединения улетучиваются или распадаются.
- Использовать как блендер для «тела» (мёд/тёплые ноты). В купажах — 10–30% к TF-S2 для объёма.
> [!note] Мини-правила применения
>
> - TF-S1 — освежающая добавка
> - TF-S2 — соло и как «лицо» напитка
> - TF-S3 — тёплое тело и связка.
> - Для тестов начни с **1–2 г/250 мл, 80–85 °C, 4–6 мин**; под профиль корректируй дозу и время ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185"); [Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")).
**Опора на данные:** стадийность и числа соединений/пик ACI — по Guo и др. ([2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")); типовой сдвиг семей соединений в чайной матрице при HS-SPME/GC-MS — ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185"); [Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146"); [Yang и др., 2018](https://doi.org/10.1371/journal.pone.0193393 "https://doi.org/10.1371/journal.pone.0193393"); [Q. Zhou и др., 2024](https://doi.org/10.1002/fsn3.4374 "https://doi.org/10.1002/fsn3.4374")).
В зависимости от стадии меняется не только число летучих соединений, но и их распределение по классам.
------------------------------------------------------------------------
Таблица 3: Количество и ядро летучих соединений по стадиям ^r8liue
| Стадия | Всего соединений | Уникальные | Общие (ядро) |
|:----------|:----------------:|:----------:|:------------:|
| **TF-S1** | 38 | 7 | 22 |
| **TF-S2** | 49 | 17 | 22 |
| **TF-S3** | 35 | 2 | 22 |
**🔍Полураскрывшиеся цветки (TF-S2) имеют наибольшее химическое разнообразие**
------------------------------------------------------------------------
<figure id="fig:venn_diagramm">
<img src="Attachments/3ac46044369e2c6c82822c202aa0cabc_MD5.png" alt="Рис. 2: диаграмма Венна летучих соединений" />
</figure>
Рис. 2: диаграмма Венна летучих соединений ^ezqub4
------------------------------------------------------------------------
Таблица 4: Изменение долей ключевых классов соединений ^7nlh46
| Класс соединений | TF-S1 (%) | TF-S2 (%) | TF-S3 (%) | Комментарий |
|--------------------|---------|---------|---------|----------------------------|
| **Спирты** | \>18% | \~21% | \~25% | Снижаются к середине, растут к концу |
| **Альдегиды и эфиры** | \~25% | \~20% | 15% | Пик в начале, снижение к TF-S3 |
| **Гетероциклические** | \~18% | \~30% | **41%** | Максимум «тёплых» нот в TF-S3 |
| **Углеводороды, алкены** | – | – | – | Незначительная доля, в основном TF-S2 |
------------------------------------------------------------------------
<figure id="fig:proportions_volatile_compounds">
<img src="Attachments/b3cb0ca17a1e443ab7ed8e0d7bed965b_MD5.png" alt="Рис. 3: доли классов летучих соединений по стадиям цветения" />
</figure>
Рис. 3: доли классов летучих соединений по стадиям цветения ^y2apm8
------------------------------------------------------------------------
Таблица 5: Состав гетероциклических соединений TF-S1 ^zol6x7
| Гетероцикл | %, от гетероциклов |
|------------|--------------------|
| 2H-пирон | 41 |
| Фурфурол | 41 |
| Другие | 18 |
<figure id="fig:heterocyclic_tf_s1">
<img src="Attachments/2ea3eb09cb5439db3efc8432b876d712_MD5.png" alt="Рис. 4: гетероциклические соединения TF-S1" />
</figure>
Рис. 4: гетероциклические соединения TF-S1 ^ymfgjm
------------------------------------------------------------------------
Таблица 6: Оценки долей основных классов летучих соединений в бутонах (TF-S1) по относительным площадям пиков GC-MS ^rbscdm
| Класс соединений | Доля в TF-S1, % (≈) | Комментарий |
|-----------------|:--------------:|----------------------------------------|
| **Терпеновые спирты** | 37% | Линалоол, фенилэтиловый спирт и др. |
| **Альдегиды** | 15% | (E)-2-гексеналь, бензальдегид и др. |
| **Сложные эфиры** | 10% | (E)-3-гексенил ацетат (\~6%) и метилсалицилат (\~4%) |
| **Кетоны** | 3% | Ацетоин и ещё 2 кетона |
| **Гетероциклы** | 18% | 2H-пирон, фурфурол и др. |
| **Углеводороды** | 5% | Лимонен, алкены и пр. |
| **Прочие** | 12% | эфиры, непарфюмерные соединения, следовые компоненты |
> [!attention] Это лишь примерные значения для TF-S1
>
> - полученные на основе визуальной оценки графиков и суммарных площадей пиков ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")), полуколичественные данные
> - Точные цифры могут варьироваться в зависимости от сорта и методики экстракции
------------------------------------------------------------------------
Распределение классов летучих соединений в TF-S1
<figure id="fig:approximate_distribution_volatile_compounds_tf_s1">
<img src="Attachments/6dd7dcaf85eea3db295fbecb23b532de_MD5.png" alt="Рис. 5: приблизительное распределение летучих соединений в TF-S1" />
</figure>
Рис. 5: приблизительное распределение летучих соединений в TF-S1 ^mqbi7w
### Аромат полураскрытых цветков (стадия TF-S2)
Распределение классов летучих соединений в TF-S2
<figure id="fig:distribution_volatile_compounds_tf_s2">
<img src="Attachments/627652c67b2df5cc76e0f6f9ee6ed572_MD5.png" alt="Рис. 6: распределение классов летучих соединений в TF-S2" />
</figure>
Рис. 6: распределение классов летучих соединений в TF-S2 ^lossqr
1. **Гетероциклические соединения** (≈30%) доминируют на стадии TF-S2, что объясняет усиление тёплых карамельно-ореховых и пряных нюансов в аромате полураскрывшегося цветка.
2. **Спирты** (≈21%) и **альдегиды + эфиры** (≈20%) по-прежнему обеспечивают основную цветочно-фруктовую основу букета: линалоол, фенилэтиловый спирт, (E)-3-гексенил ацетат и метилсалицилат создают яркие флоральные и свежие зелёные ноты.
3. Умеренные доли **алкенов** (≈8%) и **углеводородов** (≈5%) добавляют цитрусовые и травянистые акценты, усиливая комплексность аромата.
4. **Кетоны** (≈6%) вносят мягкие сливочно-молочные и фруктовые оттенки (ацетофенон, ацетоин), а доля **прочих компонентов** (≈10%) указывает на наличие уникальных, менее распространённых молекул, дополняющих шлейф.
#### Кетоны 🔬 и сложные эфиры 🔬 в полураскрытых цветках (TF-S2)
Таблица 7: Ключевые новые кетоны ^f9q4js
| Соединение | Доля, % (≈) | Сенсорная характеристика |
|--------------------------|-----------:|-----------------------------------|
| **6-метил-5-гептен-2-он** | 3% | фруктово-цветочный (каротиноидный) |
| **Ацетофенон** | 12% | сладкий, мягкий апельсиновый тон |
| **Другие кетоны** | 5% | дополняют шлейф мягкими нюансами |
> [!attention] Ацетофенон в TF-S2
>
> стал главным носителем сладкого тона (ACI ≈ 57), опередив даже линалоол
1. **Появление новых кетонов** — признак активной биосинтетической активности цветка в TF-S2, особенно 6-метил-5-гептен-2-он (каротиноидный предшественник).
2. **Ацетофенон** задаёт гедонистическую сладость, делая TF-S2 особенно привлекательным для разработок десертов и ароматических купажей.
3. **Сложные эфиры** сохраняют свою роль фона, но уступают место гетероциклам и кетонам в общем портрете аромата.
------------------------------------------------------------------------
#### Спиртовая фракция в полураскрывшихся цветках (TF-S2) 🌸
- **Суммарная доля спиртов** в TF-S2 составляет **≈ 21%**, что минимально среди трёх стадий.
- При этом **концентрации ключевых цветочных спиртов** заметно **возросли**:
- **Линалоол** — стал **самым обильным** спиртом на TF-S2, задаёт яркий флоральный аромат.
- **Линалоолоксиды I и II** — добавляют тонкие **зеленовато-цветочные** оттенки.
- **Причина** уменьшения доли спиртов — часть соединений из TF-S1 либо трансформируется, либо улетучивается при развитии цветка.
- TF-S2 получает **максимальную оценку по цветочной интенсивности**, благодаря высокому содержанию линалоола и его производных.
> [!note] линалоол
>
> ключевой компонент, главный носитель цветочной ноты в полураскрывшемся цветке
------------------------------------------------------------------------
Таблица 8: Альдегиды в полураскрывшихся цветках (TF-S2) ^jdzt00
| 🧪 **Альдегид** | Появление | Изменение vs TF-S1/TF-S3 | Сенсорная характеристика |
|:-----------------------|:--------|:----------------|:----------------------|
| **2-метил-2-пентеналь** | только TF-S2 | новый | фруктовый |
| **Гептаналь** | только TF-S2 | новый | фруктово-цветочный |
| **Метиональ** (3-метилтиопропаналь) | только TF-S2 | новый | варено-картофельный, султаниновый |
| **Деканаль** | только TF-S2 | новый | апельсиновый/мыльный |
| **2-гексеналь** | из TF-S1 | ↑ | свежий зелёный |
| **Гексаналь** | из TF-S1 | ↑ | базовый зелёный |
| **Бензальдегид** | из TF-S1 | ↑ | миндальный |
| **Нонаналь** (неранал) | из TF-S1 | ↑ | цветочно-фруктовый |
| **Фенил ацетальдегид** | из TF-S1 | ↓ | цветочно-медовый |
**Легенда**
> - ↑ — выше относительно соседних стадий
> - ↓ — ниже
> - «новый» — впервые на стадии
Альдегидная фракция TF-S2 демонстрирует **максимальную многогранность**: сочетание свежести, сладости и лёгкой пряной сложной нотки делает полураскрывшиеся цветки **оптимальным центром ароматической композиции**.
------------------------------------------------------------------------
Таблица 9: Гетероциклические соединения в полураскрывшихся цветках (TF-S2) ^gecgsa
| Соединение | Сенсорная нота | Присутствие | Изменение в TF-S2 |
|:--------------------------|:--------------|:---------------|:-------------|
| **Фурфурол** | миндальная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↑ (максимум) |
| **2-Фенилфуран** | сладковато-пряная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↑ (максимум) |
| **2-Ацетилпиррол** | дымно-жареная | TF-S1, TF-S2, TF-S3 | ↓ (минимум) |
| **2,5-Диметилпиразин** | жареный орех | TF-S1, TF-S3 | ↓ |
| **2-Ацетилфуран** | карамельно-сладкая | TF-S2, TF-S3 | ↑ |
| **5-Метил-2-фуранметанол** | карамельно-сладкая | TF-S2 | ↑ |
| **2-Фуранметанол** | карамельно-сладкая | TF-S2 | ↑ |
| **5-Метил-2-фураркарбоксальдегид** | жжённый сахар | TF-S2 (trace) | новый |
| **3(2H)-Пиридазинон** | лёгкая горечь | TF-S2 (trace) | новый |
Гетероциклы задают миндально-ореховую и карамельно-пряную грань. На TF-S2 появляются новые фурановые производные — признак активных окислительных процессов. Поэтому TF-S2 звучит сложнее и богаче по «тёплому» профилю ([**Guo2025TeaFlowers?**](#ref-Guo2025TeaFlowers)).
------------------------------------------------------------------------
Таблица 10: Распределение гексановой кислоты по стадиям ^9cap8c
| Стадия | Доля гексановой кислоты, % |
|--------|----------------------------|
| TF-S1 | 2.5 |
| TF-S2 | 1.5 |
| TF-S3 | 2.7 |
<figure id="fig:hexanoic_acid_by_stages">
<img src="Attachments/5caa442780734869ffef1719f55838f0_MD5.png" alt="Рис. 7: распределение гексановой кислоты по стадиям цветения" />
</figure>
Рис. 7: распределение гексановой кислоты по стадиям цветения ^tz057e
Карбоновые кислоты: распределение гексановой кислоты
На диаграмме видно, что:
- **TF-S1** – ≈ 2,5%
- **TF-S2** – ≈ 1,5% (минимум, жирнокислотные ноты почти незаметны)
- **TF-S3** – ≈ 2,7%
Это подчёркивает, что на стадии полураскрытия (TF-S2) гексановая кислота, несмотря на свой неаппетитный запах, наименее выражена, позволяя более чистым цветочным и сладким тональным акцентам доминировать в букете.
### Аромат полностью раскрытых цветков (стадия TF-S3)
<figure id="fig:proportions_volatile_compounds_tf_s3">
<img src="Attachments/a4b7995bba816b33040eaf4bfcba43a0_MD5.png" alt="Рис. 8: доли классов летучих соединений в TF-S3" />
</figure>
Рис. 8: доли классов летучих соединений в TF-S3 ^f0fv49
Диаграмма доли классов летучих соединений в TF-S3 показывает:
- **Гетероциклические соединения** (≈41%) — доминируют, обеспечивая орехово-жареные и карамельно-дымные ноты.
- **Спирты** (≈25%) — основу цветочного аромата задают линалоол и фенилэтиловый спирт.
- **Альдегиды** (≈15%) — продолжают вносить фруктово-цветочные и миндальные оттенки.
- **Сложные эфиры** (≈8%) и **углеводороды** (≈5%) — добавляют зелёные и цитрусовые акценты.
- **Алкены** (≈3%) и **прочие** (≈3%) — незначительно влияют на общий букет.
------------------------------------------------------------------------
Таблица 11: Спирты в полном цветке (TF-S3) 🍸 ^frnli5
| Соединение | ACI | Сенсорная нота | Изменение vs TF-S2 |
|------------------|:---:|---------------------------|------------------------|
| **Линалоол** | \> 27 | ярко цветочный, ландышево-цитрусовый | ↑ (возросло по сравнению с TF-2) |
| **Фенилэтиловый спирт** | \~15.5 | розово-медовый | ↑ |
| **Бензиловый спирт** | – | мягкий жасминовый | ↑ |
| **Другие спирты** | – | (изомеры линалоола и др.) | ≈ |
> [!attention] Общая доля спиртов в TF-S3 (≈25%) выше
>
> чем в TF-S2, что объясняет возрождение цветочной интенсивности на конечной стадии
------------------------------------------------------------------------
Таблица 12: Альдегиды в полном цветке (TF-S3) ⚗️ ^zur22s
| Соединение | ACI | Сенсорная нота | Изменение vs TF-2 |
|----------------------------|:---:|-----------------------|-----------------|
| **Нонаналь (неранал)** | \~7.9 | апельсиново-цветочный | ↑ (максимум) |
| **Бензальдегид** | – | миндальная | ≈ |
| **Фенил ацетальдегид** | – | медово-цветочный | ↓ |
| **(E)-2-гексеналь** | – | зелёный (исчез на TF-S3) | ↓ (удалён) |
| **Октаналь, некоторые эфиры** | – | апельсиновый/мыльный фон | ↓ |
> [!attention] Легенда изменений
>
> – **↑** концентрация выше, чем в TF-S2
> – **↓** концентрация ниже, чем в TF-S2 или полностью исчезла
> – **≈** незначительные изменения
------------------------------------------------------------------------
- На заключительной стадии линалоол и фенилэтиловый спирт сохраняют лидерство, усиливая цветочный пудрово-медовый букет TF-S3.
- Исчезновение зелёных нот ((E)-2-гексеналь) и рост нонаналя смещают аромат к более тёплым, фруктово-цветочным акцентам.
------------------------------------------------------------------------
Таблица 13: Сенсорный профиль полностью раскрытого цветка (TF-S3) ^mrqapn
| Атрибут | Оценка (0–9) |
|-------------|:------------:|
| Пудровый | 7.4 |
| Цветочный | 7.0 |
| Сладковатый | 6.8 |
| Восковой | 6.5 |
| Цитрусовый | 5.0 |
| Зелёный | 0.0 |
<figure id="fig:sensory_profile_tf_s3">
<img src="Attachments/812e324b7d53776faf7373d21f420b4f_MD5.png" alt="Рис. 9: сенсорный профиль полностью раскрытого цветка" />
</figure>
Рис. 9: сенсорный профиль полностью раскрытого цветка ^02srga
> [!note] Бар-чарт подчёркивает
>
> - что в TF-S3 содержание гексановой кислоты снова нарастает после минимума в TF-S2
>
> - Радар-диаграмма визуализирует уникальную «пудрово-орехово-цветочную» картину TF-S3 с отсутствием зелёных нот
------------------------------------------------------------------------
### Компоненты, ответственные за пудровый аромат TF-S3 ✨
Авторы исследования ([Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185")) предполагают, что **пудровый (пыльцевый)** эффект в полностью раскрытых цветках возникает прежде всего за счёт **сочетания высоких концентраций**:
- **Линалоол** (ACI \> 27) – обеспечивает основу яркого цветочного запаха и вносит сухой, немного пыльцевый подтон.
- **Фенилэтиловый спирт** (ACI ≈15,5) – придаёт мягкую розово-медовую сладость, смягчая флоральный фон.
> [!note] Обычно пудровые ноты
>
> ассоциируют с иононами или мускусными компонентами, но их в TF-S3 не нашли. Вместо этого синергия линалоола и фенилэтанола создаёт **ощущение цветочной пудры**
------------------------------------------------------------------------
Таблица 14: Краткая сводка по ключевым соединениям ^ci3yto
| Компонент | ACI TF-S3 | Сенсорная роль |
|----------------------|:--------:|-----------------------------------------|
| **Линалоол** | \>27 | цветочно-цитрусовая база, пудровая сухость |
| **Фенилэтиловый спирт** | ≈15,5 | розово-медовый, смягчает букет |
| **Фурфурол** | 6–8 | миндально-карамельная нота (снижена vs TF-2) |
| **2,5-Диметилпиразин** | 4–6 | тёплый орехово-жареный оттенок |
> [!attention] Доли ACI для второстепенных гетероциклов
>
> взяты из полуколичественных оценок
В TF-S3 пудровый характер аромата формируют **либооно-спиртовая связка** (линалоол + фенилэтанол), дополненная лёгкими карамельно-ореховыми оттенками фурфурола и пирразинов. Это сочетание делает полностью раскрытый цветок самым утончённым и подходит для нишевой парфюмерии и гурманских напитков, где ценятся **съедобно-цветочные, пудровые ноты**.
------------------------------------------------------------------------
## Влияние агротехнических и природных факторов на аромат 🌱🌍🚜⏰
Ароматический профиль чайных цветов определяется не только стадией цветения, но и сочетанием четырёх ключевых групп факторов:
1. 🌱 **Сорт (культивар)**
2. 🌍 **Терруар** (почвенно-климатические условия)
3. 🚜 **Агротехника** (режим освещения, удобрения, полив)
4. ⏰ **Сбор и обработка** (время дня, методы сушки или экстракции)
------------------------------------------------------------------------
### 🌱 Сорт (культивар)
- **Механизм.** Генетика задаёт базовую экспрессию терпеновых субстратов и пути бензоинов/фенилпропаноидов в **цветках** ([Dong и др., 2012](https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003 "https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003"); [Gao и др., 2023](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610 "https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610"); [Y. Zhou и др., 2018](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095 "https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095")).
- **Что видим.** Культивары различаются по долям линалоола/гераниола/ацетофенона и общему числу детектируемых соединений; PLS-DA/PCA хорошо разделяет профили цветков между культиварами ([Cui и др., 2023](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690 "https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690"); [Gao и др., 2023](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610 "https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610")).
- **Что фиксировать.** Код культивара/клона, возраст насаждений, участок сбора — прямо в карточке партии.
- **Что делать.** Для яркой цветочности — культивар с высоким вкладом монотерпенов (линалоол/гераниол); для «тёплого тела» — добавлять партии с более выраженными бензоидами (ацетофенон/1-фенилэтанол) ([Cui и др., 2023](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690 "https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690"); [Y. Zhou и др., 2018](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095 "https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095")).
### 🌍 Терруар (почвенно-климатические условия)
- **Механизм.** Температура/влажность/радиация влияют на биосинтез и испарение летучих соединений; обеспеченность почвы влагой и состав — на «зелёную» C6-ветку.
- **Что видим.** Межучастковые сдвиги в относительных долях классов (монотерпены ↔ C6-альдегиды/спирты) по HS-SPME/GC-MS; профили сопоставимы между исследованиями ([Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")).
- **Что фиксировать.** Высота, экспозиция, последние осадки/влажность, T воздуха и ветровой режим в момент сбора.
- **Что делать.** Планировать сбор в «сухое окно» и сравнивать партии при схожей погоде; метаданные — в подписи к лоту ([Xu и др., 2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")).
### 🚜 Агротехника (освещение, удобрения, полив)
- **Механизм.** **Азотное питание** (дозы удобрений) и мягкая **засуха** меняют баланс «зелёных» C6 и терпенов; эффект показан на листьях и служит валидным прокси для чувствительности ароматических путей ([Li и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13111776 "https://doi.org/10.3390/foods13111776"); [Liu и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13213412 "https://doi.org/10.3390/foods13213412")).
- **Что видим.** При **повышении доз азотных удобрений** и/или мягкой засухе меняются (E)-2-гексеналь, линалоол, гераниол и др.; сенсорика смещается в **цитрусовый/цветочный/сладкий** профиль (данные по листьям) ([Li и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13111776 "https://doi.org/10.3390/foods13111776"); [Liu и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13213412 "https://doi.org/10.3390/foods13213412")).
- **Что фиксировать.** Схема питания за 2–4 недели до цветения, полив/затенение, дата последнего агроприёма.
- **Что делать.** Не менять схему удобрений в «окно» сбора; вести журнал агроприёмов для сопоставимости.
### ⏰ Сбор и обработка (время дня, обработка/экстракция)
- **Механизм.** Задержка после срыва и высокая температура сушки «сажают» лёгкие терпеновые вершины; профиль валидируется инструментально и органолептически.
- **Что видим.** Корреляция HS-SPME/GC-MS с электронным «носом» подтверждает валидность изменений профилей при разных режимах обработки ([Q. Zhou и др., 2024](https://doi.org/10.1002/fsn3.4374 "https://doi.org/10.1002/fsn3.4374")); связь маркеров и восприятия у **цветков** описана в работах по различиям в профиле (для контекста см. [[#Ароматический состав чайных цветков на разных стадиях цветения]]).
- **Что фиксировать.** Время срыва, задержка до сушки, температура/тип сушки, толщина слоя.
- **Что делать.** Минимизировать задержку сбор→обработка, держать щадящие режимы, проверять профиль чашкой/нюхом между проходами ([Q. Zhou и др., 2024](https://doi.org/10.1002/fsn3.4374 "https://doi.org/10.1002/fsn3.4374")).
> [!note] Пометка о доказательности
>
> - для сорта/культивара опираемся на **работы именно по цветкам** ([Cui и др., 2023](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690 "https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690"); [Dong и др., 2012](https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003 "https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003"); [Gao и др., 2023](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610 "https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610"); [Y. Zhou и др., 2018](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095 "https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095")).
> - для агротехники источники используем источники по **листьям** ([Li и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13111776 "https://doi.org/10.3390/foods13111776"); [Liu и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13213412 "https://doi.org/10.3390/foods13213412")) используем как опору и явно указываем на экстраполяцию.
------------------------------------------------------------------------
> [!note] Оптимизируя выбор сорта, терруар, агротехнику и методы сбора/обработки
>
> можно **настраивать аромат** чайных цветов под желаемый профиль — от «гедонистически сладкого» до «тонко цветочно-пудрового». Это открывает новые горизонты применения чайных цветов как высококачественного сырья в премиальных купажах, авторской гастрономии и эксклюзивной парфюмерии.
> [!info]- Карточка-памятка: фактор → сдвиг маркеров → чем проверить
>
> | Фактор | Ожидаемый сдвиг маркеров (пример) | Чем проверить (замер/метаданные) | Источники |
> |------------------|------------------|------------------|------------------|
> | **Сорт/культивар** | ↑ монотерпены (линалоол, гераниол) для яркой цветочности; ↑ бензоиды (ацетофенон, 1-фенилэтанол) для «тёплого тела» | HS-SPME/GC-MS + PCA/PLS-DA; фиксировать код культивара и возраст насаждений | Gao и др. ([2023](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610 "https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610")); Cui и др. ([2023](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690 "https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690")); Dong и др. ([2012](https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003 "https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003")); Y. Zhou и др. ([2018](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095 "https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095")) |
> | **Терруар (погода/влажность)** | Сухое «окно» → ↑ доля монотерпенов; после осадков/высокой влажности → ↑ C6 (E-2-гексеналь, гексанол) | HS-SPME/GC-MS; в метаданных: осадки за 24–48 ч, Т воздуха, влажность, экспозиция | Xu и др. ([2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")) |
> | **Агротехника — азотное питание** | Изменение доз азотных удобрений ↔ перестройка баланса C6 и терпенов; сенсорика смещается в **цитрусовый/цветочный/сладкий** (данные по листьям) | HS-SPME/GC-MS на контрольных партиях; журнал доз азотных удобрений за 2–4 недели до цветения | Li и др. ([2024](https://doi.org/10.3390/foods13111776 "https://doi.org/10.3390/foods13111776")) |
> | **Агротехника — усиление профиля** | ↑ части терпенов/кетонов; усиление **цитрусового/цветочного/сладкого** профиля (данные по листьям) | HS-SPME/GC-MS; метеоданные/полив; отметка умеренная засуха | Liu и др. ([2024](https://doi.org/10.3390/foods13213412 "https://doi.org/10.3390/foods13213412")) |
> | **Сбор — задержка до обработки** | Потеря «лёгкой вершины» (линалоол и др. летучие соединения) при долгой логистике | Фиксировать `время_сбора → начало_обработки (мин)` ; контрольный замер профиля | Q. Zhou и др. ([2024](https://doi.org/10.1002/fsn3.4374 "https://doi.org/10.1002/fsn3.4374")) |
> | **Обработка — высокая Т/толстый слой** | ↓ цветочная вершина, ↑ тёплые тона; риск «плоскости» профиля | Протокол обработки: Т, время, толщина слоя; промежуточные органолептические замеры | Q. Zhou и др. ([2024](https://doi.org/10.1002/fsn3.4374 "https://doi.org/10.1002/fsn3.4374")); Xu и др. ([2022](https://doi.org/10.3390/foods12010146 "https://doi.org/10.3390/foods12010146")) |
------------------------------------------------------------------------
**Почва и питание.** Минеральное питание и состав почвы задают фон предшественников летучих соединений — аминокислот, жирных кислот и терпеновых субстратов. Под **N** понимаем *азотное питание* (дозы/режим внесения азотных удобрений), под **Mg** — *магниевое питание*. Для **цветков** в целом показано: доступность элементов меняет **цветочные летучие органические соединения (ЛОС)** и связанные признаки цветков, влияя даже на привлечение опылителей ([Höfer и др., 2022](https://doi.org/10.1007/s10886-022-01393-z "https://doi.org/10.1007/s10886-022-01393-z"); [Vaudo и др., 2022](https://doi.org/10.1038/s41598-022-26164-4 "https://doi.org/10.1038/s41598-022-26164-4")). Для **чая** надёжные данные есть по **листьям**: изменения доз **N** и мягкая засуха сдвигают баланс C6-соединений, терпенов и органолептически смещают профиль в цитрусовый/цветочный/сладкий ([Li и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13111776 "https://doi.org/10.3390/foods13111776"); [Liu и др., 2024](https://doi.org/10.3390/foods13213412 "https://doi.org/10.3390/foods13213412")). Экстраполируя это на **цветки чая**, гипотеза обогащение почвы отдельными элементами ↔ усиление целевых цветочных маркеров (линалоол/гераниол, ацетофенон/1-фенилэтанол) выглядит обоснованной, но требует верификации на месте (HS-SPME/GC-MS, PCA/ACI и органолептический профиль). Практические наблюдения фермеров (например, про насыщенный аромат на лесных гумусных почвах Юньнани) фиксируем как *полевые заметки*, пока без статуса доказанного эффекта.
**Климат и условия произрастания**
Терруар — высота над уровнем моря, температура, влажность и солнечная инсоляция — сильно влияет на синтез летучих веществ. В прохладных горных зонах цветочные бутоны развиваются медленнее и успевают накопить больше аромамолекул, тогда как на жарком низменье быстрее происходит цветение и более активно испаряются летучие соединения.
------------------------------------------------------------------------
#### **Фаза сбора и обработки** ⏰🔥❄️
Тональность аромата цветков во многом определяется тем, **когда** и **как** они собраны и обработаны. Чтобы сохранить и усилить желаемые ноты, следует придерживаться следующих рекомендаций
------------------------------------------------------------------------
#### Время и стадия сбора ✨
- Для **максимальной цветочной интенсивности** собираем цветки на **полураскрытии (TF-S2)** – это момент пика летучих веществ.
- Оптимальное время суток – **раннее утро** (7–9 ч), когда концентрация аромамолекул самая высокая.
------------------------------------------------------------------------
#### Предварительное увядание 💨
- **Минимизировать** контакт с прямым солнечным светом и ветром: длительное увядание на открытом воздухе снижает содержание линалоола и других лёгколетучих спиртов.
- Если необходимо укороченное увядание, лучше работать в тёмном, прохладном помещении с хорошей вентиляцией.
------------------------------------------------------------------------
#### Щадящие методы обработки 🔥
- **Сублимационная** или **низкотемпературная обработкаоб** (≤ 40 °C) максимально сохраняют эфирные спирты и сложные эфиры.
- **Комбинированная микроволновая + воздушная сушка** показала наилучший баланс — удерживает фирменный цветочный букет без избыточного образования гетероциклов.
- Избегай **интенсивного нагрева**, иначе увеличится доля пирразинов и фуранов (жареные, копчёные ноты) за счёт утраты свежести.
------------------------------------------------------------------------
#### Быстрая консервация ❄️
- Для **хранения аромата свежести** переходи к консервации **немедленно** после сбора:
- Моментальная **заморозка** (–20…–40 °C)
- Экстракция ароматических веществ (спиртовая или СО₂-методом)
- Чем меньше времени цветок проводит «вживую» снаружи, тем меньше летучих соединений улетучивается.
> [!important] Ключевая идея
>
> Акцент на щадящей обработке (ранний сбор, бережное увядание, обработка при низкой температуре и быстрая консервация) позволяет сохранить **максимум цветочно-фруктовых спиртов и эфиров**, избежать жареных вторичных нот и закрепить желанный ароматный букет для дальнейшего использования в напитках, десертах и ароматических экстрактах
------------------------------------------------------------------------
### География: ароматы чайных цветков в разных регионах 🌏🌸
Ниже — портреты регионов: среда произрастания, типичные ноты цветков, примеры культиваров и чайных традиций. Это ориентиры, а не догма: погода сезона и обработка могут сдвинуть профиль в любую сторону.
> [!abstract]+ Китай Юньнань (1200–2000 м)
>
> - **Среда** горные, лесные участки; перепады температур, утренние туманы.
> - **Характер** объёмная тёплая цветочность с мёдово-ореховой гранью. Нота жасмина держится дольше, её дополняют мёд и миндаль.
> - **Нюансы** на более тенистых склонах — чище верхние ноты; на открытых — больше «тела».
> - **Культивары/стили** ассамика Да Е Чжун, дикорастущий; локальные горные клоны.
> - **Для чего** база купажа, сиропы и настои с тёплым «телом».
> [!abstract]+ Китай Фуцзянь (низины/карст, 0–800 м)
>
> - **Среда** побережье и холмы; ровное тепло, влажные периоды.
> - **Характер** светлая, свежая цветочность; жасмин/роза на первом плане, меньше тёплого фона.
> - **Нюансы** после осадков профиль упрощается; в сухое окно — ярче верхние ноты.
> - **Культивары/стили** Фудин да бай, Фуюань да бай; традиции белых чаёв.
> - **Для чего** самостоятельный настой с акцентом на лёгкие верхние ноты.
> [!abstract]+ Китай, Аньхой — Хуаншань (≈300–900 м)
>
> - **Среда** горные склоны, туманы, перепады температур.
> - **Характер** чистые верхние ноты белых цветов; лёгкий мёд, минимум «тёплого тела».
> - **Нюансы**в сухую погоду аромат чище; после дождей заметнее травянистая нота.
> - **Культивары/стили:** местные клоны *C. sinensis*; традиции зелёных чаёв (маофэн-зона).
> - **Для чего** самостоятельный лёгкий настой; верхние ноты в бленде.
> [!abstract]+ Китай, Чжэцзян (низины/холмы, ≈100–600 м)
>
> - **Среда** ровное тепло, высокая влажность, близость водоёмов.
> - **Характер** деликатная белоцветочная нота с травянистой свежестью.
> - **Нюансы** утренний сбор даёт чище верхние ноты, дневной — мягче и спокойнее.
> - **Культивары/стили** Анжи/Лунцзин-зоны; культурные посадки.
> - **Для чего** верхние ноты для холодных напитков; освежающая грань в сиропах.
> [!abstract]+ Тайвань, Алишань, Наньтоу (900–1800 м)
>
> - **Среда** высоты, туманность, мягкое солнце.
> - **Характер** чистая цветочность с молочно-сладкой подложкой; прозрачные верхние ноты (жасмин/лилия), иногда персиковая дымка.
> - **Нюансы** выдерживает щадящую сушку без потери верхних нот.
> - **Культивары/стили** Цинсин, Цзинь Сюань (TTES-12), Цуй Юй (TTES-13).
> - **Для чего** самостоятельный прохладный настой; якорь ярких верхних нот в купаже.
> [!abstract]+ Тайвань, Лишань (высоты ≈1800–2600 м)
>
> - **Среда** высокогорье, туманы, мягкая инсоляция.
> - **Характер** кристальная белоцветочность с нектарной сладостью; очень чистые верхние ноты.
> - **Нюансы** деликатная обработка помогает сохранить верхние ноты.
> - **Культивары/стили** высокогорные клоны (Цинсин и др.).
> - **Для чего** эталон чистых верхних нот; якорь в светлых купажах.
> [!abstract]+ Индия Дарджилинг, Ассам
>
> - **Дарджилинг (1500–2000 м).** воздушная, искристая цветочность; лёгкая мускатная верхняя нота. Хорош для верхних нот.
> - **Ассам (низины, жарче)** плотнее и теплее; медово-специевая грань, меньше «воздуха». Хорош для «тела».
> - **Культивары/стили** AV2 и др. дарджилингские клоны; ассамские местные.
> - **Для чего** Дарджилинг — солист или верхняя нота; Ассам — 10–30 % в бленд на объём.
> [!abstract]+ Индия, Нилгири (высоты ≈1000–2200 м)
>
> - **Среда** плато Южной Индии; прохладные ночи, ветра.
> - **Характер** воздушная флоральность с цитрусовым штрихом; профиль устойчивый.
> - **Нюансы** высокие участки — ярче верхние ноты; низкие — мягче и теплее.
> - **Культивары/стили** местные клоны синенсис/ассамика; ортодокс.
> - **Для чего** верхние ноты в RTD; баланс к тёплым партиям Юньнани/Ассама.
> [!abstract]+ Индия, Кангра (≈1200–1700 м)
>
> - **Среда** предгорья Гималаев; значимые суточные перепады.
> - **Характер** цветочность с розово-мускатной гранью; лёгкий мёд.
> - **Нюансы** сухой сезон даёт чище профиль; после осадков — проще, с более явной травяной нотой.
> - **Культивары/стили** гималайские клоны; лёгкие ортодоксальные стили.
> - **Для чего** солист для настоев; верхняя нота в блендах.
> [!abstract]+ Япония, Сидзуока, Кагосима
>
> - **Среда** контролируемая агротехника; умеренная инсоляция, туманы.
> - **Характер** чистая белая цветочность с зелёной свежестью; профиль аккуратный, без тяжёлой карамели.
> - **Культивары/стили** Yabukita, Saemidori, Okumidori.
> - **Для чего** эталон чистых верхних нот; компаньон к тёплым партиям.
> [!abstract]+ Япония, Кюсю (за пределами Кагосимы)
>
> - **Среда** тёплый климат, вулканические почвы, морская влажность.
> - **Характер** белая цветочность с зелёной свежестью; профиль аккуратный.
> - **Нюансы** контролируемая агротехника сглаживает сезонные качели.
> - **Культивары/стили** Yabukita, Saemidori, Okuyutaka (по регионам Кюсю).
> - **Для чего** калибровка чистых верхних нот; компаньон к тёплым партиям.
> [!abstract]+ Мьянма, штат Шан (≈900–1800 м)
>
> - **Среда** горные районы, переменная влажность, старые посадки и дикорастущие.
> - **Характер** цветочность с мёдово-специевой гранью; тело плотнее.
> - **Нюансы** логистика критична — длинная пауза после сбора гасит верхние ноты.
> - **Культивары/стили** ассамика/местные древовидные формы.
> - **Для чего** 10–30% тёплого тела в блендах; настойки/сиропы.
> [!abstract]+ Вьетнам, Хазянг (≈800–1600 м)
>
> - **Среда** северные горы, туманы; старые деревья (Shan Tuyết).
> - **Характер** белоцветочная нота с мёдом и лёгкой древесностью.
> - **Нюансы** на высотах профиль светлее; в низинах — теплее и проще.
> - **Культивары/стили** местные старовозрастные деревья; ремесленные партии.
> - **Для чего** соло-настой с характером; «мост» между верхними нотами и тёплым телом.
------------------------------------------------------------------------
### Практическое применение
- **Самостоятельный настой (верхние ноты)**
Тайвань **Лишань/Алишань**, Китай **Хуаншань (Аньхой)** и **Фуцзянь**, Индия **Дарджилинг**, Индия **Нилгири**, Китай **Чжэцзян**, Япония **Кюсю/Сидзуока/Кагосима**.
Ориентир 1–2 г на 250 мл; горячая инфузия 80–85 °C 4–6 мин или колдбрю 6–8 г/л 12–18 ч.
- **Сироп/настойка (тёплое тело и стойкость)**
Китай **Юньнань**, Индия **Ассам**, Мьянма **шт. Шан**, Вьетнам **Хазянг**.
Рабочие пропорции: сироп 60–65 [^1]°Brix, ввод 3–6 % настоя/экстракта; для настоек — по целевой крепости.
- **Блендинг (примеры)**
1. **Яркие верхние ноты** 85–90 % **Лишань/Алишань/Дарджилинг/Нилгири/Фуцзянь/Хуаншань** + 10–15 % **Юньнань/Ассам**.
2. **Тёплый сбалансированный профиль** 60–70 % **Юньнань/Ассам/Шан/Хазянг** + 30–40 % **Кюсю/Чжэцзян/Фуцзянь**.
3. **Цитрусово-цветочный акцент** база **Нилгири/Дарджилинг/Кюсю** + акцент 10–20 % **Кангра** (розово-мускатная грань).
- **RTD и холодные напитки**
Стабильно держат верхние ноты **Нилгири**, **Кюсю/Сидзуока/Кагосима**, **Лишань/Алишань**.
Для более «тёплого» RTD добавляй 10–20 % **Юньнань/Ассам/Шан** в сиропной базе.
- **Гастро (десерты, джелли)**
Чистую белоцветочность дают **Лишань/Хуаншань/Фуцзянь/Чжэцзян**; тёплую медово-ореховую грань — **Юньнань/Ассам/Шан/Хазянг**.
Порошок 0,3–1,0 % к массе;
- **Обучение носа (калибровка)**
Чистые верхние ноты **Япония (Кюсю/Сидзуока/Кагосима)** и **Тайвань Лишань**.
Тёплое тело **Юньнань/Ассам/Шан/Хазянг**.
Пройдись парами, чтобы ощутить разницу верхние ноты ↔ тёплое тело.
> [!tip] Как собирать заметки по регионам
>
> регион/локация, высота, экспозиция, осадки за 24–48 ч, **T воздуха, °C**, влажность, культивар, соло или бленд, короткое сенсорное описание (3 слова: жасмин — мёд — миндаль).
------------------------------------------------------------------------
## Промышленные кейсы: использование чайных цветков
> [!tldr] где «деньги на столе»
>
> - RTD (готовые к употреблению) лимонады, холодные настои и сиропы — самый простой вход; патентные рецептуры напитков на цветках уже описаны ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")).
> - В пищевой промышленности «тёплое тело» лучше держат сиропы/ко-дистилляты.
> - В косметике доступны **Flower Water / Flower Extract** по INCI, но для **цветка** токсикологическая база беднее, чем для листа — опираемся на CIR и собственные safety-оценки ([Becker и др., 2019](https://doi.org/10.1177/1091581819889914 "https://doi.org/10.1177/1091581819889914"); [*Camellia sinensis flower water (INCI) — cosmile europe*, б. д.](https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water "https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water"); [*CosIng entry: CAMELLIA SINENSIS EXTRACT*, б. д.](https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857 "https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857")).
------------------------------------------------------------------------
### 1) Напитки и купажи
**1.1. Сводная таблица форматов**
Таблица 15: Формат × технология × риски × решения ^u6yzny
| Формат | База | Роль цветка | Ключевые ноты | Технология (ориентиры) | Риски → решения | Пример/референс |
|-----------|-----------|-----------|-----------|-----------|-----------|-----------|
| RTD (газ/без газа) | вода + кислоты | «сердце» букета | жасмин, мёд | колд-мацерация 12–18 ч при 4–6 °C; фильтр 0,45 мкм | помутнение → тоньше фильтр; микробиология → pH \< 3,8 | патентный напиток на цветках чая ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")) |
| HORECA-настои | вода | верхние ноты | белоцветочный, лёгкая зелень | 1–2 г/250 мл, 80–85 °C, 4–6 мин | вариабельность партии → фиксируй TF-S2 | полевые партии (ремесл.) |
| Сухие смеси/пэки | лист/травы + цветок | букет | жасмин/роза ↔ тёплое «тело» | щадящая обработка, герметичная фасовка | миграция аромата → ламинированная фольга | локальные фабрики/релизы |
| Сироп/экстракт | сироп/этанол/глицерин | концентрат | мёд/миндаль | 60–65 °Brix; \< 55 °C (вакуум); ко-дистиллят | потемнение → антиоксидант; кристаллизация → контроль Brix | применимо и к «чёрному чаю» из цветков ([*一种茶树花黑茶的加工方法 Processing Method of Tea-Flower Dark Tea*, 2015](https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh "https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh")) |
------------------------------------------------------------------------
**1.2. Кейсы**
#### RTD «Tea Flower» (массовый сегмент, CN)
- **Роль цветка** тёплая флоральность в «сердце» профиля.
- **Сырьё** сушёный цветок (TF-S2).
- **Технология** колд-мацерация → фильтрация 0,45 мкм → краткая пастеризация.
- **Маркировка/риски** пометка об аллергии на пыльцу; pH \< 3,8.
- **Опора** патентная рецептура чайно-цветочного напитка ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")).
#### Сухая смесь «чай + цветок» (купаж)
- **Роль цветка** верхние ноты + лёгкое «тёплое тело».
- **Сырьё** сушёный цветок; щадящая обработка.
- **Технология** фасовка в барьерную упаковку; дегазация.
- **Опора** наработки из технологий «чёрного чая» на базе цветков ([*一种茶树花黑茶的加工方法 Processing Method of Tea-Flower Dark Tea*, 2015](https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh "https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh")).
------------------------------------------------------------------------
### 2) Функциональные и гастропродукты
**2.1. Матрица технология × риск**
Таблица 16: технология × риск ^3m6m0e
| Категория | База/носитель | Технология | Риски | Совет |
|---------------|---------------|---------------|---------------|---------------|
| Сироп 60–65 °Brix | сахар | короткая инфузия / вакуум \< 55 °C | карамелизация, потемнение | антиоксидант, инертная среда |
| Джелли/конфитюр | пектин/агар | ввод настоя/экстракта | помутнение, pH | осветление; pH 3,2–3,6 |
| Комбуча | чайное сусло | пост-бленд настоем/экстрактом | потери летучих соединений | ввод после брожения |
**2.2. Кейс**
- **Сироп для бара/десертов.** 3–6 % настоя/экстракта по массе сиропа; фильтр 0,45 мкм; хранение в тени.
**Опора:** патентные подходы к извлечению/стандартизации цветочного профиля в напитках ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")).
------------------------------------------------------------------------
### 3) Косметика и парфюмерия
**3.1. Ингредиенты и совместимость (INCI / B2B)**
Таблица 17: Ингредиенты и сфера применения ^9cuq6a
| ингредиент | что это | где применяют | примечание |
|------------------|------------------|------------------|------------------|
| **Camellia Sinensis Flower Water** | гидролат (парогон цветов) | тонеры/эссенсы | справочники INCI/директории поставщиков ([*Camellia sinensis flower water (INCI) — cosmile europe*, б. д.](https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water "https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water")) |
| **Camellia Sinensis Flower Extract** | экстракт цветов | кремы/дом-парфюмерия | CosIng/INCI записи для экстрактов чая ([*CosIng entry: CAMELLIA SINENSIS EXTRACT*, б. д.](https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857 "https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857")) |
| **Tea Flower Extract BG-50** | 1 % экстракт цветов в бутиленгликоле | сыворотки/кремы | готовый B2B-ингредиент (Koei Kogyo) ([*Tea flower extract BG-50 (HERBEX) — product page*, б. д.](https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html "https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html")) |
> [!warning] качество и регуляторика (косметика)
>
> **CIR (2019):** ингредиенты из *Camellia sinensis* как безопасные в применяемых концентрациях и условиях использования, но для цветов/экстракта цветов база данных уже; используем консервативные дозировки, патч-тесты и учёт аллергенов/IFRA для отдушек ([Becker и др., 2019](https://doi.org/10.1177/1091581819889914 "https://doi.org/10.1177/1091581819889914")).
------------------------------------------------------------------------
### 4) Продуктовые примеры
Таблица 18: Направление × формат × чем выделяется ^eewtr6
| направление | пример | формат | чем выделяется | комментарий |
|---------------|---------------|---------------|---------------|---------------|
| RTD | «Tea-blossom drink» (CN) | безалкогольный | натуральная белоцветочность | патентная база рецептуры ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")) |
| «Чёрный чай» из цветков | Lingyun Langfu | ферментированный продукт | тёплое «тело», купажность | патент/грант ([*一种茶树花黑茶的加工方法 Processing Method of Tea-Flower Dark Tea*, 2015](https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh "https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh")) |
| Косметика (ING) | Tea Flower Extract BG-50 | сырьё B2B | готовый компонент | спецификация поставщика ([*Tea flower extract BG-50 (HERBEX) — product page*, б. д.](https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html "https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html")) |
| INCI-справочники | Flower Water / Extract | записи | унификация названий | CosIng/директории ([*Camellia sinensis flower water (INCI) — cosmile europe*, б. д.](https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water "https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water"); [*CosIng entry: CAMELLIA SINENSIS EXTRACT*, б. д.](https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857 "https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857")) |
------------------------------------------------------------------------
### 5) Форма сырья → где использовать → диапазоны
Таблица 19: Форма × применение × риски ^mpgbfi
| форма | где лучше | диапазоны | риски | комментарий/опора |
| --------------------- | -------------------- | ----------------- | -------------------- | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
| Сушёный цветок | настои/пэки | 1–2 г/250 мл | вариабельность | держать TF-S2; щадящая обработка |
| Водный настой/сироп | RTD/бар | 5–15 % в базе | помутнение | фильтр 0,45 мкм; pH \< 3,8 ([梁 и др., 2014](https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html "https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html")) |
| Порошок | выпечка/кремы | 0,3–1,0 % к массе | травяная нота | тонкий помол |
| Flower Water (INCI) | тонеры/эссенсы | 5–30 % фазно | стабильность аромата | антиоксидант/хелатор ([*Camellia sinensis flower water (INCI) — cosmile europe*, б. д.](https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water "https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water")) |
| Flower Extract (INCI) | кремы/дом-парфюмерия | по допускам | IFRA/аллергены | см. CIR/IFRA ([Becker и др., 2019](https://doi.org/10.1177/1091581819889914 "https://doi.org/10.1177/1091581819889914"); [*CosIng entry: CAMELLIA SINENSIS EXTRACT*, б. д.](https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857 "https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857")) |
------------------------------------------------------------------------
### 6) Карманные протоколы (2 строки на формат)
- **Моно-настой (напитки)** 1–2 г/250 мл, 80–85 °C, 4–6 мин; корректируй под «верхние ноты»/«тело».
- **Колдбрю-пэк** 6–8 г/л, 12–18 ч (4–6 °C); фильтрация 0,45 мкм.
- **Сироп** 60–65 °Brix; инфузия \< 55 °C (вакуум), осветление; антиоксидант.
- **Ко-дистиллят/экстракт (дом/парфюмерия)** ввод по IFRA-категориям; пометка аллергенов; спецификации поставщика ([*Tea flower extract BG-50 (HERBEX) — product page*, б. д.](https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html "https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html")).
------------------------------------------------------------------------
## Что вынести и что сделать
**Пик «цветочности» даёт TF-S2.** В этот момент вклад линалоола и ацетофенона максимален; биогенез «тёплой» бензоидной ноты (1-фенилэтанол) у цветков подтверждён биохимически ([Dong и др., 2012](https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003 "https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003"); [Guo и др., 2025](https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185 "https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185"); [Y. Zhou и др., 2018](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095 "https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095")).
**Культивар и место** заметно меняют букет: доли монотерпенов/бензоидов и общий «рисунок» профиля различаются и хорошо разделяются статистически ([Cui и др., 2023](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690 "https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690"); [Gao и др., 2023](https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610 "https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610")).
### Короткий план (на одну партию)
1. **Собери TF-S2.** Зафиксируй: культивар, регион, высоту, время сбора → обработки, **T воздуха, °C**.
2. **Обрабатывай щадяще.** Сравни два режима и выбери, где профиль звучит чище (дегустация/органолептические параметры).
3. **Сформулируй цель.** «Яркие верхние ноты» или «тёплое тело» — под задачу выбирай настой/сироп/экстракт.
4. **Отладь дозировку.** Тест 2–3 концентраций в целевом носителе; сохрани протокол и заметки.
Эти шаги достаточно просты, чтобы повторять их каждый сезон. За год у тебя появится своя карта «культивар × место × технология» — и предсказуемый аромат вместо удачи.
------------------------------------------------------------------------
## Приложение 1 **Список используемых терминов**
> [!info]+ Летучие соединения
>
> - **Что это?** Органические вещества с относительно низкой молекулярной массой и высокой пародавлением при комнатной температуре, легко испаряющиеся в газовую фазу. Именно они достигают обонятельных рецепторов и формируют запах
>
> - **Роль в чае и цветках:**
>
> - Отвечают за **органолептический букет** (флоральные, фруктовые, травянистые, пряные ноты).
>
> - Определяют первую сенсорную составляющую при заваривании и дегустации.
>
> - **Примеры классов:** спирты (линалоол, фенилэтиловый спирт), альдегиды (бензальдегид, (E)-2-гексеналь), кетоны (ацетофенон), сложные эфиры (метилсалицилат), гетероциклические соединения (фурфурол, 2,5-диметилпиразин) и т. д.
> [!info]+ Нелетучие фитохимические компоненты
>
> - **Что это?**
>
> - Более тяжёлые или полярные вещества, которые при комнатной температуре малоиспаримы и не участвуют непосредственно в аромате. Они влияют на вкус, цвет, биологическую активность и текстуру
>
> - **Основные группы:**
>
> - **Полифенолы**
>
> - Флавоноиды (кверцетин, катехины)
>
> - Кислоты (галловая, хлорогеновая)
>
> - Таннины
>
> - **Функции:** антиоксидантная активность, терпкость, горечь
>
> - **Полисахариды**
>
> - Целлюлоза, пектин, галактуронаны
>
> - **Функции:** вязкость, тело напитка, пребиотические свойства
>
> - **Алкалоиды**
>
> - Кофеин, теофиллин
>
> - **Функции:** тонизирующий эффект, горечь.
>
> - **Липиды и стеролы**
>
> - Фосфолипиды, фитостеролы
>
> - **Функции:** стабильность мембран, питательная ценность
>
> - **Витамины и минералы**
>
> - Аскорбиновая кислота, витамины группы В, А, Е; Ca, Mg, Fe и др.
>
> - **Функции:** физиологическая активность, микронутриентное насыщение
------------------------------------------------------------------------
> [!info]+ Ароматический профиль цветов
>
> - **Что это?**
>
> - Комплексное описание состава летучих соединений, выявленных в цветках, и соответствующих им сенсорных характеристик (цветочно-фруктовый, пудровый, миндальный и т. д.).
>
> - **Составные элементы профиля:**
>
> - **Ключевые маркеры** (веществ с ACI \> 1), определяющие основные ноты:
>
> - Линалоол — цветочно-цитрусовый аккорд
>
> - Фенилэтиловый спирт — розово-медовый тон
>
> - Ацетофенон — сладкая, мягкая нота
>
> - Бензальдегид — миндальный оттенок
>
> - **Фоно-букет** (вторичные соединения с ACI \< 1), создающие фон и шлейф:
>
> - Эфиры ((E)-3-гексенил ацетат)
>
> - Гетероциклы (фурфурол, пирразины)
>
> - Альдегиды (нонаналь, октаналь)
>
> - **Динамика по стадиям цветения**
>
> - TF-S1 (бутоны) — превалируют зелёные ноты, начальная цветочность
>
> - TF-S2 (полураскрытые) — пик цветочно-сладкого аромата, максимальное разнообразие соединений
>
> - TF-S3 (полностью раскрытые) — пудрово-ореховые ноты, подчеркнутый шлейф
------------------------------------------------------------------------
> [!important]+ Терминология и ключевые классы летучих соединений
>
> | Класс соединений | Краткое определение |
> |---------------|---------------------------------------------------------|
> | **Терпеновые спирты** | Моно- и сесквитерпены с гидроксильной группой: дают цветочно-цитрусовые, свежие ноты |
> | **Альдегиды и кетоны** | Соединения с карбонильной группой (–CHO или \>C=O): отвечают за зелёные, пряные и сладковато-фруктовые акценты |
> | **Фенилпропаноиды** | Производные бензольного кольца с пропановым фрагментом (–C₆H₄–CH₂–CH₂–): создают розово-цветочные и древесные тона |
> | **Сложные эфиры** | Продукты реакции карбоновых кислот и спиртов: придают фруктово-зелёные и мятно-хвойные оттенки |
> | **Гетероциклические соединения** | Циклические молекулы с включёнными атомами азота, кислорода или серы: отвечают за карамельно-жареные, ореховые, маслянистые нюансы |
> | **Углеводороды** | Насыщенные и ненасыщенные углеводородные скелеты (терпены, алкены): вносят цитрусовые, древесные, травяные ноты |
------------------------------------------------------------------------
> [!info]+ Что такое абсолют в парфюмерии?
>
> Абсолют (англ. absolute) — это высококонцентрированный ароматический экстракт, получаемый из растительного сырья путём **растворительно-экстракции** (обычно с помощью органических растворителей или CO₂-метода), а затем частичного удаления растворителя.
- **Особенности абсолюта:**
- Содержит **широкий спектр летучих и полулетучих** ароматических молекул (включая деликатные «сердечные» ноты, нежные флоральные компоненты и более тяжёлые смолистые фракции).
- **Более густой и насыщенный**, чем эфирное масло, поскольку растворитель извлекает более полно все ароматические соединения, в том числе мало- или полуполярные.
- **Цвет и текстура**: тёмная вязкая жидкость или густая паста.
- **В отличии от эфирного масла**
- Эфирное масло (essential oil) обычно получают перегонкой с водяным паром и оно содержит лишь легко летучие компоненты.
- Абсолют сохраняет **тёплые, тяжёлые ноты** (гетероциклы, восковые ацетаты), которые при паровой дистилляции теряются.
- **Применение абсолюта чайного цветка**
- В парфюмерии используется как **сердечная нота** — добавляет богатую флорально-зелёную глубину.
- В косметике и ароматерапии ценится за **антиоксидантные свойства** и мягкий натуральный аромат.
------------------------------------------------------------------------
## Приложение 2 Таблица 8 Идентифицированные летучие соединения и их описание аромата в цветках чая на разных стадиях раскрытия
| № | Соединение | RT (мин) | RI расч. | RI лит. | Идентификация | Порог восприятия (мг/м³) | Описание аромата | TF-S1 | TF-S2 | TF-S3 |
|-------|-------|-------|-------|-------|-------|-------|-------|-------|-------|-------|
| 1 | 2-(Винилокс)этанол | 3.12 | 724 | 728 | MS, RI | н. ф. | — | nd | nd | 0.34 ± 0.04 |
| 2 | Ацетоин\* | 3.21 | 729 | 718 | MS, RI, S | 14 | Молочный | 0.33 ± 0.01 | nd | nd |
| 3 | (Z)-2-Пентен-1-ол | 3.84 | 763 | 765 | MS, RI | 720 | Зелёный, фруктовый | 7.22 ± 0.25 | 14.85 ± 2.13 | 7.44 ± 0.16 |
| 4 | Гексаналь\* | 4.55 | 801 | 801 | MS, RI, S | 0.23 | Травянистый, зелёный, свежий, жирный | 18.74 ± 0.98 | 44.47 ± 1.14 | 18.57 ± 1.86 |
| 5 | 2-Метил-2-пентеналь | 5.05 | 815 | 810 | MS, RI | 290 | Зелёный, резкий, фруктовый | nd | 0.34 ± 0.03 | nd |
| 6 | Фурфураль\* | 5.57 | 829 | 833 | MS, RI, S | 2.8 | Миндальный, карамельный, медовый, обжаренный, жирный | 11.14 ± 0.83 | 52.82 ± 7.07 | 14.26 ± 0.51 |
| 7 | (E)-2-Гексеналь\* | 5.98 | 840 | 847 | MS, RI, S | 0.0031 | Зелёный, свежий, фруктовый | 0.55 ± 0.02 | 0.57 ± 0.02 | nd |
| 8 | 2-Гексеналь\* | 6.33 | 850 | 851 | MS, RI, S | 0.48 | Травянистый, растительный | 34.18 ± 4.30 | 58.13 ± 0.32 | 27.43 ± 4.50 |
| 9 | (Z)-3-Гексен-1-ол\* | 6.39 | 852 | 854 | MS, RI, S | 0.013 | Зелёный, травянистый, фруктовый | nd | 2.57 ± 0.36 | nd |
| 10 | (Z)-4-Гексен-1-ол\* | 6.42 | 853 | 857 | MS, RI, S | 100 | Зелёный, травяной, затхлый | 0.40 ± 0.05 | 0.85 ± 0.05 | 0.60 ± 0.06 |
| 11 | 2-Фуранметанол\* | 6.65 | 859 | 859 | MS, RI, S | 32 | Обжаренный, сладкий, хлебный, карамельный | nd | 3.53 ± 0.27 | 2.64 ± 0.19 |
| 12 | 1,3-Диметилбензол | 6.90 | 866 | 866 | MS, RI | 0.18 | Пластиковый, ароматный | nd | nd | 5.26 ± 0.19 |
| 13 | 1-Гексанол\* | 6.95 | 867 | 868 | MS, RI, S | 0.034 | Зелёный, травянистый | nd | 4.38 ± 0.70 | nd |
| 14 | 4-Циклопентен-1,3-дион | 7.37 | 879 | 880 | MS, RI | н. ф. | — | nd | 1.37 ± 0.16 | nd |
| 15 | 3(2H)-Пиридазинон | 7.43 | 880 | 885 | MS, RI | н. ф. | Обжаренный, копчёный | nd | 1.29 ± 0.14 | nd |
| 16 | 2-Гептанон | 7.75 | 889 | 891 | MS, RI | 0.0035 | Грушевидный, фруктовый | 0.29 ± 0.01 | nd | nd |
| 17 | Гептаналь\* | 8.26 | 903 | 907 | MS, RI, S | 0.26 | Зелёный, маслянистый, травянистый | nd | 18.23 ± 0.30 | nd |
| 18 | 2-Гептанол | 8.27 | 903 | 900 | MS, RI | 0.10 | Листовая зелень, овощной | 18.47 ± 0.04 | nd | 21.24 ± 0.45 |
| 19 | Метиональ | 8.49 | 907 | 907 | MS, RI | 0.06 | Сливочный, земляной, овощной, картофельный | nd | 0.25 ± 0.02 | nd |
| 20 | 2-Ацетилфуран | 8.57 | 909 | 911 | MS, RI | 15 025.2 | Миндальный, ореховый, какао-подобный | nd | 1.84 ± 0.26 | 0.34 ± 0.04 |
| 21 | 2,5-Диметилпиразин\* | 8.85 | 915 | 917 | MS, RI, S | 1.82 | Арахисовый, кофейный, какао-подобный, ореховый | nd | 0.17 ± 0.01 | 1.88 ± 0.13 |
| 22 | 5-Метил-2-фуранметанол | 10.68 | 953 | 958 | MS, RI | 32 | Обжаренный, мясной, запечённый (картофель) | nd | 3.64 ± 0.12 | 0.98 ± 0.04 |
| 23 | 5-Метил-2-фураркарбоксальдегид | 11.00 | 960 | 961 | MS, RI | 500 | Сладкий, карамельный, хлебный, кофейный | nd | 0.31 ± 0.03 | nd |
| 24 | Бензальдегид\* | 11.01 | 960 | 962 | MS, RI, S | 0.085 | Миндальный, фруктовый, вишнёвый, пудровый, ореховый | 1.82 ± 0.13 | 3.85 ± 0.34 | 2.25 ± 0.30 |
| 25 | 2,4-Дигидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуран-3-он | 12.04 | 981 | 977 | MS, RI | н. ф. | — | 3.19 ± 0.06 | nd | 5.06 ± 0.78 |
| 26 | 6-Метил-5-гептен-2-он\* | 12.21 | 985 | 986 | MS, RI, S | 0.01889 | Фруктовый, яблочный, цитрусовый | nd | 0.18 ± 0.03 | nd |
| 27 | Гексановая кислота | 12.23 | 985 | 982 | MS, RI | 0.0048 | Откровенный, прогорклый жир | 5.59 ± 0.09 | 8.22 ± 1.48 | 8.25 ± 1.27 |
| 28 | 2-Пентилфуран | 12.40 | 989 | 989 | MS, RI | 0.019 | Фруктовый, зелёный, землистый, бобовый | 1.75 ± 0.13 | 2.95 ± 0.23 | 2.07 ± 0.20 |
| 29 | 2-Метил-6-гептен-1-ол | 12.66 | 994 | 994 | MS, RI | 2000 | Зелёный, сладкий | nd | 1.06 ± 0.07 | nd |
| 30 | 6-Метил-5-гептен-2-ол | 12.68 | 995 | 993 | MS, RI | 2000 | Кориандровый, зелёный, сладкий | 0.46 ± 0.08 | nd | nd |
| 31 | Октаналь | 13.13 | 1004 | 1004 | MS, RI | 0.17 | Жирный, зелёный, цитрусовый, восковой | 1.10 ± 0.10 | 3.13 ± 0.54 | nd |
| 32 | (E)-3-Гексен-1-ол ацетат | 13.24 | 1006 | 1005 | MS, RI | 870 | Свежий, зелёный, фруктовый, сладкий | 13.17 ± 0.33 | 14.10 ± 1.95 | 9.55 ± 1.28 |
| 33 | N-Ацетил-4(Н)-пиридин | 13.86 | 1018 | 1032 | MS, RI | н. ф. | — | 1.03 ± 0.10 | nd | 1.39 ± 0.24 |
| 34 | Лимонен\* | 14.31 | 1027 | 1026 | MS, RI, S | 0.21 | Цитрусовый, лимонный, апельсиновый, зелёный | 0.42 ± 0.06 | 1.26 ± 0.01 | 0.46 ± 0.06 |
| 35 | Бензиловый спирт\* | 14.74 | 1036 | 1036 | MS, RI, S | 2546.21 | Фруктовый, розовый | 2.79 ± 0.30 | 2.46 ± 0.03 | 0.83 ± 0.12 |
| 36 | 2-Метилфенол | 14.90 | 1039 | 1044 | MS, RI | 0.0012 | Затхлый, фенольный, пластмассовый, лекарственный, травяной | nd | 0.42 ± 0.02 | nd |
| 37 | Фенилуксусный альдегид\* | 15.09 | 1043 | 1045 | MS, RI, S | 6.3 | Цветочный, розовый, вишнёвый | 4.84 ± 0.28 | 1.26 ± 0.24 | 4.98 ± 0.04 |
| 38 | 1-Этил-1H-пиррол-2-карбоксальдегид | 15.28 | 1046 | 1046 | MS, RI | 65000 | Обжаренный, жареный, дымный | nd | 2.13 ± 0.18 | 1.80 ± 0.16 |
| 39 | α-Метилбензенметанол | 16.01 | 1061 | 1063 | MS, RI | 5100 | Цветочный, лёгкий гардениевый | 2.29 ± 0.10 | 12.50 ± 2.04 | 3.11 ± 0.11 |
| 40 | Ацетофенон\* | 16.16 | 1064 | 1065 | MS, RI, S | 0.0012 | Сладкий, вишнёвый, ванильный | nd | 50.18 ± 6.46 | nd |
| 41 | 2-Ацетилпиррол\* | 16.20 | 1064 | 1064 | MS, RI, S | \> 2 | Ореховый, затхлый | 4.09 ± 0.08 | 0.45 ± 0.06 | 8.80 ± 1.69 |
| 42 | Оксид линалоола II\* | 16.49 | 1070 | 1074 | MS, RI, S | 60 | Сладкий, цветочный, сливочный | 2.16 ± 0.35 | 4.87 ± 0.08 | 1.94 ± 0.06 |
| 43 | Оксид линалоола I\* | 17.30 | 1086 | 1098 | MS, RI, S | 100 | Сладкий, цветочный, сливочный | 3.40 ± 0.07 | 8.44 ± 0.91 | 3.08 ± 0.05 |
| 44 | 2-Нонанон | 17.56 | 1091 | 1092 | MS, RI | 0.032 | Фруктовый, цветочный, жирный, травяной | 0.64 ± 0.02 | nd | nd |
| 45 | Линалоол\* | 18.02 | 1100 | 1104 | MS, RI, S | 0.0024 | Цветочный, сладкий, зелёный | 21.99 ± 1.32 | 47.67 ± 0.84 | 19.15 ± 2.68 |
| 46 | Хотриенол\* | 18.17 | 1103 | 1101 | MS, RI, S | 110 | Свежий, цветочный, фруктовый | 0.94 ± 0.07 | nd | nd |
| 47 | Нонаналь\* | 18.27 | 1105 | 1104 | MS, RI, S | 0.0031 | Цветочный, зелёный, лимонный | 3.19 ± 0.44 | 18.75 ± 2.82 | 3.34 ± 0.19 |
| 48 | Мальтол | 18.39 | 1108 | 1110 | MS, RI | 1240 | Карамельный | nd | 2.13 ± 0.19 | 1.73 ± 0.02 |
| 49 | Фенилэтиловый спирт\* | 18.56 | 1111 | 1116 | MS, RI, S | 0.012 | Цветочный, розовый | 31.97 ± 3.25 | 12.77 ± 1.52 | 25.46 ± 0.30 |
| 50 | Космен | 19.42 | 1129 | 1130 | MS, RI | н. ф. | Травяной, цитрусовый | nd | 0.55 ± 0.08 | nd |
| 51 | 2H-пирон | 20.07 | 1142 | 1151 | MS, RI | н. ф. | Сенной, скошенной травы | 34.00 ± 3.16 | nd | 87.52 ± 10.20 |
| 52 | 2,3-Дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4H-пирон-4-он | 20.15 | 1143 | 1154 | MS, RI | н. ф. | — | nd | 92.99 ± 17.39 | nd |
| 53 | 3(Z)-Гексенилбутират | 22.26 | 1186 | 1184 | MS, RI | 500 | Свежий, зелёный, фруктовый, растительный | 0.54 ± 0.02 | 0.87 ± 0.20 | nd |
| 54 | Метилсалицилат\* | 22.42 | 1189 | 1192 | MS, RI, S | 0.016 | Мятный, зимзелёный | 9.42 ± 0.82 | 9.73 ± 1.39 | 3.49 ± 0.64 |
| 55 | α-Терпинеол\* | 22.65 | 1194 | 1191 | MS, RI, S | 0.86 | Приятный, цветочный | 0.45 ± 0.01 | 0.89 ± 0.02 | nd |
| 56 | Деканаль\* | 23.26 | 1207 | 1205 | MS, RI, S | 0.0026 | Сладкий, цитрусовый, восковой, цветочный | nd | 0.77 ± 0.05 | nd |
| 57 | Гераниол\* | 25.36 | 1251 | 1255 | MS, RI, S | 0.6 | Розовый, сладкий, медовый | 0.55 ± 0.08 | nd | nd |
| 58 | Метил 2-метоксибензоат | 29.13 | 1334 | 1337 | MS, RI | 790 | Гиацинтовый, травяной | nd | 1.48 ± 0.11 | nd |
| 59 | 2-(1,3-Бутадиенил)-1,3,5-триметилбензол | 29.84 | 1350 | 1373 | MS, RI | н. ф. | — | 0.05 ± 0.01 | nd | nd |
| 60 | 6,10,14-Триметил-2-пентадеканон | 48.87 | 1841 | 1846 | MS, RI | н. ф. | — | nd | 18.17 ± 3.03 | nd |
| 61 | Бутил гексадеканоат | 59.86 | 2184 | 2188 | MS, RI | \> 2000 | Восковой | 4.48 ± 0.50 | 4.52 ± 0.50 | 9.78 ± 1.50 |
| 62 | Трикозан\* | 63.44 | 2300 | 2300 | MS, RI, S | 10000000 | Алкан | 0.78 ± 0.08 | nd | 2.59 ± 0.29 |
| 63 | Бутил октадеканоат | 65.63 | 2371 | 2382 | MS, RI | \> 500 | Восковой | 0.89 ± 0.01 | 1.11 ± 0.02 | 1.03 ± 0.03 |
> [!attention] Легенда
>
> - «\*»- — подтверждён аутентичным стандартом
>
> - MS — идентификация по масс-спектру
>
> - RI — индекс ретенции
>
> - S — подтверждено стандартом
>
> - nd — не обнаружено
>
> - н. ф. — порог не найден
----
# Использованные источники
1. <div id="ref-becker2019-cir-camellia-sinensis" class="csl-entry" markdown="1">
Becker, L. C., Bergfeld, W. F., Belsito, D. V., Hill, R. A., Klaassen, C. D., Liebler, D. C., Marks, J. G., Shank, R. C., Slaga, T. J., Snyder, P. W., & Andersen, F. A. (2019). Safety assessment of camellia sinensis–Derived ingredients as used in cosmetics. *International Journal of Toxicology*, *38*(1_suppl), 23S–116S. <https://doi.org/10.1177/1091581819889914>
</div>
2. <div id="ref-inci-cosmile-camellia-sinensis-flower-water" class="csl-entry" markdown="1">
*Camellia sinensis flower water (INCI) — cosmile europe*. (б. д.). <https://cosmileeurope.eu/inci/detail/27477/camellia-sinensis-flower-water>
</div>
3. <div id="ref-inci-cosing-camellia-sinensis-extract" class="csl-entry" markdown="1">
*CosIng entry: CAMELLIA SINENSIS EXTRACT*. (б. д.). <https://ec.europa.eu/growth/tools-databases/cosing/details/95857>
</div>
4. <div id="ref-cui2023distributiontemporalvariation" class="csl-entry" markdown="1">
Cui, J., Zhou, J., Du, W., Guo, D., Tang, X., Zhao, W., Lu, M., Yu, K., Luo, Z., Chen, Y., Wang, Q., Gao, T., Schwab, W. G., & Song, C. (2023). Distribution of and Temporal Variation in Volatiles in Tea (Camellia sinensis) Flowers during the Opening Stages. *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, *71*(49), 19682–19693. <https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02690>
</div>
5. <div id="ref-dong2012characterizationlphenylalaninemetabolism" class="csl-entry" markdown="1">
Dong, F., Yang, Z., Baldermann, S., Kajitani, Y., Ota, S., Kasuga, H., Imazeki, Y., Ohnishi, T., & Watanabe, N. (2012). Characterization of l-phenylalanine metabolism to acetophenone and 1-phenylethanol in the flowers of Camellia sinensis using stable isotope labeling. *Journal of Plant Physiology*, *169*(3), 217–225. <https://doi.org/10.1016/j.jplph.2011.12.003>
</div>
6. <div id="ref-gao2023volatilecompositionaroma" class="csl-entry" markdown="1">
Gao, Y., Chen, Y., Wang, F., Chen, J., Chen, G., Xu, Y., & Yin, J. (2023). Volatile Composition and Aroma Description of Tea (Camellia sinensis) Flowers from Albino Cultivars. *Horticulturae*, *9*(5), 610. <https://doi.org/10.3390/horticulturae9050610>
</div>
7. <div id="ref-guo2025characterizationvolatilecompounds" class="csl-entry" markdown="1">
Guo, X., Wang, L., Huang, X., & Zhou, Q. (2025). Characterization of the volatile compounds in tea (Camellia sinensis L.) flowers during blooming. *Frontiers in Nutrition*, *11*, 1531185. <https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1531185>
</div>
8. <div id="ref-hofer2022waterdeficitnitrogen" class="csl-entry" markdown="1">
Höfer, R. J., Ayasse, M., & Kuppler, J. (2022). Water Deficit, Nitrogen Availability, and Their Combination Differently Affect Floral Scent Emission in Three Brassicaceae Species. *Journal of Chemical Ecology*, *48*(11-12), 882–899. <https://doi.org/10.1007/s10886-022-01393-z>
</div>
9. <div id="ref-li2024effectsnitrogenfertilizer" class="csl-entry" markdown="1">
Li, A., Qiu, Z., Liao, J., Chen, J., Huang, W., Yao, J., Lin, X., Huang, Y., Sun, B., Liu, S., & Zheng, P. (2024). The Effects of Nitrogen Fertilizer on the Aroma of Fresh Tea Leaves from Camellia sinensis cv. Jin Xuan in Summer and Autumn. *Foods*, *13*(11), 1776. <https://doi.org/10.3390/foods13111776>
</div>
10. <div id="ref-liu2024impactmildfield" class="csl-entry" markdown="1">
Liu, X., Dong, F., Li, Y., Lu, F., Wang, B., Zhou, T., Zhao, D., Huang, M., & Wang, F. (2024). Impact of Mild Field Drought on the Aroma Profile and Metabolic Pathways of Fresh Tea (Camellia sinensis) Leaves Using HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS. *Foods*, *13*(21), 3412. <https://doi.org/10.3390/foods13213412>
</div>
11. <div id="ref-ma2017evaluationoptimizationsuperior" class="csl-entry" markdown="1">
Ma, L., Qiao, Y., Du, L., Li, Y., Huang, S., Liu, F., & Xiao, D. (2017). Evaluation and Optimization of a Superior Extraction Method for the Characterization of the Volatile Profile of Black Tea by HS-SPME/GC-MS. *Food Analytical Methods*, *10*(7), 2481–2489. <https://doi.org/10.1007/s12161-016-0785-y>
</div>
12. <div id="ref-koei-TeaFlower-BG50" class="csl-entry" markdown="1">
*Tea flower extract BG-50 (HERBEX) — product page*. (б. д.). <https://www.koei-pcf.co.jp/english/products/cosme/cosme02.html>
</div>
13. <div id="ref-vaudo2022impactssoilnutrition" class="csl-entry" markdown="1">
Vaudo, A. D., Erickson, E., Patch, H. M., Grozinger, C. M., & Mu, J. (2022). Impacts of soil nutrition on floral traits, pollinator attraction, and fitness in cucumbers (Cucumis sativus L.). *Scientific Reports*, *12*(1), 21802. <https://doi.org/10.1038/s41598-022-26164-4>
</div>
14. <div id="ref-xu2022monitoringchangesvolatile" class="csl-entry" markdown="1">
Xu, J., Zhang, Y., Yan, F., Tang, Y., Yu, B., Chen, B., Lu, L., Yuan, L., Wu, Z., & Chen, H. (2022). Monitoring Changes in the Volatile Compounds of Tea Made from Summer Tea Leaves by GC-IMS and HS-SPME-GC-MS. *Foods*, *12*(1), 146. <https://doi.org/10.3390/foods12010146>
</div>
15. <div id="ref-yang2018characterizationvolatilecomponents" class="csl-entry" markdown="1">
Yang, Y.-Q., Yin, H.-X., Yuan, H.-B., Jiang, Y.-W., Dong, C.-W., & Deng, Y.-L. (2018). Characterization of the volatile components in green tea by IRAE-HS-SPME/GC-MS combined with multivariate analysis. *PLOS ONE*, *13*(3), e0193393. <https://doi.org/10.1371/journal.pone.0193393>
</div>
16. <div id="ref-zhou2024characterizationvolatilecomponents" class="csl-entry" markdown="1">
Zhou, Q., Liang, D., Ling, C., Gao, L., & Ling, Z. (2024). Characterization of the volatile components in the processing of Citri Exocarpium Rubrum black tea based on HS ‐ SPME and GC / MS. *Food Science & Nutrition*, *12*(10), 7913–7923. <https://doi.org/10.1002/fsn3.4374>
</div>
17. <div id="ref-zhou2018studybiochemicalformation" class="csl-entry" markdown="1">
Zhou, Y., Peng, Q., Zeng, L., Tang, J., Li, J., Dong, F., & Yang, Z. (2018). Study of the biochemical formation pathway of aroma compound 1-phenylethanol in tea ( Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) flowers and other plants. *Food Chemistry*, *258*, 352–358. <https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.095>
</div>
18. <div id="ref-cn2015-teaflower-heicha-CN104782803A" class="csl-entry" markdown="1">
*一种茶树花黑茶的加工方法 Processing Method of Tea-Flower Dark Tea* (CN104782803A). (2015). <https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh>
</div>
19. <div id="ref-CTMA-2022-Report" class="csl-entry" markdown="1">
中国茶叶流通协会 (China Tea Marketing Association, CTMA). (2023). *CTMA, «2022年中国茶叶产销形势报告» (Отчёт о производстве и сбыте чая в Китае за 2022 год)* (с. 29). 中国茶叶流通协会. <https://ctma.oss-cn-beijing.aliyuncs.com/pdf/2022%E5%B9%B4%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E4%BA%A7%E9%94%80%E5%BD%A2%E5%8A%BF%E6%8A%A5%E5%91%8A.pdf>
</div>
20. <div id="ref-NHC2013-TeaFlower" class="csl-entry" markdown="1">
关于批准茶树花等7种新资源食品的公告 (公告2013年第1号) Объявление об утверждении семи новых пищевых ресурсов, включая цветки чайного дерева, Pub. L. No. 公告2013年第1号 (2013). <http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/201301/0f5e5f46a6af4f81a1a39dfd2d6f87e7.shtml>
</div>
21. <div id="ref-cn2014-teaflower-beverage-CN103976088A" class="csl-entry" markdown="1">
梁茂林., 金大红., 金大伦., 阮成华., & 钱来兵. (2014). *茶树花饮料及加工工艺 Tea Tree Flower Beverage and Processing Technology* (CN103976088A). <https://agri.nais.net.cn/patentdetails/3A0EF9287F19416D815E74D2779386F4.html>
</div>
22. <div id="ref-huangdaxiong2015metodpererabotkichyornogo" class="csl-entry" markdown="1">
黄大雄, 罗国包, 覃丽青, 黄尤新, 陆崇绍, 覃福方, 刘宗升, 贺汤强, & 黄金升. (2015). *种茶树花黑茶的加工方法 (Метод переработки чёрного чая из цветков чайного дерева)* (国家知识产权局（CNIPA) Patent CN104782803A). <https://patents.google.com/patent/CN104782803A/zh>
</div>
[^1]: **°Brix (Брикс)** — это **массовая доля сахарозы в водном растворе при 20 °C**.
1 °Brix = **1 г сахарозы на 100 г раствора**. На практике шкалу Брикс используют как **замену “общих растворимых сухих веществ”** (TSS) в сиропах и напитках.
[](https://ko-fi.com/C0C01F8NR0)